MF0028_2: Elaboración de quesos (210 horas)

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Analizar los procedimientos de elaboración de quesos relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados.

CE1.1 Interpretar la documentación técnica referente a la elaboración de quesos, las especificaciones técnicas de los distintos productos y los manuales de procedimiento y calidad.

CE1.2 Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecución del proceso para la caracterización del producto y del procedimiento; preparación y mantenimiento de equipos y máquinas; identificación. Comprobación y alimentación de productos entrantes; fijación y control de parámetros; pruebas y verificaciones de calidad.

CE1.3 Asociar los procesos y procedimientos de elaboración de quesos con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios y describir la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.

CE1.4 Relacionar los procesos de elaboración y de envasado de quesos.

C2: Valorar los requerimientos y realizar operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de quesos.

CE2.1 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de las máquinas y equipos.

CE2.2 Indicar en la limpieza y desinfección en los momentos y tiempos adecuados según las normas establecidas de los equipos de proceso, mediante procedimientos manuales o automáticos de acuerdo con los requerimientos fijados, utilizando siempre que se requiera los equipos de protección individual (EPI).

CE2.3 Explicar las anomalías más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de los equipos.

CE2.4 Reconocer las necesidades de mantenimiento de la maquinaria a partir de las instrucciones de mantenimiento básico de los equipos de elaboración de quesos:

? Identificar las operaciones de primer nivel.

? Realizar los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios.

? Registrar los tiempos de funcionamiento.

? Aplicar un plan de desinsectación, desratización utilizando el programa: zonas a tratar, tratamiento, forma de aplicación, posibles riesgos, medidas de seguridad.

C3: Efectuar operaciones de preparación, multiplicación y mantenimiento de los cultivos, su inoculación y el control de la fermentación, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE3.1 Asociar los procesos fermentativos a la elaboración de los diferentes tipos de queso. CE3.2 Justificar la aplicación de los tratamientos de normalización y pasteurización a la leche o nata de partida.

CE3.3 Identificar los distintos tipos de microorganismos y cultivos lácteos su actuación, su presentación comercial y las condiciones para su preparación, mantenimiento y evitar su contaminación.

CE3.4 Interpretar las fórmulas de elaboración en cuanto a las proporciones de los diversos ingredientes, a las condiciones de mezclado del producto base y a la forma de inoculación.

CE3.5 Diferenciar los métodos de incubación relacionándolos con los distintos tipos de productos y con los equipos necesarios e identificando para cada caso las condiciones y parámetros de control de la fermentación.

CE3.6 En un caso supuesto práctico de elaboración y caracterización de quesos, a partir de unas condiciones dadas:

? Comprobar el estado y los tratamientos recibidos por la leche de partida.

? Dosificar los diversos ingredientes y cultivos en la forma y momentos adecuados.

? Seleccionar y asignar los parámetros de fermentación.

? Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.

? Contrastar las características del producto en fermentación con sus especificaciones y deducir los reajustes necesarios.

C4: Aplicar las técnicas de elaboración y maduración de los quesos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE4.1 Realizar los controles básicos necesarios para comprobar la aptitud quesera de la leche.

CE4.2 Justificar la aplicación a la leche de partida de los tratamientos previos.

CE4.3 Diferenciar los diversos sistemas de preparación de la leche, coagulación, llenado? moldeado, prensado, salado y maduración, discriminándolos para los diferentes tipos de quesos y relacionándolos con los equipos necesarios.

CE4.4 Reconocer los distintos tipos de cultivos de bacterias y mohos, de sales minerales, de cuajos y de otros ingredientes, sus necesidades de mantenimiento y las dosis y momentos de incorporación al proceso.

CE4.5 Identificar las condiciones y parámetros del cuajado, cortado, agitado?calentamiento drenaje prensado y de salado para los diversos tipos de quesos.

CE4.6 Especificar las condiciones ambientales requeridas y los controles a efectuar durante el secado y la maduración de los quesos.

CE4.7 Describir y justificar los distintos tratamientos superficiales aplicados a los quesos.

CE4.8 Reconocer los principales defectos y alteraciones de los quesos y las técnicas utilizadas para su detección.

CE4.9 En un supuesto práctico de elaboración de queso, a partir de unas condiciones dadas:

? Comprobar el estado y la aptitud quesera de la leche.

? Efectuar la preparación de la leche conforme a lo señalado.

? Fijar y controlar las condiciones de coagulación y prensado?moldeado operando con destreza los equipos queseros.

? Realizar la alimentación y descarga de los equipos y recoger el suero de quesería para posteriores operaciones.

? Ejecutar las manipulaciones y el seguimiento de las condiciones durante la maduración, aplicando los controles organolépticos y fisicoquímicos necesarios.

? Contrastar las características del producto en elaboración y en curado con sus especificaciones y deducir los reajustes necesarios.

? Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.

C5:      Aplicar técnicas de envasado etiquetado y embalaje de quesos y mantequillas necesarias para la expedición y transporte del producto terminado.

CE5.1 Identificar y caracterizar los envases y materiales para el envasado, etiquetado y embalaje y relacionar sus características con sus condiciones de utilización.

CE5.2 Identificar los requerimientos y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de preparación de las máquinas y equipos de envasado y embalaje.

CE5.3 En un supuesto práctico de envasado de quesos, a partir de unas condiciones dadas:

? Operar con la destreza adecuada en máquinas y equipos de envasado y etiquetado, aplicando en cada momento las operaciones de reposición o alimentación del embalaje necesario.

? Aplicar a cada, producto, lote o material el método de embalaje preciso para su transporte tanto interno como externo.

C6:     Aplicar técnicas de obtención de quesos fundidos, considerando diferentes tipos de quesos, cumpliendo la normativa aplicable de calidad y seguridad alimentaria. CE6.1 Especificar los tratamientos fisicoquímicos requeridos en la obtención de quesos fundidos, considerando la normativa aplicable de calidad y seguridad alimentaria.

CE6.2 Describir los distintos tipos de componentes químicos que intervienen en la elaboración de queso fundidos, indicando las características de cada uno.

CE6.3 Explicar las diferentes formas de envasado de los quesos fundidos.

CE6.4 En un supuesto práctico de obtención de quesos fundidos, a partir de unas condiciones establecidas:

? Seleccionar los quesos requeridos para la obtención de queso fundido, ante una serie de diferentes tipos de quesos.

? Controlar el proceso de obtención de queso fundido.

? Adicionar los diferentes compuestos químicos, controlando parámetros físicos.

? Obtener rebanadas, calculando el grosor de las mismas.

? Controlar las características físicas, mediante pruebas fisicoquímicas.