5020. Cata y maridaje de productos de panificación

Cata y maridaje de productos de panificación

5020

Módulo formativo 5020. Cata y maridaje de productos de panificación

La asignatura Cata y maridaje de productos de panificación tiene una duración de 30 horas

Capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Cata y maridaje de productos de panificación del Curso de Especialización en Panadería y Bollería Artesanales:

1. Selecciona muestras de pan, presentándolas para su evaluación sensorial.

Criterios de evaluación:

a) Se ha determinado el proceso del análisis sensorial a través de los sentidos identificando atributos, propiedades y aspectos relevantes.

b) Se ha definido y clasificado el color, ruido, aroma, olor, apariencia, sabor, gusto, intensidad y características texturales del pan.

c) Se han tenido en cuenta las técnicas de evaluación de aromas, las teorías del olfato y del gusto, y la naturaleza de los estímulos químicos entre otras.

d) Se han tenido en cuenta los diferentes criterios para la elección de las muestras de la cata, orden de presentación, temperatura, tamaño, corte y parte apropiada de las muestras.

e) Se ha realizado el reparto a cada catador en la cantidad y forma correcta para proceder a la cata.

f) Se ha elegido correctamente al grupo de catadores para realizar la evaluación de los panes.

g) Se han realizado los preparativos previos a la cata como la preparación de la sala, materiales y fichas técnicas de valoración.

2. Valora las propiedades y características organolépticas de los panes en la cata, interpretando el resultado del análisis sensorial.

Criterios de evaluación:

a) Se han caracterizado los diferentes métodos y su procedimiento o metodología de evaluación sensorial, teniendo en cuenta las ventajas e inconvenientes de la elección.

b) Se han realizado fichas técnicas de valoración para cada método y grupo de productos de panadería artesanal en función de las características técnicas.

c) Se han determinado las características físicas del exterior (corteza) de las muestras, detectando los defectos y las posibles causas.

d) Se han determinado las características físicas de la miga, detectando los defectos y posibles causas.

e) Se han identificado diferentes aromas en la miga y/o la corteza, ruido del pan, detectando aromas anómalos y las posibles causas.

f) Se ha identificado el ingrediente principal y otros, al degustar el producto, detectando los defectos del sabor y las posibles causas.

g) Se han interpretado correctamente los resultados del análisis sensorial y se han aplicado medidas correctoras.

3. Valora las propiedades y características organolépticas de panes artesanales elaborados con harina de trigo en la cata, comparándolas con los panes elaborados con otras harinas.

Criterios de evaluación:

a) Se han seleccionado diferentes tipos de cereales y harinas teniendo en cuenta las posibles alergias e intolerancias alimentarias.

b) Se han evaluado las propiedades de las masas y de los productos al utilizar harina integral de centeno, cebada, harina de arroz, harina de quinoa, harina de avena, harina de sorgo y harina de amaranto, entre otros respecto de la harina de trigo.

c) Se han caracterizado fichas técnicas para la valoración según el método seleccionado.

d) Se han determinado las características físicas del exterior (corteza), de la miga, aromas y ruido de las muestras y del pan en pieza, detectando los defectos y las posibles causas.

e) Se han identificado diferentes aromas en la miga y/o la corteza, así como ruido del pan, detectando aromas anómalos y las posibles causas.

f) Se ha identificado el ingrediente principal y otros, al degustar el producto, detectando los defectos del sabor y las posibles causas.

g) Se han determinado las diferencias de un pan de trigo con un pan de otra harina, estableciendo un ranking de preferencias con los resultados obtenidos según método.

h) Se ha interpretado correctamente los resultados del análisis sensorial y se han aplicado medidas correctoras.

4. Identifica y describe las propiedades y características organolépticas de los productos de bollería artesanal y hojaldres en la cata, interpretando el resultado del análisis sensorial.

Criterios de evaluación:

a) Se han determinado las características y propiedades organolépticas de los productos de bollería artesanal y hojaldres.

b) Se han caracterizado los diferentes métodos y su procedimiento o metodología de evaluación sensorial, teniendo en cuenta las ventajas e inconvenientes de la elección.

c) Se han realizado fichas técnicas de valoración para cada método y grupo de productos de bollería artesanal y hojaldres en función de las características técnicas.

d) Se han determinado las características físicas del exterior y del interior de las muestras, detectando los defectos y las posibles causas.

e) Se han identificado diferentes aromas, detectando aromas anómalos y las posibles causas.

f) Se ha identificado el ingrediente principal y otros al degustar el producto, detectando los defectos del sabor, retrogusto y las posibles causas.

g) Se ha interpretado correctamente los resultados del análisis sensorial.

5. Selecciona productos de panadería y bollería artesanos, maridándolos con grupos de alimentos y elaboraciones culinarias que les puedan acompañar y complementar.

Criterios de evaluación:

a) Se ha caracterizado el maridaje, normas y tipo de maridaje de los productos de panadería y bollería artesanales.

b) Se ha tenido en cuenta la armonía y equilibrio de sabores, texturas y aromas entre panes, tanto en grupos de alimentos como en elaboraciones culinarias.

c) Se ha adaptado el tipo de pan, el formato, el tamaño de las piezas, tipo de cereal o pseudocereal a los productos y elaboraciones culinarias.

d) Se han identificado adecuadamente los productos de panadería, bollería y hojaldres que según sus características potencian y complementan los platos y los grupos de alimentos que los acompañan.

e) Se ha realizado el maridaje de panes con grupos de alimentos y elaboraciones culinarias.

f) Se ha realizado el maridaje de productos de bollería y hojaldres con grupos de alimentos y elaboraciones culinarias.

En definitiva, todos los puntos mencionados son las capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Cata y maridaje de productos de panificación.

Contenidos de la asignatura Cata y maridaje de productos de panificación del Curso de Especialización en Panadería y Bollería Artesanales:

Selección de muestras de pan para el análisis sensorial:

– Definición de análisis sensorial.

– Los sentidos como herramienta de análisis. Atributos sensoriales, propiedades y aspectos más relevantes:

o Color y apariencia: definición.

o Textura: definición. Clasificación. Relación entre receptor y características texturales.

o Audición y ruidos. Definición.

o Aroma y olor. Definición. Clasificación. Especificidad química. Técnicas para evaluar aromas. Umbral del olfato. Teorías del olfato.

o Gusto y sabor (taste y flavor). Definición. Calidad. Intensidad relativa. Umbrales. Teorías del gusto. Naturaleza de los estímulos químicos.

– Elección de corte de las muestras.

– Selección de las muestras a catar. Criterios de selección.

– Orden y forma de presentación de las muestras. Motivos.

– Temperatura de las muestras. Motivos.

– Panel de degustadores.

– Preparativos previos del catador antes de realizar una cata.

Valoración e interpretación de las propiedades y características organolépticas de los panes en la cata:

– Metodología de evaluación sensorial.

– Determinación de la metodología de evaluación sensorial. Ventajas e inconvenientes.

– Métodos de evaluación sensorial:

o Metodología para test de respuesta objetiva:

• Test de valoración. Test descriptivo. Test numérico.

• Métodos para detectar diferencias. Test de estímulo único. Test pareado. Test de dúo–trío. Test triangular.

• Métodos analíticos. Test de muestra única. Test de sabor extraño específico. Test analítico descriptivo.

o Metodología de evaluación sensorial subjetiva: referidos a las muestras:

• Fase visual: Observación de las características exteriores de las piezas. La corteza.

• Observación de las características interiores de las piezas. La miga. Fase táctil: Evaluación de la textura.

• Fase auditiva. Percepción de ruido al cortar el pan.

• Fase olfativa: Percepción del aroma y flavor. Persistencia y complejidad. Aromas anómalos.

• Fase gustativa: identificación y valoración de la textura y flavor del producto en boca. Persistencia y complejidad.

• Valoración tacto.

Valoración y comparación de las propiedades y características organolépticas de los panes artesanales elaborados con harina de trigo y con otras harinas:

– Utilización de harinas compuestas como respuesta a problemas de producción, nutricionales, alergias e intolerancias alimentarias.

– Evaluación sobre las propiedades reológicas de la masa al sustituir la harina de trigo por: harina integral de centeno, cebada, harina de arroz, harina de quinoa, harina de avena, harina de sorgo, harina de amaranto.

– Análisis sensorial del pan elaborado con diferentes harinas integrales de centeno, cebada, harina de arroz, harina de quinoa, harina de avena, harina de sorgo o harina de amaranto. Aceptación por parte del consumidor.

– Comparativa de las características organolépticas del pan elaborado con harina de trigo y el elaborado con harina integral de centeno, cebada, harina de arroz, harina de quinoa, harina de avena, harina de sorgo o harina de amaranto.

Valoración e interpretación de las propiedades y características organolépticas de los productos de bollería artesanal y hojaldres en la cata:

– Determinación de la metodología de evaluación sensorial. Ventajas e inconvenientes.

– Fase visual:

o Observación de las características exteriores de las piezas.

o Coberturas.

o Observación de las características interiores de las piezas.

o Rellenos. Defectos y sus posibles causas.

– Fase táctil: Evaluación de la textura.

– Audición y ruidos.

– Fase olfativa: Percepción del aroma y flavor. Persistencia y complejidad. Aromas anómalos.

– Fase gustativa: identificación y valoración de la textura y flavor del producto en boca. Persistencia y complejidad.

Elección y maridaje de panes con grupos de alimentos y elaboraciones culinarias:

– Definición de maridaje. Tipos de maridaje. Normas en el maridaje.

– Maridaje según forma, color, sabor y tamaño del pan. Tipo de evento.

– Ventajas e inconvenientes.

– Equilibrio y armonía en el maridaje platos/productos y panes o panes especiales.

– Maridaje del pan con grupos de alimentos y bebidas, y elaboraciones culinarias.

En definitiva, todos los puntos mencionados son los contenidos de la asignatura Cata y maridaje de productos de panificación.

Accede a más información de la asignatura de Cata y maridaje de productos de panificación click aquí.

En la caja superior se muestra algo de material de apoyo, visita nuestra tienda para ver nuestro catálogo completo.