MF0306_2: Elaboraciones básicas para pastelería-repostería

Hostelería

MF0306_2

90 horas

C1: Efectuar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros de acuerdo con
planes de producción determinados.
CE1.1 Calcular las necesidades de géneros para hacer frente a planes de producción
determinados, especificando niveles de calidad.
CE1.2 Formalizar la documentación necesaria para solicitar aprovisionamiento interno de
géneros de los departamentos que procedan.
CE1.3 En un supuesto práctico de aprovisionamiento interno de géneros, definido y
caracterizado por una oferta de pastelería?repostería y/o panadería artesanal concreta:
? Realizar el aprovisionamiento de géneros de acuerdo con la normativa higiénico?sanitaria
aplicable y en el orden y tiempo preestablecidos.
? Utilizar los medios adecuados para las operaciones de manipulación y transporte interno de
forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.
? Realizar las operaciones de regeneración que precisen los géneros para su posterior utilización
en las elaboraciones de pastelería?repostería y similares.
? Justificar el lugar de depósito de los géneros y elaboraciones básicas teniendo en cuenta el
destino del consumo asignados, las instrucciones recibidas y la normativa higiénico?sanitaria.
C2: Especificar los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples
aplicaciones para hacer productos de pastelería?repostería y/o panadería
artesanal.
CE2.1 Interpretar fórmulas básicas, identificando la función de cada uno de los ingredientes y
ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.
CE2.2 Reconocer las características generales de las masas y pastas básicas dulces/saladas
(azucaradas, batidas, escaldadas, hojaldre) de múltiples aplicaciones para pastelería?repostería,
clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización e
identificar los productos más significativos obtenidos a partir de las distintas masas o pastas
básicas.
CE2.3 Describir la secuencia de operaciones integradas en cada proceso de elaboración de
masas y pastas básicas de pastelería?repostería y panadería artesanal, indicando los objetivos y
efectos producidos por cada una de ellas, las condiciones en que deben realizarse, los
parámetros a controlar y los equipos requeridos.
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CE2.4 Identificar necesidades de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones derivadas de
ofertas de productos de pastelería?repostería y de panadería artesanal o de planes de trabajo
determinados.
CE2.5 En un supuesto práctico de preparación de una masa/pasta básica, debidamente
caracterizado por su ficha de especificación técnica:
? Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la
realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para productos de pastelería?
repostería y similares.
? Preparar y manejar los equipos y condiciones adecuadas para llevar a cabo el tratamiento
térmico (horneado, fritura, etc.) de aquellos productos que lo requieren.
? Decidir posibles medidas correctoras, en función de los resultados obtenidos en cada una de
las operaciones, para obtener los niveles de calidad predeterminados.
? Aplicar los métodos y asignar los lugares de conservación de las masas, pastas y otras
elaboraciones básicas obtenidas, teniendo en cuenta el destino y el consumo asignados, las
características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico?sanitaria.
C3: Deducir los procesos de preparación de elaboraciones complementarias de
múltiples aplicaciones para pastelería?repostería y/o panadería artesanal, tales
como jarabes, siropes, mermeladas, coberturas, gelatinas, cremas, rellenos
dulces y salados y otras, de acuerdo con las técnicas básicas de modo que
resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos.
CE3.1 Clasificar los diversos tipos de cremas, rellenos dulces y salados, coberturas, jarabes,
siropes, mermeladas, gelatinas y otros que se pueden utilizar en pastelería?repostería y/o
panadería artesanal, asociándolos a los productos a elaborar.
CE3.2 Enumerar los ingredientes necesarios para cada tipo de crema, baño, relleno, jarabe,
sirope, mermelada, entre otros.
CE3.3 Interpretar fórmulas básicas, identificando la función de cada uno de los ingredientes y
ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.
CE3.4 Identificar necesidades de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones derivadas de
ofertas de productos de pastelería?repostería, panadería artesanal o de planes de trabajo
determinados.
CE3.5 Describir la secuencia de operaciones integradas en cada proceso de fabricación de
productos complementarios de múltiples aplicaciones para pastelería?repostería y panadería
artesanal, indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas.
CE3.6 Relacionar los equipos requeridos con las diferentes elaboraciones y regular o programar
las condiciones de trabajo adecuadas para cada máquina o equipo.
CE3.7 En un supuesto práctico de preparación de elaboraciones complementarias,
debidamente caracterizado por su ficha de especificación técnica:
? Disponer las condiciones en que deben realizarse las distintas elaboraciones y los parámetros a
controlar.
? Efectuar el orden y forma correcta de mezclado de los ingredientes.
? Modificar en tiempo y forma adecuados de aquellos productos que necesitan un periodo de
maduración, o acondicionamiento.
? Determinar el punto óptimo de temperatura, fluidez, cocción, montado o consistencia de cada
una de las elaboraciones.
? Aplicar las condiciones de enfriamiento y conservación idóneas para cada elaboración.
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CE3.8 Comprobar las características físicas y organolépticas de las elaboraciones obtenidas,
contrastándolas con las adecuadas y adoptar, en casos de desviaciones, las medidas correctoras
apropiadas.
CE3.9 Justificar los métodos o lugares de conservación de las elaboraciones complementarias
obtenidas, teniendo en cuenta el destino y consumo asignados, las características derivadas de
su propia naturaleza y la normativa higiénico?sanitaria.
C4: Aplicar los métodos precisos y operar correctamente los equipos para la
conservación y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones
básicas para preparar productos de pastelería?repostería y de panadería
artesanal.
CE4.1 Justificar los lugares, métodos y equipos de almacenamiento, conservación y
regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas más apropiados en
función del destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y
la normativa higiénico?sanitaria.
CE4.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en crudo,
semielaborados y las elaboraciones básicas en función del método/equipo elegido,
instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.
CE4.3 Describir las diferentes etapas del proceso de fabricación y los productos susceptibles de
recibir un tratamiento de conservación para consumo en tiempo futuro o su uso en una
posterior elaboración.
CE4.4 Identificar los principales problemas de la aplicación del frío en distintas elaboraciones
relacionándolos con las anomalías o diferencias observadas en el producto final.
CE4.5 En un supuesto práctico de conservación y regeneración de géneros crudos,
semielaborados y elaborados, definido y caracterizado por la ficha de especificación técnica del
producto en cuestión:
? Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de conservación, regeneración y
envasado de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas, de acuerdo con su
estado y métodos y equipos seleccionados, siguiendo un orden correcto, cumpliendo las
instrucciones recibidas y atendiendo a la normativa higiénico?sanitaria.
? Aplicar normas de control establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada
operación, a fin de obtener productos finales de acuerdo con niveles de calidad
predeterminados.

1 Área de producción de pastelería?repostería y panadería artesanal
Definición y modelos de organización.
Estructuras de sus dependencias.
Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
Terminología utilizada en la producción repostero/pastelera y de panadería artesanal.
Elaboración de planes sencillos para la producción.
Maquinaria y equipos básicos: tipos, ubicación, modos de operación característicos, limpieza y
mantenimiento.
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
Materias primas: clasificación gastronómica y clasificación comercial.
Recepción y almacenamiento: métodos, documentación y aplicaciones.
Formalización y traslado de solicitudes.
2 Masas y pastas
Definición, clasificación, y aplicaciones.
Fases de los procesos y riesgos en la ejecución y control de resultados.
Aplicación de técnicas y procedimientos específicos de ejecución.
Masas y pastas dulces/saladas: brisa, hojaldre, empanada, panes sencillos, otros.
Técnicas de regeneración: fundamentos, identificación de los principales equipos asociados, clases
de técnicas, procesos y aplicaciones.
3 Elaboraciones elementales de múltiples aplicaciones para pastelería?repostería y/o
panadería artesanal
Definición, clasificación, y aplicaciones.
Fases de los procesos y riesgos en la ejecución y control de resultados.
Aplicación de técnicas y procedimientos específicos de ejecución.
Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: rellenos dulces/salados, jarabes, salsas,
coberturas, otros.
Técnicas de regeneración: fundamentos, identificación de los principales equipos asociados, clases
de técnicas, procesos y aplicaciones.
4 Sistemas y métodos de conservación de masas/pastas y elaboraciones elementales
de múltiples aplicaciones para pastelería?repostería y/o panadería artesanal
Clases y caracterización.
Identificación de equipos asociados.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo.
Deducción de la técnica o método apropiado.

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