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Capacidades y criterios de evaluación
C1: Analizar las operaciones de fermentación del mosto, inoculando las levaduras y controlando las temperaturas de la cerveza.
CE1.1 Describir los tratamientos del mosto antes de la fermentación (inyección de aire estéril) y el proceso de fermentación del mismo inoculando levaduras.
CE1.2 Describir los procesos necesarios para la obtención de un cultivo puro.
CE1.3 Establecer curvas de crecimiento de levaduras en diferentes medios y condiciones fermentativas.
CE1.4 Describir el protocolo que se ha de seguir en la toma de muestras de los mostos, para el control de levaduras en fermentación y análisis de metabolitos secundarios de fermentación.
CE1.5 Justificar las medidas a tomar para evitar procesos no deseados en el desarrollo de la fermentación.
CE1.6 Establecer los diagramas de temperaturas de fermentación y aplicarlos en función de la cerveza que se quiere fabricar.
CE1.7 En un supuesto práctico de fermentación de un mosto, a partir de un proyecto y unos materiales dados:
? Aplicar al proceso productivo las técnicas empleadas en el laboratorio de manipulación y propagación de levaduras.
? Realizar la fermentación del mosto, según un diagrama de temperaturas establecido, para obtener un tipo de cerveza.
? Registrar los resultados obtenidos en los soportes adecuados, analizando los resultados y realizando el informe correspondiente.
? Describir y realizar correctamente el proceso de recogida y aprovechamiento de gas carbónico durante el proceso de fermentación.
C2: Conducir los procesos de almacenamiento, maduración y guarda de la cerveza.
CE2.1 Relacionar la fase de maduración y guarda con la calidad sensorial de la cerveza.
CE2.2 Identificar las transformaciones físico?químicas que se producen en la cerveza durante esta etapa.
CE2.3 Describir los procesos de segunda fermentación.
CE2.4 Identificar las causas de aparición de sustancias indeseadas durante el almacenamiento.
CE2.5 En un supuesto practico de maduración y guarda de la cerveza, a partir de unas condiciones dadas:
? Preparar la cerveza para su almacenamiento en los tanques y posterior tratamiento.
? Controlar la segunda fermentación, realizando recuentos microbiológicos y análisis químicos.
? Preparar la cerveza para su clarificación y estabilización proteica.
? Interpretar y aplicar los procesos de fermentación con levaduras de alta y baja.
? Aplicar los procesos de refrigeración para conservación y estabilización de la cerveza.
? Recuperar las levaduras de fermentación de los tanques y almacenándolas en los recipientes adecuados para su expedición.
C3: Esquematizar las operaciones post?fermentativas de la cerveza, que conduzcan al proceso final de envasado.
CE3.1 Explicar el proceso de clarificación de la cerveza, mediante el uso de clarificantes, para la eliminación de sustancias coloidales, indicando la influencia que el mismo tiene en la calidad del producto final.
CE3.2 Describir la filtración por diatomeas y por PVPP, relacionándolas con la estabilidad físico? química y biológica.
CE3.3 Relacionar los parámetros analíticos de la cerveza durante su estancia en los tanques de preenvasado.
CE3.4 Aplicar las curvas de pasteurización para el tratamiento térmico de la cerveza en sus diferentes envase.
CE3.5 Describir los diferentes sistemas de pasteurización utilizados en el envasado.
CE3.6 Reconocer las diferentes partes de un pasteurizador y especificar lo que sucede en cada uno de sus componentes.
CE3.7 Justificar los tratamientos necesarios para cada uno de los envases utilizados en el envasado.
CE3.8 Saber realizar controles del ambiente de la sala de envasado y detectar posibles contaminaciones ambientales.
CE3.9 Llevar a cabo el autocontrol de calidad interpretando y contrastando los resultados con las referencias fijadas.
CE3.10 En un supuesto práctico de filtración de la cerveza antes del envasado, a partir de unas condiciones dadas:
? Aplicar los parámetros de filtración establecidos en el protocolo de trabajo.
? Regular los filtros de tierras para la correcta dosificación de precapa y aluvionado.
? Controlar caudales y turbidez de la cerveza.
? Establecer curvas de rendimientos en la filtración.
C4: Caracterizar las operaciones básicas de control ambiental y de recuperación, depuración y eliminación de los residuos en cerveza.
CE4.1 Explicar las técnicas básicas para la recogida, selección, reciclaje, depuración, eliminación y vertido.
CE4.2 Describir las medidas básicas para el ahorro energético e hídrico en las operaciones de producción.
CE4.3 Identificar los medios de vigilancia y detección de parámetros ambientales empleados en los procesos de producción.
CE4.4 Reconocer los parámetros que posibilitan el control ambiental de los procesos de producción o de depuración.
CE4.5 Comparar los valores de esos parámetros con los estándares o niveles de exigencia a mantener o alcanzar para la protección del medio ambiente.
C5: Aplicar las operaciones de mantenimiento y de limpieza de las instalaciones siguiendo las instrucciones de trabajo.
CE5.1 Reconocer y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los diferentes equipos incluidos en el proceso de fermentación de la cerveza.
CE5.2 Comprobar la operatividad y manejar los instrumentos de control y regulación de los equipos de servicio auxiliares.
CE5.3 En un supuesto práctico de mantenimiento de línea de procesado, a partir de unas condiciones dadas:
? Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso.
? Identificar los parámetros a controlar y establecer los valores requeridos al proceso.
? Comprobar la operatividad del proceso y manejar los instrumentos de control.
? Efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel, requeridas.
? Registrar las operaciones efectuadas.
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