MF0312_2: Elaboración de mosto (90 horas)

Capacidades y criterios de evaluación

C1:      Analizar el proceso de preparación de la mezcla para la maceración y obtención del mosto, antes de la filtración.

CE1.1 Describir los procedimientos utilizados para la trituración de la malta.

CE1.2 Justificar las medidas necesarias de limpieza y preparación de las instalaciones.

CE1.3 Reconocer la importancia de la calidad del agua (perfil iónico) en la fabricación de los distintos tipos de cerveza.

CE1.4 Interpretar los diagramas de temperatura durante el proceso de maceración, las actuaciones enzimáticas que tienen lugar y su relación con la fermentación de azúcares.

CE1.5 En un supuesto práctico de preparación de la mezcla para la maceración y obtención del mosto, a partir de un proyecto y unos materiales dados:

? Llevar a cabo la molienda de la malta, en las condiciones establecidas, según los tipos de cerveza a que se vaya a destinar.

? Controlar la cantidad de malta molida y la cantidad de agua añadida para la buena marcha del proceso de empaste.

? Controlar el proceso de sacarificación del mosto, analizando la no presencia de almidón, antes de proceder a su filtración.

? Controlar la temperatura de tratamiento en la caldera de empaste y adoptar las medidas oportunas en caso de desviación de la misma.

? Elegir el programa de operación necesario para obtener el producto (tipo sin alcohol, pilsen, negra y otras), que se quiere procesar.

CE1.6 Describir los procesos de producción de mosto, antes de la filtración, así como los distintos componentes que pueden entrar a formar parte del mismo.

CE1.7 Reconocer las correcciones y ajustes necesarios durante el proceso de preparación de la mezcla.

CE1.8 Realizar la verificación y chequeo de los instrumentos utilizados en el control del proceso.

C2:      Conducir el proceso de filtración, ebullición y clarificación del mosto, siguiendo los procedimientos establecidos.

CE2.1 Explicar la importancia de la entrada de agua y vapor durante el proceso de calentamiento y regularlo según el programa establecido de producción.

CE2.2 Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso y asociar a cada una las máquinas y equipos necesario.

CE2.3 Describir los cambios que tienen lugar en la fase de ebullición del mosto y la influencia de los factores tiempo y temperatura.

CE2.4 Reconocer la influencia de la adición de lúpulo en las características organolépticas de la cerveza.

CE2.5 En un supuesto práctico de filtración, ebullición y clarificación del mosto, a partir de un proyecto y unos materiales dados:

? Realizar las operaciones de arranque y parada de las instalaciones, siguiendo la secuencia prevista y teniendo en cuenta su misión a cumplir en el conjunto del proceso de elaboración.

? Llevar a cabo la filtración del mosto (cuba filtro o filtro prensa) para la separación del bagazo.

? Realizar los incrementos de temperatura de la mezcla durante el proceso de calentamiento hasta ebullición.

? Efectuar el proceso de lavado del bagazo en las condiciones establecidas en los protocolos de trabajo.

? Controlar los procesos de clarificación, filtración, aireación y enfriamiento del mosto obtenido, antes de ser sometido al proceso de fermentación.

C3:      Aplicar las operaciones de mantenimiento y de limpieza de las instalaciones siguiendo las instrucciones de trabajo con mosto.

CE3.1 Reconocer y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los diferentes equipos incluidos en el proceso de elaboración de cerveza.

CE3.2 Comprobar la operatividad y manejar los instrumentos de control y regulación de los equipos de servicio auxiliares.

CE3.3 En un supuesto práctico de limpieza de línea de procesado, a partir de unas condiciones dadas:

? Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso.

? Identificar los parámetros a controlar y establecer los valores requeridos al proceso.

? Comprobar la operatividad del proceso y manejar los instrumentos de control.

? Justificar los objetivos y niveles a alcanzar.

? Seleccionar los productos, tratamientos y operaciones a utilizar.

? Enumerar los equipos necesarios.

CE3.4 Reconocer las señales (alarmas, sonidos inadecuados, ritmos incorrectos u otros) que pueden indicar funcionamientos anómalos:

? Justificar los objetivos y niveles a alcanzar.

? Seleccionar los productos, tratamientos y operaciones a utilizar.

? Fijar los parámetros a controlar.

? Enumerar los equipos necesarios.

C4:     Analizar las medidas e inspecciones de higiene personal y general, adaptándolas a las situaciones de trabajo para minimizar los riesgos de alteración o deterioro de los productos con mosto.

CE4.1 Explicar los requisitos higiénicos que deben reunir las instalaciones y equipos.

CE4.2 Asociar las actuaciones para el mantenimiento de las condiciones higiénicas en las instalaciones y equipos con los riesgos que atañe su incumplimiento.

CE4.3 Describir las medidas de higiene personal aplicables en la industria de la cerveza y relacionarlas con los efectos derivados de su inobservancia.

CE4.4 Discriminar entre las medidas de higiene personal las aplicables a las distintas situaciones del proceso y/o del individuo.

CE4.5 Interpretar la normativa general y las guías de prácticas correctas de industrias alimentarias, comparándolas y emitiendo una opinión crítica al respecto.

C5: Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección aplicables en la industria alimentaria.

CE5.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en la industria cervecera y deducir sus consecuencias.

CE5.2 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a: derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia.

CE5.3 Reconocer la finalidad, características y simbología de las señales indicativas de áreas o situaciones de riesgo o de emergencia.

CE5.4 Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de protección personal.

CE5.5 Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en la industria cervecera.

CE5.6 Relacionar la información sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos con las medidas de protección a tomar durante su manipulación.

CE5.7 Explicar los procedimientos de actuación en caso de incendios, escapes de vapor y de productos químicos y caracterizar los medios empleados en su control.