5016. Masas madre de cultivo y prefermentos

Masas madre de cultivo y prefermentos

5016

Módulo formativo 5016. Masas madre de cultivo y prefermentos

La asignatura Masas madre de cultivo y prefermentos tiene una duración de 65 horas

Capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Masas madre de cultivo y prefermentos del Curso de Especialización en Panadería y Bollería Artesanales:

1. Caracteriza masas madre de cultivo especificando las fases de elaboración y conservación según normativa.

Criterios de evaluación:

a) Se han caracterizado las masas madre de cultivo.

b) Se han valorado los beneficios de utilización de masas madre de cultivo versus masas madre industriales.

c) Se han identificado equipos, materiales, materias primas y otros productos auxiliares.

d) Se han caracterizado los parámetros de control de masas madre de cultivo.

e) Se ha interpretado la documentación asociada a la elaboración de masas madre de cultivo como el diagrama de proceso, la ficha técnica de elaboración, escandallo o precio de coste entre otros.

f) Se ha reflejado en la documentación la presencia o no de posibles alérgenos e intolerancias alimentarias.

g) Se han determinado los métodos de conservación de masas madre de cultivo analizando las alternativas.

2. Obtiene masas madre de cultivo aplicando técnicas de mezclado y amasado, de acuerdo con su formulación.

Criterios de evaluación:

a) Se han identificado las características de la masa madre de cultivo y del pan, según tipo de harina, proporción de agua y harina, temperatura de elaboración y de la masa.

b) Se ha seleccionado la formulación de las masas madre de cultivo (MMC).

c) Se han encontrado diferencias al variar las proporciones de harina o harinas y agua en la elaboración de masa madre de cultivo (MMC).

d) Se han realizado los refrescos de la masa madre de cultivo en cada fase según ficha técnica.

e) Se han aplicado los parámetros de control (pH, temperatura, humedad, tiempo de maduración, oxigenación, equilibrio entre las bacterias lácticas, ácido acético y levaduras entre otros) de las masas madre de cultivo (MMC).

f) Se ha tenido en cuenta la conservación de las masas madre de cultivo para su activación en el momento de utilización.

g) Se ha elegido el tipo de pan adecuado para cada tipo de masa madre de cultivo.

h) Se han detectado defectos y propuesto medidas correctoras y soluciones en la masa madre de cultivo y en el pan seleccionado.

3. Caracteriza prefermentos biga, pie de masa, poolish y esponja, especificando fases, métodos de elaboración y conservación.

Criterios de evaluación:

a) Se han caracterizado los prefermentos biga, cucharón o pie de masa, poolish y esponja.

b) Se han valorado los beneficios de utilización de prefermentos.

c) Se han identificado equipos, materiales, materias primas y otros productos auxiliares.

d) Se han caracterizado los parámetros de control de prefermentos.

e) Se ha interpretado la documentación asociada a la elaboración de prefermentos como el diagrama de proceso, la ficha técnica de elaboración, escandallo o precio de coste entre otros.

f) Se ha reflejado en la documentación la presencia o no de posibles alérgenos e intolerancias alimentarias.

g) Se han determinado los métodos de conservación de prefermentos analizando las alternativas.

4. Obtiene prefermentos biga, pie de masa, poolish y esponja, aplicando técnicas de mezclado y amasado, de acuerdo con su formulación.

Criterios de evaluación:

a) Se han identificado las características de los prefermentos biga, cucharón o pie de masa, poolish y esponja y productos de panadería y bollería artesanales, según tipo de harina, hidratación, proporción de agua y harina, y temperatura de la masa, entre otros.

b) Se ha seleccionado la formulación de los prefermentos biga, cucharón o pie de masa, poolish y esponja, según ficha técnica de elaboración.

c) Se han encontrado diferencias al variar las proporciones de las materias primas en la elaboración de los prefermentos biga, cucharón o pie de masa, poolish y esponja.

d) Se han aplicado los parámetros de control de pH, temperatura, humedad, tiempo de maduración, oxigenación, equilibrio entre las bacterias lácticas, ácido acético y levaduras, entre otros.

e) Se han seleccionado los productos de panadería y bollería artesanales adecuados para su elaboración con prefermentos biga, cucharón o pie de masa, poolish y esponja.

f) Se han encontrado diferencias en los productos elaborados con distintos prefermentos.

g) Se han detectado defectos, propuesto medidas correctoras y soluciones en los prefermentos y en los productos seleccionados.

5. Regenera y obtiene masas madre de cultivo y prefermentos con denominación propia, de autor, tradicionales y específicas, preparándolas para su utilización en productos de panadería y bollería artesanales.

Criterios de evaluación:

a) Se han identificado masas madre de cultivo y/o prefermentos con denominación propia, tradicionales o de autor.

b) Se han seguido las fases que indica el autor para la obtención de masas madre de cultivo y prefermentos.

c) Se han caracterizado los sistemas de regeneración de masas madre de cultivo y/o prefermentos.

d) Se han seleccionado y elaborado los productos según indica el autor.

e) Se han seleccionado y elaborado los productos con denominación propia o tradicionales.

f) Se han detectado defectos y propuesto medidas correctoras y soluciones en los prefermentos y en los productos seleccionados.

En definitiva, todos los puntos mencionados son las capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Masas madre de cultivo y prefermentos.

Contenidos de la asignatura Masas madre de cultivo y prefermentos del Curso de Especialización en Panadería y Bollería Artesanales:

Caracterización de masas madre de cultivo:

– Masas madre de cultivo. Definición. Clasificación de las masas madre de cultivo. Características.

– Fases de la elaboración de masas madre de cultivo.

– Masas madre artesanales versus masas madre industriales.

– Equipos y materiales adecuados para la elaboración de masas madre de cultivo.

– Equipos y materiales de medición de los distintos parámetros de control.

– Materias primas para la elaboración de masas madre:

o Características. Influencia de las masas madre de cultivo.

o Proporciones adecuadas. Variantes.

– Documentación técnica asociada a la elaboración de masas madre de cultivo.

– Conservación de las masas madre de cultivo.

– Parámetros de control (pH, temperatura, humedad, tiempo de maduración y oxigenación, entre otros).

– Aplicaciones posteriores más comunes.

Obtención de masas madre de cultivo (MMC):

– Masa madre de cultivo (MMC). Definición. Características. Beneficios de la masa madre de cultivo.

– Tipos de harinas para las masas madre de cultivo (MMC).

– Fases de elaboración de masa madre de cultivo.

– Procesos de elaboración de masa madre de cultivo.

– Elaboración de masa madre de cultivo con harina de trigo.

– Elaboración de masa madre de cultivo con harina de centeno.

– Elaboración de masa madre de cultivo con harinas integrales.

– Variantes de masa madre de cultivo con otros cereales o mezclados entre sí.

– Parámetros de control (pH, temperatura, humedad, tiempo de maduración y oxigenación, entre otros).

– Documentación técnica asociada a la elaboración de masa madre de cultivo.

– Aplicaciones posteriores de la masa madre de cultivo (MMC).

– Elaboraciones básicas de panificación artesanal con masa madre de cultivo (MMC).

Caracterización de prefermentos biga, cucharón o pie de masa, poolish y esponja:

– Prefermentos biga, cucharón o pie de masa, poolish y esponja. Definición. Clasificación de los prefermentos biga, cucharón o pie de masa, poolish y esponja. Características.

– Fases de la elaboración de prefermentos.

– Prefermentos versus masas madre.

– Equipos y materiales adecuados para la elaboración de prefermentos.

– Equipos y materiales de medición de los distintos parámetros de control.

– Materias primas para la elaboración de prefermentos:

o Características. Influencia de prefermentos.

o Proporciones adecuadas. Variantes.

o Documentación técnica asociada a la elaboración de prefermentos.

– Conservación de los prefermentos.

– Parámetros de control (pH, temperatura, humedad, tiempo de maduración y oxigenación, entre otros).

– Aplicaciones posteriores más comunes.

Obtención de prefermentos biga, cucharón o pie de masa, poolish y esponja:

– Prefermentos biga, cucharón o pie de masa, poolish y esponja. Definición. Tipos. Formulación. Proporciones.

– Prefermentos biga, cucharón o pie de masa, poolish y esponja versus masa madre de cultivo.

– Fases de elaboración de los prefermentos biga, cucharón o pie de masa, poolish y esponja.

– Elaboración de prefermentos biga, cucharón o pie de masa, poolish y esponja para panes artesanos.

– Elaboración de prefermentos biga, cucharón o pie de masa, poolish y esponja para masas de bollería y bollería hojaldrada.

– Documentación técnica de elaboración de prefermentos.

– Aplicaciones posteriores de los prefermentos.

– Elaboraciones básicas de panadería y bollería artesanales con prefermentos biga, cucharón o pie de masa, poolish y esponja.

Regeneración y obtención de masas madre y prefermentos con denominación propia de autor o específicas aplicándolas a los productos de panadería y bollería artesanales:

– Masas madre y prefermentos con denominación tradicional propia.

– Masas madre y prefermentos de autor.

– Sistemas regeneración. Métodos de conservación.

– Aplicaciones posteriores de masa madre y prefermentos con denominación propia.

– Aplicaciones posteriores de masas madre y prefermentos de autor.

En definitiva, todos los puntos mencionados son los contenidos de la asignatura Masas madre de cultivo y prefermentos.

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