0047 – Técnicas culinarias

Módulo Profesional: Técnicas culinarias.

0047

Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones de producción y servicio en cocina.

175 Horas

Criterio 1: Ejecuta técnicas de cocción identificando sus características y aplicaciones.

1. Se ha interpretado la terminología profesional relacionada.
2. Se han descrito y clasificado las diversas técnicas de cocción.
3. Se han identificado y relacionado las técnicas de cocción con respecto a sus posibilidades de aplicación a diversos géneros.
4. Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de las diversas técnicas de cocción.
5. Se han identificado las fases y formas de operar distintivas en la aplicación de cada técnica.
6. Se han ejecutado las diversas técnicas de cocción siguiendo los procedimientos establecidos.
7. Se han distinguido posibles alternativas en función de los resultados obtenidos.
8. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Criterio 2: Confecciona elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.

1. Se han descrito y clasificado las diversas elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, así como sus posibles aplicaciones.
2. Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los procedimientos de elaboración de fondos, salsas y otras elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
3. Se han realizado los procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones siguiendo los procedimientos establecidos.
4. Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.
5. Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.
6. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Criterio 3: Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los diferentes procedimientos.

1. Se ha interpretado correctamente la información necesaria.
2. Se ha realizado correctamente el escandallo de los géneros y la valoración de las elaboraciones culinarias, a partir de las fichas de rendimiento de las materias primas utilizadas.
3. S e han realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y forma.
4. Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas.
5. Se han ejecutado las tareas de obtención de elaboraciones culinarias elementales siguiendo los procedimientos establecidos.
6. Se ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante todo el proceso.
7. Se ha justificado el uso de la técnica en función del alimento a procesar.
8. Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.
9. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Criterio 4: Elabora guarniciones y elementos de decoración relacionándolos con el tipo de elaboración y forma de presentación.

1. Se han descrito y clasificado las diversas guarniciones y decoraciones, así como sus posibles aplicaciones.
2. Se han determinado las guarniciones y decoraciones adecuándolas a la elaboración a la que acompañan.
3. Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas.
4. Se han elaborado las guarniciones y decoraciones siguiendo los procedimientos establecidos.
5. Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.
6. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Criterio 5: Realiza acabados y presentaciones, valorando su importancia en el resultado final de la elaboración culinaria.

1. Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos que configuran la elaboración.
2. Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios estéticos.
3. Se han identificado, justificado y aplicado las técnicas de envasado y conservación necesarias para los productos semielaborados y/o acabados siguiendo los procedimientos establecidos.
4. Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.
5. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Criterio 6: Desarrolla el servicio en cocina, valorando sus implicaciones en la satisfacción del cliente.

1. Se han identificado los diferentes tipos de servicio y sus características.
2. Se han mantenido los diversos productos en condiciones óptimas de servicio.
3. Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo del servicio.
4. Se ha interpretado la documentación relacionada con los requerimientos del servicio.
5. Se han realizado las elaboraciones de obligada ejecución durante el desarrollo del servicio siguiendo los procedimientos establecidos.
6. Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios estéticos.
7. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

1) Ejecución de técnicas de cocción:

• Técnicas de cocción. Descripción, análisis, clasificación y aplicaciones.
• Procedimientos de ejecución de las diferentes técnicas. Fases y puntos clave en la ejecución de cada técnica, control de resultados.
• Análisis del consumo energético según técnica aplicada. Empleo en cocina de energías limpias y renovables.

2) Confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones:

• Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
• Procedimientos de ejecución de las diferentes elaboraciones de fondos y salsas.
• Calidad de las elaboraciones básicas y repercusión en el producto final.

3) Preparación de elaboraciones culinarias elementales:

• Documentos relacionados con la producción en cocina.
• Escandallo de géneros y valoración de elaboraciones culinarias.
• Diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases en la elaboración.
• Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características.

4) Elaboración de guarniciones y elementos de decoración:

• Guarniciones y decoraciones.
• Guarniciones clásicas.
• Procedimientos de ejecución de las diversas elaboraciones de guarniciones y decoraciones.
• Fases y puntos clave en las elaboraciones y control de resultados.
• Valoración de la calidad del producto final.

5) Realización de acabados y presentaciones:

• Normas de decoración y presentación. Volumen, color, salseado, textura, simetría, etc.
• Ejecución de los procesos de acabado y presentación. Puntos clave y control de resultados.

7) Desarrollo de los servicios en cocina:

• El servicio en cocina. Descripción, tipos y posibles variables organizativas.
• Tareas previas a los servicios en cocina. “Mise en place “.
• Documentación relacionada con los servicios.
• Coordinación durante el servicio en cocina.
• Ejecución de los procesos propios del servicio.
• Tareas de finalización del servicio.
• Protocolos de quejas y reclamaciones. Compromiso de tiempos y calidad.

Accede a más información haciendo clic aquí.

En la caja superior se muestra algo de material de apoyo, visita nuestra tienda para ver nuestro catálogo completo.