5018. Panes artesanos de cereales tradicionales, especiales y pseudocereales

Panes artesanos de cereales tradicionales, especiales y pseudocereales

5018

Módulo formativo 5018. Panes artesanos de cereales tradicionales, especiales y pseudocereales

La asignatura Panes artesanos de cereales tradicionales, especiales y pseudocereales tiene una duración de 90 horas

Capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Panes artesanos de cereales tradicionales, especiales y pseudocereales del Curso de Especialización en Panadería y Bollería Artesanales:

1. Caracteriza cereales tradicionales, especiales y pseudocereales, seleccionándolos para la elaboración de panes artesanos.

Criterios de evaluación:

a) Se han identificado los cereales tradicionales, especiales y pseudocereales, partes y características.

b) Se ha interpretado la documentación asociada a la elaboración de productos dulces y salados, con o sin relleno, de panadería artesanal como el diagrama de proceso, la ficha técnica de elaboración, escandallo y precio de coste entre otros.

c) Se han identificado los diferentes tipos de molturación y reconocido los productos obtenidos de los distintos cereales y pseudocereales.

d) Se han identificado los tipos de harinas obtenidos en la molienda y los parámetros de medición de las mismas como la tenacidad (P), extensibilidad (L), fuerza (W), elasticidad, relación tenacidad/ extensibilidad (P/L), humedad, absorción de agua y tiempo de desarrollo, entre otros.

e) Se han identificado los usos y aplicaciones de los cereales y pseudocereales.

f) Se ha tenido en cuenta el valor nutricional de los cereales y pseudocereales.

g) Se han identificado las posibles alergias que pueden ocasionar los cereales tradicionales, especiales y pseudocereales según la normativa vigente.

2. Obtiene masas de panes de cereales tradicionales, utilizando técnicas de preelaboración, amasado, fermentación y conservación para su posterior utilización.

Criterios de evaluación:

a) Se han seleccionado las materias primas, equipos y materiales para cada tipo de masa, dulce y salada de cereales tradicionales integrales y no integrales, como espelta, trigo khorasan, híbridos, o multicereales.

b) Se han aplicado a los cereales tradicionales, integrales y no integrales, así como harinas integrales y no integrales, técnicas adecuadas de remojo, escaldado, semiescaldado, cocido, troceado, tostado, germinados entre otros, según proceda en función de los resultados programados.

c) Se han elaborado las masas de pan de cereales tradicionales con masas madre de cultivo y prefermentos teniendo en cuenta el tipo de molturación de cada cereal, y la tasa de hidratación.

d) Se han encontrado diferencias en las masas de pan obtenidas con masas madre de cultivo y prefermentos. de un mismo tipo de pan.

e) Se ha elegido el tipo de amasado más adecuado al tipo de cereal, respetando los tiempos, tipos de reposo (en bloque, en piezas, en frío, tasa de hidratación, temperatura de las masas y de la fermentación, humedad y tipo de fermentación, entre otras).

f) Se han aplicado los parámetros de control (pH, temperatura, humedad, tiempo de maduración y oxigenación, entre otros) en las masas.

g) Se han detectado defectos y propuesto medidas correctoras y soluciones en la obtención de masas de panes de cereales tradicionales propuestos.

h) Se han aplicado los métodos de conservación de masas adecuados para su posterior utilización.

3. Elabora panes artesanos de cereales tradicionales, justificando su tamaño, forma, peso y corte, controlando la fermentación, tipo de cocción, enfriado y conservación de las piezas.

Criterios de evaluación:

a) Se han caracterizado los diferentes tipos de panes dulces y salados, con o sin relleno de cereales tradicionales integrales y no integrales como espelta, escanda, híbridos, trigo khorasan entre otros o mezclados.

b) Se ha interpretado la documentación asociada al proceso de elaboración de panes dulces y salados, con o sin relleno de cereales tradicionales integrales y no integrales.

c) Se han seleccionado las masas dulces y saladas, otros ingredientes, rellenos, cremas, farsas, aparejos entre otros según la ficha técnica de elaboración y tipo de pan o panes elegidos.

d) Se ha tenido en cuenta el tipo de pan o panes según tasa media, baja y alta hidratación de las masas.

e) Se ha tenido en cuenta en la división y formado, o moldeado de las piezas el tipo, cantidad de relleno, peso de masa y peso total de las piezas.

f) Se ha elegido el sistema de fermentación adecuada, parámetros de control de tiempo, temperatura y humedad según tipo de cereal, formado, moldeado, peso, tamaño, de las piezas entre otros.

g) Se ha seleccionado la técnica de cocción con o sin vapor asociada al tipo de pan, temperaturas de cocción, tipo de horno, tipo de masa y de pan, forma, peso, tamaño, greñado o corte entre otros en función de los resultados programados

h) Se han analizado los parámetros de textura, color, olor, apariencia, aroma, sabor, flavor y peso de las piezas obtenidas.

i) Se han etiquetado las piezas para su venta e información al consumidor según normativa.

j) Se han detectado defectos y propuesto medidas correctoras y soluciones en la obtención de panes de cereales tradicionales.

4. Obtiene masas de panes de cereales especiales, utilizando técnicas de preelaboración, amasado, fermentación y conservación para su posterior utilización.

Criterios de evaluación:

a) Se han seleccionado las materias primas, equipos y materiales para cada tipo de masa dulce y salada de cereales especiales integrales y no integrales como avena, cebada, centeno, maíz, arroz entre otros o mezclados.

b) Se han aplicado a los cereales especiales integrales y no integrales y harinas integrales o no integrales, técnicas adecuadas de remojo, escaldado, semiescaldado, cocido, troceado, tostado, germinados entre otros, según proceda en función de los resultados programados.

c) Se han elaborado las masas de pan de cereales especiales con masas madre de cultivo y/o prefermentos teniendo en cuenta el tipo de molturación de cada cereal, tasa de hidratación.

d) Se han encontrado diferencias en las masas de pan obtenidas con masas madre de cultivo y prefermentos de un mismo tipo de pan.

e) Se ha elegido el tipo de amasado más adecuado al tipo de cereal, respetado los tiempos de reposo (en bloque, en piezas, en frío), tasa de hidratación, temperatura de las masas y de la fermentación, humedad, tipo de fermentación entre otras.

f) Se han aplicado los parámetros de control (pH, temperatura, humedad, tiempo de maduración, oxigenación entre otros) de las masas.

g) Se han detectado defectos y propuesto medidas correctoras y soluciones en la obtención de masas de panes de cereales especiales propuestos.

h) Se han aplicado los métodos de conservación de masas adecuados para su posterior utilización.

5. Elabora panes artesanos de cereales especiales, justificando su tamaño, forma, peso y corte, controlando la fermentación, tipo de cocción, enfriado y conservación de las piezas.

Criterios de evaluación:

a) Se han caracterizado los diferentes tipos de panes dulces y salados, con o sin relleno de cereales especiales integrales y no integrales.

b) Se ha interpretado la documentación asociada al proceso de elaboración de panes dulces y salados, con o sin relleno de cereales especiales integrales y no integrales.

c) Se han seleccionado las masas dulces y saladas, otros ingredientes, rellenos, cremas, farsas y aparejos, entre otros, según la ficha técnica de elaboración y tipo de pan o panes elegidos.

d) Se ha tenido en cuenta el tipo de pan o panes según tasa media, baja y alta hidratación de las masas.

e) Se ha tenido en cuenta en la división y formado, o moldeado de las piezas el tipo, cantidad de relleno, peso de masa y peso total de las piezas.

f) Se ha elegido el sistema de fermentación adecuada, parámetros de control de tiempo, temperatura y humedad según tipo de cereal, formado, moldeado, peso y tamaño de las piezas entre otros.

g) Se ha seleccionado la técnica de cocción asociada al tipo de pan, cocción con o sin vapor, temperaturas de cocción, tipo de horno, tipo de masa y de pan, forma, peso, tamaño y greñado o corte, entre otros, en función de los resultados programados.

h) Se han analizado los parámetros de textura, color, olor, apariencia, aroma, sabor, flavor y peso de las piezas obtenidas.

i) Se han etiquetado las piezas para su venta e información al consumidor según normativa.

j) Se han detectado defectos y propuesto medidas correctoras y soluciones en la obtención de panes de cereales especiales.

6. Obtiene masas de panes de pseudocereales, utilizando técnicas de preelaboración, amasado, fermentación y conservación para su posterior utilización.

Criterios de evaluación:

a) Se han seleccionado las materias primas, equipos y materiales para cada tipo de masa dulce y salada pseudocereales como trigo sarraceno, quinoa y amaranto, entre otros, o multicereales.

b) Se han aplicado a los pseudocereales y harinas de pseudocereales, técnicas adecuadas de remojo, escaldado, semiescaldado, cocido, troceado, tostado y germinados, entre otros, según proceda en función de los resultados programados.

c) Se han elaborado las masas de pan de pseudocereales con masas madre de cultivo y prefermentos, teniendo en cuenta el tipo de molturación de cada cereal y la tasa de hidratación.

d) Se han encontrado diferencias en las masas de pan obtenidas con masas madre de cultivo y prefermentos de un mismo tipo de pan, panes con o sin gluten y panes sin sal o con bajo contenido en sal.

e) Se ha elegido el tipo de amasado más adecuado al tipo de pseudocereal, respetando los tiempos de reposo (en bloque, en piezas, en frío), tasa de hidratación, temperatura de las masas y de la fermentación, humedad y tipo de fermentación, entre otras.

f) Se han aplicado los parámetros de control (pH, temperatura, humedad, tiempo de maduración y oxigenación, entre otros) de las masas.

g) Se han detectado defectos y propuesto medidas correctoras y soluciones en la obtención de masas de panes de pseudocereales propuestos.

h) Se han aplicado los métodos de conservación de masas adecuados para su posterior utilización.

7. Elabora panes artesanos de pseudocereales, justificando su tamaño, forma, peso y corte, controlando la fermentación y seleccionando tipo de cocción, enfriado y conservación de las piezas.

Criterios de evaluación:

a) Se han caracterizado los diferentes tipos de panes dulces y salados, con o sin relleno, de pseudocereales.

b) Se ha interpretado la documentación asociada al proceso de elaboración de panes dulces y salados, con o sin relleno de pseudocereales.

c) Se han seleccionado las masas dulces y saladas, otros ingredientes, rellenos, cremas, farsas y aparejos, entre otros, según la ficha técnica de elaboración y tipo de pan o panes elegidos.

d) Se ha tenido en cuenta el tipo de pan o panes según tasa de hidratación baja, media y alta de las masas.

e) Se ha tenido en cuenta en la división y formado, o moldeado de las piezas el tipo, cantidad de relleno, peso de masa y peso total de las piezas.

f) Se ha elegido el sistema de fermentación adecuada, parámetros de control de tiempo, temperatura y humedad según tipo de pseudocereales, formado, moldeado, peso y tamaño de las piezas, entre otros.

g) Se ha seleccionado la técnica de cocción asociada al tipo de pan, cocción con o sin vapor, temperaturas de cocción, tipo de horno, tipo de masa y de pan, forma, peso y tamaño, greñado o corte, entre otros, en función de los resultados programados.

h) Se han analizado los parámetros de textura, color, olor, apariencia, aroma, sabor, flavor y peso de las piezas obtenidas.

i) Se han etiquetado las piezas para su venta e información al consumidor según normativa.

j) Se han detectado defectos y propuesto medidas correctoras y soluciones en la obtención de panes de pseudocereales.

8. Compone productos de panadería artesanal para su venta, exposición o concurso, decorándolas mediante técnicas de acabado y presentación.

Criterios de evaluación:

a) Se ha elegido el tema a realizar según el evento programado.

b) Se han tenido en cuenta las fases del proceso creativo de piezas de pan de pequeño y gran formato según su finalidad ya sea para venta, exposiciones o concursos.

c) Se han seleccionado el tamaño, composición, tipo de decoración, tipo de masa, tipo de cocción y conservación de las piezas.

d) Se han realizado las plantillas, bocetos y elementos de las piezas.

e) Se ha tenido en cuenta el lugar de exposición de las piezas a presentar.

f) Se ha tenido en cuenta la armonía, color, decoración y composición final de las piezas a presentar.

g) Se han valorado las técnicas utilizadas, creatividad, armonía y sentido artístico, respeto al tema de cada pieza.

En definitiva, todos los puntos mencionados son las capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Panes artesanos de cereales tradicionales, especiales y pseudocereales.

Contenidos de la asignatura Panes artesanos de cereales tradicionales, especiales y pseudocereales del Curso de Especialización en Panadería y Bollería Artesanales:

Caracterización de cereales tradicionales, especiales y pseudocereales en panificación artesanal:

– Los cereales y pseudoceales. Definición. Características de la planta. Características generales de los cereales y pseudocereales. Propiedades.

– Variedades. Tipos de molturación. Clasificación de las harinas según sus residuos sólidos Productos derivados de la molturación. Usos y aplicaciones más generalizados.

– Alveograma. Partes del Alveógrafo de Chopin.

– Parámetros de medición: Tenacidad (P), extensibilidad (L), fuerza (W), elasticidad, relación tenacidad/ extensibilidad (P/L), humedad, absorción de agua, tiempo de desarrollo.

– Alérgenos e intolerancias alimentarias. Normativa de alérgenos.

– Documentación técnica asociada al proceso de obtención de panes artesanos.

– Trazabilidad de los productos.

Obtención de masas de panes de cereales tradicionales:

– Masas de panes de cereales tradicionales. Materias primas. Formulación. Porcentaje de panadero. Fases de elaboración Equipos y materiales.

– Técnicas de tratamiento de cereales y productos derivados previos a la elaboración:

o Proceso de gelatinización.

o Remojo.

o Escaldado, semiescaldado y cocido.

o Troceado.

o Tostado.

o Germinados y otras.

– Pesado y proporción de los ingredientes y masa madre de cultivo y prefermentos.

– Elaboración de masas de panes de cereales tradicionales.

– Elaboración de masas de panes de cereales tradicionales integrales.

– Hidratación de la masa. Amasado. Tipo de amasado. Fases de amasado.

– Fermentación de las masas.

– Temperaturas adecuadas de cada fase.

– Reposo de masas. Tipos de reposo.

– Parámetros de control (pH, temperatura, humedad, oxigenación).

– Conservación de masas de panes de cereales tradicionales.

Elaboración de panes de cereales tradicionales:

– Productos de panadería de cereales tradicionales Características.

– Tipos de panes. Tendencias y tradiciones.

– Elaboración de cremas y rellenos dulces y salados.

– Elaboración de panes, dulces y salados y con o sin relleno a partir de masas.

– Elaboración de panes de cereales tradicionales con masas madre de cultivo.

– Elaboración de panes de cereales tradicionales con prefermentos.

– Elaboración de panes a partir de masas de cereales tradicionales integrales.

– Elaboración de panes de cereales tradicionales con baja, media y alta hidratación.

– Elaboración de panes con denominación propia y tradicionales según zona geográfica.

– Refinado según proceda. Plegado. División. Boleado. Formado.

– Fermentación de panes.

– Técnicas de greñado o corte. Corte según tipo de masa y pan.

– Cocción. Tipos de hornos. Temperaturas y tiempos de cocción.

– Humedad en la cocción. Enfriado y conservación de las piezas.

– Etiquetado de los productos para su distribución y/o venta.

Obtención de masas de panes de cereales especiales:

– Masas de panes según cereal o cereales especiales. Materias primas. Formulación. Porcentaje de panadero. Fases de elaboración.

– Técnicas de tratamiento de cereales especiales y productos derivados previos a la elaboración:

o Proceso de gelatinización.

o Remojo.

o Escaldado semiescaldado y cocido.

o Troceado.

o Tostado.

o Germinados y otras.

– Pesado y proporción de los ingredientes y masa madre de cultivo y prefermentos. Elaboración de masas de panes de cereales especiales.

– Elaboración de masas de panes de cereales especiales integrales.

– Hidratación de la masa. Amasado. Tipo de amasado. Fases de amasado

– Fermentación de las masas. Tipos de fermentación.

– Temperaturas adecuadas de cada fase. Medición de temperatura.

– Reposo de masas. Tipos de reposo.

– Parámetros de control (pH, temperatura, humedad y oxigenación, entre otros).

– Conservación de masas de panes de cereales especiales.

Elaboración de panes de cereales especiales:

– Productos de panadería de cereales especiales. Características.

– Tipos de panes. Tendencias y tradiciones.

– Elaboración de cremas y rellenos, dulces y salados, para la elaboración de panes de cereales especiales.

– Elaboración de panes dulces y salados y con o sin relleno.

– Elaboración de panes de cereales especiales con masas madre de cultivo.

– Elaboración de panes de cereales especiales con prefermentos.

– Elaboración de panes con baja, media y alta hidratación.

– Elaboración de panes con denominación propia y tradicionales según zona geográfica.

– Plegado. División. Boleado. Formado. Tipos de formado.

– Fermentación de panes Tipos de fermentación.

– Técnicas de greñado o corte. Corte según tipo de masa y pan.

– Cocción. Tipos de hornos. Temperaturas y tiempos de cocción. Humedad en la cocción. Enfriado y conservación de las piezas. Etiquetado de los productos para su distribución y venta.

Obtención de masas de panes de pseudocereales:

– Masas de panes de pseudocereales. Materias primas. Formulación. Fases de elaboración.

– Técnicas de tratamiento de cereales y productos derivados previos a la elaboración:

o Proceso de gelatinización.

o Remojo.

o Escaldado o cocido.

o Troceado.

o Tostado.

o Germinados y otras.

– Pesado y proporción de los ingredientes y masa madre de cultivo y prefermentos.

– Elaboración de masas de panes de pseudocereales.

– Elaboración de masas de panes con mezcla de cereales y pseudocereales.

– Hidratación de la masa. Amasado. Tipo de amasado. Fases de amasado

– Fermentación de las masas. Tipos de fermentación.

– Temperaturas adecuadas de cada fase. Medición de temperatura.

– Reposo de masas. Tipos de reposo: en bloque, en piezas.

– Parámetros de control (pH, temperatura, humedad, oxigenación).

– Conservación de masas de panes de pseudocereales.

Elaboración de panes de cereales pseudocereales:

– Productos de panadería de pseudocereales. Características. Tipos de panes.

– Elaboración de cremas y rellenos, dulces y salados, para la elaboración de panes de pseudocereales.

– Elaboración de panes, dulces y salados, y con o sin relleno.

– Elaboración de panes de pseudocereales con masas madre de cultivo.

– Elaboración de panes de pseudocereales con prefermentos.

– Elaboración de panes de pseudocereales de baja, media y alta hidratación.

– Elaboración de panes sin gluten y otros panes especiales.

– Plegado. División. Boleado. Formado. Tipos de formado.

– Fermentación de panes. Tipos de fermentación.

– Técnicas de greñado o corte. Corte según tipo de masa y pan.

– Cocción. Tipos de hornos. Temperaturas y tiempos de cocción. Humedad en la cocción. Enfriado y conservación de las piezas.

– Etiquetado de los productos para su distribución y/o venta.

Composición y decoración de productos de panadería artesanal para venta, exposiciones o concursos.

– El proceso creativo en el diseño de piezas de pequeño y gran formato de panes.

– Desarrollo y creación de nuevos productos de panificación. Tendencias y tradiciones.

– Fases del proceso creativo en panificación artesanal.

– Diseño de bocetos o modelos gráficos de las piezas.

– Composición de productos finales según temática.

– Técnicas de decoración y presentación de las piezas.

– Las masas de decoración. Tipos de masas. Formulación de las masas.

– Cocción. Conservación. Glaseados antes y/o después de la cocción.

– Elaboración de piezas de decoración, trenzado, modelado, tallado, hojas, flores y frutas para piezas de gran o pequeño formato.

– Elaboración de piezas completas según temática.

En definitiva, todos los puntos mencionados son los contenidos de la asignatura Panes artesanos de cereales tradicionales, especiales y pseudocereales.

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