5017. Tecnología del frío aplicada a la panadería artesanal

Tecnología del frío aplicada a la panadería artesanal

5017

Módulo formativo 5017. Tecnología del frío aplicada a la panadería artesanal

La asignatura Tecnología del frío aplicada a la panadería artesanal tiene una duración de 55 horas

Capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Tecnología del frío aplicada a la panadería artesanal del Curso de Especialización en Panadería y Bollería Artesanales:

1. Programa cámaras de fermentación, controlando los parámetros característicos de elaboración de los productos de panadería y bollería artesanales.

Criterios de evaluación:

a) Se ha comprobado el buen estado de las cámaras de fermentación antes de su puesta en marcha.

b) Se ha realizado la puesta en marcha siguiendo protocolos de seguridad.

c) Se han programado las cámaras en función de la técnica seleccionada.

d) Se ha realizado el apagado siguiendo el protocolo de seguridad.

e) Se han identificado incidencias en el funcionamiento, y se ha subsanado según protocolo indicado.

f) Se han realizado las operaciones de limpieza, desinfección y mantenimiento programadas.

2. Caracteriza procedimientos de conservación de productos de panadería y bollería artesanales, aplicando técnicas de frío positivo y negativo.

Criterios de evaluación:

a) Se han identificado los diferentes tipos de frío.

b) Se han identificado las principales características del frío positivo.

c) Se han identificado las principales características del frío negativo.

d) Se han valorado las ventajas en la producción y calidad del producto.

e) Se ha tenido en cuenta el bienestar del profesional tras la utilización de las técnicas de frío.

f) Se ha utilizado la indumentaria apropiada.

3. Elabora masas y productos semielaborados de panadería y bollería artesanales, aplicando técnicas de frío positivo.

Criterios de evaluación:

a) Se han identificado y seleccionado los principales programas de frío positivo.

b) Se han identificado los tipos de fermentación progresiva o retardada y los ciclos de la fermentación controlada clásica.

c) Se ha seleccionado y analizado la harina antes del uso de los diferentes tipos de fermentación.

d) Se ha aplicado la hidratación adecuada, la dosis de sal, levadura y aditivos a la masa en función del resultado a obtener.

e) Se ha hecho un uso correcto y equilibrado de aditivos, si se valora conveniente su utilización, para obtener un producto con las características adecuadas.

f) Se ha realizado el proceso de amasado adecuado, controlando el tiempo, temperatura de la masa, velocidad, tipo de amasadora y tipo de amasado, cantidad y acidez de masa madre y masa total.

g) Se han seleccionado adecuadamente los procesos de división de las masas (manual o con divisora hidráulica), formado, tiempo de reposo en el proceso de fermentación y manipulación de las piezas después de la fermentación.

h) Se han utilizado diferentes tipos de cocción en función del tipo de horno y el volumen de las piezas.

i) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos laborales.

4. Elabora masas y productos semielaborados de panadería y bollería artesanales, aplicando técnicas de frío negativo.

Criterios de evaluación:

a) Se han identificado y seleccionado los principales programas de frío negativo y características de la técnica de la masa congelada.

b) Se ha seleccionado la harina según fermentación, aplicando la hidratación de la masa, la dosis de sal y levadura, incorporación de aditivos si procede según normativa en función de la formulación y del resultado a obtener.

c) Se ha realizado el proceso de amasado, controlando el tiempo, temperatura de la masa, velocidad, tipo de amasadora y tipo de amasado, cantidad y acidez de masa madre y masa total.

d) Se han seleccionado adecuadamente los procesos de división de las masas (manual o con divisora hidráulica), formado, tiempo de reposo de las piezas en el proceso de fermentación y manipulación cuidadosa de las piezas después de la fermentación.

e) Se han identificado los factores que influyen (temperatura de la masa y de la cámara de fermentación, dosis de levadura y tipo de formado) en el proceso de fermentación.

f) Se ha realizado la congelación y ultracongelación a la temperatura adecuada para garantizar la conservación del producto en óptimas condiciones.

g) Se ha aplicado la técnica adecuada de descongelación teniendo en cuenta la temperatura del centro de la masa y la superficie exterior, previamente al proceso de fermentación final para obtener el producto final deseado.

h) Se han utilizado diferentes tipos de cocción en función del tipo de horno y el volumen de las piezas.

i) Se han reconocido las características físicas del producto final tras la aplicación de la técnica de frío negativo, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color o temperatura.

5. Elabora productos de panadería y bollería artesanales, aplicando técnicas de doble cocción o precocinado de las piezas.

Criterios de evaluación:

a) Se ha caracterizado la técnica de doble cocción o precocinado en las elaboraciones de panadería y bollería artesanales.

b) Se ha seleccionado y analizado en la formulación del pan de doble cocción, el tipo de harina, la hidratación, dosis de sal, levadura, aditivos, adecuada al proceso de doble cocción.

c) Se ha realizado el proceso de amasado, controlando el tiempo, temperatura de la masa, velocidad, tipo de amasadora y tipo de amasado, cantidad y acidez de masa madre y masa total.

d) Se han seleccionado adecuadamente los procesos de división de las masas (manual o con divisora hidráulica), formado, tiempo de reposo de las piezas en el proceso de fermentación y manipulación cuidadosa de las piezas después de la fermentación.

e) Se ha realizado la técnica de congelación y la ultra congelación a la temperatura adecuada para garantizar la conservación del producto en óptimas condiciones.

f) Se ha aplicado la técnica adecuada de descongelación teniendo en cuenta la temperatura del centro de la masa y la superficie exterior, previamente al proceso de fermentación final para obtener el producto final deseado.

g) Se han utilizado los programas de cocción y técnica de doble cocción o precocinado teniendo en cuenta los tiempos, tipo de horno y volumen de las piezas en la cocción final.

h) Se han reconocido las características físicas del producto final tras la aplicación de la técnica de doble cocción o pan precocinado, como por ejemplo su sabor, textura, olor y color, entre otros.

En definitiva, todos los puntos mencionados son las capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Tecnología del frío aplicada a la panadería artesanal.

Contenidos de la asignatura Tecnología del frío aplicada a la panadería artesanal del Curso de Especialización en Panadería y Bollería Artesanales:

Programación de cámaras de fermentación:

– Descripción de equipos y material utilizados.

– Programación: Tipos y características.

– Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de las cámaras de frío.

– Limpieza y mantenimiento de las cámaras de frío.

Caracterización de técnicas del frío positivo y negativo en panificación artesanal:

– Definición. Características. Indumentaria apropiada del personal.

– Tipos de frío: frío positivo y frío negativo.

– El frío aplicado a la panadería artesanal.

Elaboración de masas y productos semielaborados mediante técnicas de frío positivo:

– Fermentación progresiva o retardada:

o En pieza.

o En cubeta.

– Fermentación controlada clásica: ciclos (abatimiento, bloqueo, fermentación, final de ciclo y mantenimiento).

– Materias primas: características y análisis antes de aplicar la fermentación progresiva o retardada.

– Materias primas: características y análisis antes de aplicar la fermentación controlada clásica.

– Procesos de elaboración: modificaciones antes de aplicar la fermentación progresiva o retardada.

– Procesos de elaboración: modificaciones antes de aplicar la fermentación controlada clásica.

– Variantes del frío positivo en la fermentación: clasificación.

– Normas de higiene y seguridad. Aplicaciones posteriores más comunes.

– La programación de la cámara de frío para el uso de las técnicas de frío positivo.

Elaboración de masas y productos semielaborados mediante técnicas de frío negativo:

– Masa congelada:

o En pieza.

– Materias primas: características y análisis antes de aplicar la técnica en masa congelada.

– Procesos de elaboración: modificaciones antes de aplicar la fermentación progresiva o retardada.

– Aplicaciones posteriores más comunes.

– La programación de la cámara de frío para el uso de las técnicas de frío negativo.

Elaboración de productos de panadería y bollería artesanales mediante técnicas de doble cocción o precocinado de las piezas:

– Pan de doble cocción o pan precocinado.

– Materias primas: características y análisis antes de aplicar técnica del pan de doble cocción o pan precocinado.

– Procesos de elaboración y modificaciones antes de aplicar la técnica del pan de doble cocción o pan precocinado.

– Variantes de la técnica de doble cocción o pan precocinado en la cocción: clasificación.

– Reacción de Maillard.

– Aplicaciones posteriores más comunes.

– La programación de la cámara de frío para el uso de las técnicas de doble cocción o pan precocinado.

En definitiva, todos los puntos mencionados son los contenidos de la asignatura Tecnología del frío aplicada a la panadería artesanal.

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