MF0711_2: Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería

Hostelería

MF0711_2

90 horas

C1: Reconocer y aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la
calidad higiénico?sanitaria de la actividad de hostelería.
CE1.1 Identificar e interpretar las normas higiénico?sanitarias de obligado cumplimiento
relacionadas con instalaciones, locales y utillaje de hostelería.
CE1.2 Identificar los requisitos higiénicos?sanitarios que deben cumplir las instalaciones y
equipos de hostelería.
CE1.3 Identificar y aplicar las medidas de higiene personal y reconocer todos aquellos
comportamientos o actitudes susceptibles de producir una contaminación en cualquier tipo de
alimentos.
CE1.4 Diferenciar las principales alteraciones sufridas por los alimentos, identificando los
agentes causantes de las mismas, su origen, multiplicación y mecanismos de transmisión.
CE1.5 Explicar los riesgos y principales toxiinfecciones de origen alimentario y sus
consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes.
CE1.6 Explicar los sistemas y procedimientos adecuados para la gestión y eliminación de
residuos en la actividad de hostelería.
CE1.7 Identificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza, tales como la
desinfección, esterilización, desinsectación y desratización y sus condiciones de empleo.
CE1.8 En un supuesto práctico de limpieza, desinfección y desinsectación de un local dado y
dedicado a la elaboración o servicio de alimentos y bebidas:
? Identificar todas aquellas acciones de higiene y comportamiento personal que se deben
adoptar.
? Seleccionar los productos y tratamientos utilizables.
? Identificar los parámetros objeto de control.
? Enumerar los equipos necesarios.
? Establecer la frecuencia del proceso de higienización.
? Realizar diestramente las operaciones necesarias para limpiar, desinfectar y desinsectar.
C2: Especificar la problemática ambiental originada en la actividad de hostelería y el
control de los residuos producidos.
CE2.1 Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo con su origen, estado,
reciclaje y necesidad de depuración.
CE2.2 Relacionar los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones
originadas con la actividad de hostelería.
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CE2.3 Identificar los parámetros básicos que posibilitan el control ambiental en los procesos de
hostelería y de depuración de residuos.
CE2.4 Jerarquizar las medidas adoptables para la protección ambiental en hostelería.
CE2.5 Describir las técnicas de recogida, selección, reciclado, depuración, eliminación y vertido
de residuos.
C3: Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las
situaciones de trabajo de la actividad de hostelería.
CE3.1 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de
prevención y protección aplicables en la actividad de hostelería.
CE3.2 Identificar los riesgos o peligros más relevantes en la actividad de hostelería y analizar las
medidas de seguridad aplicables en el diseño del local e instalaciones, condiciones ambientales,
estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres, medidas de seguridad y protecciones de
maquinarias, señalización de situaciones de riesgo y emergencias, equipos de protección
individuales, toxicidad o peligrosidad y manejo apropiado de los productos.
CE3.3 Identificar y aplicar las pautas de actuación adoptables en situaciones de emergencia y en
caso de accidentes, como el manejo de equipos contra incendios, procedimientos de control,
aviso y alarma, técnicas sanitarias básicas y de primeros auxilios y planes de emergencia y
evacuación.
C4: Deducir la importancia del agua y de las fuentes de energía e identificar las
medidas para su uso eficiente en las actividades de hostelería.
CE4.1 Relacionar el uso de las fuentes de energía en un establecimiento de hostelería.
CE4.2 Identificar las instalaciones eléctricas, de gas y otras de un establecimiento de hostelería
y los puntos críticos donde pueden presentar disfunciones.
CE4.3 Analizar buenas prácticas en el consumo del agua y de la energía en un establecimiento
de hostelería e identificar posibles acciones que supongan su disminución.
CE4.4 En un supuesto práctico de uso eficiente de las fuentes de energía en un establecimiento
de hostelería caracterizado por un proyecto dado:
? Valorar la repercusión económica del uso eficiente del agua y de la energía.
? Explicar un programa básico de ahorro de agua y de energía y sus posibles medidas de
seguimiento y control.
? Deducir las medidas que pueden repercutir en el ahorro de agua y de energía.

1 Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos y aplicaciones.
Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
Calidad higiénico?sanitaria.
Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).
Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
Personal manipulador: requisitos de los manipuladores de alimentos, reglamento, salud e higiene
personal, vestimenta y equipo de trabajo autorizados, heridas y su protección, asunción de
actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
2 Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería
Concepto y niveles de limpieza.
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización.
Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
Buenas prácticas para favorecer el desarrollo sostenible en las actividades de hostelería.
3 Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería
Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad: factores y situaciones de
riesgo más comunes.
Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario,
los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería.
Medidas de prevención y protección: en instalaciones, en utilización de máquinas, equipos y
utensilios. Equipamiento personal de seguridad: prendas de protección, adecuación y normativa
aplicable.
Situaciones de emergencia: procedimientos de actuación, aviso y alarmas.
Tipos: incendios, escapes de gases, fugas de agua o inundaciones.
Planes de emergencia y evacuación.
Primeros auxilios.

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