MF1048_2: Servicio de vinos

Hostelería y turismo

MF1048_2

90h

C1: Relacionar los vinos nacionales e internacionales más representativos, en función
de su tipología, características de elaboración, y zona vitivinícola de procedencia,
argumentando las necesidades de conservación durante su almacenamiento.
CE1.1 Clasificar vinos teniendo en cuenta su zona de producción, variedad de uva de
composición y otras características vinícolas.
CE1.2 Localizar las principales zonas vitivinícolas nacionales e internacionales en mapas tanto
de geografía nacional como internacional, identificando las principales denominaciones de
origen.
CE1.3 Describir la elaboración de los tipos de vino más comunes, como pueden ser vinos
tranquilos, espumosos y generosos, incidiendo en sus posibles similitudes o diferencias.
CE1.4 Definir el concepto de maridaje de vinos con alimentos, ejemplarizando la armonía que
producen ciertas combinaciones gastronómicas.
CE1.5 Interpretar la información de etiquetas y de botellas de vino, evaluando así sus señas de
identidad y posibles atributos de calidad.
CE1.6 Identificar necesidades de almacenamiento de distintos vinos en función de su tipología,
edad o añadas, características de conservación, rotación y posibles factores de riesgo.
CE1.7 En un supuesto práctico de aprovisionamiento y almacenamiento de vinos en la
bodeguilla o cava de día y a partir de una orden de servicio de un establecimiento de
restauración de categoría media:
? Demostrar que las condiciones físicas de la bodeguilla en cuanto a temperatura, humedad,
olores, iluminación, vibraciones y distribución son óptimas para favorecer su conservación.
? Identificar posibles deterioros o roturas de botellas, explicando cómo se efectúan las
operaciones de retirada y limpieza e indicando los posibles departamentos o personas a los que
se debería informar.
? Distinguir las operaciones de control, mantenimiento y limpieza de la cava de día, razonando
cuándo y cómo se ejecutan.
C2: Calificar los vinos más representativos identificando sus características
organolépticas, sabores básicos y defectos más comunes, empleando el
vocabulario propio de la cata.
CE2.1 Explicar los distintos tipos y fases de la cata de vinos, describiendo los elementos
necesarios: copas, condiciones ambientales y temperaturas óptimas para su degustación.
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CE2.2 Seleccionar los útiles necesarios (cristalería, sacacorchos, decantador, otros) para la cata,
de acuerdo al tipo de vino, al de cata y al número de vinos que se vayan a catar, disponiéndolos
para su uso.
CE2.3 En un supuesto práctico de cata en la que se emplean vinos nacionales de uso habitual en
establecimientos de restauración de categoría y precio medio:
? Analizar el aspecto visual de los vinos, utilizando el recipiente y las condiciones de iluminación
establecidas e identificando sus características positivas o defectos.
? Desarrollar la fase olfativa de la cata, utilizando la copa reglamentaria, removiéndola e
introduciendo la nariz en la copa para detectar los olores o aromas.
? Analizar el vino en la fase gustativa, ingiriendo un sorbo no muy grande y detectando sus
sabores en el ataque, paso en boca, impresión final y pos gusto.
CE2.4 Identificar los aspectos a valorar en las fichas de cata, explicando las normas de
puntuación estandarizadas y el vocabulario técnico.
C3: Identificar la composición y el diseño tipo de cartas de vino, considerando su fácil
adaptación a distintas tipologías de establecimientos y fórmulas de restauración.
CE3.1 Identificar distintos tipos de cartas de vino, en función de su armonía con distintas
ofertas gastronómicas.
CE3.2 Citar los elementos habituales que componen la estructura de una carta tipo de vinos.
CE3.3 En un supuesto práctico de análisis e identificación de una carta de vinos, previamente
determinada por la tipología de un establecimiento de restauración y un público objetivo:
? Argumentar si se ajusta a los gustos de los clientes potenciales.
? Valorar las posibilidades de suministro en función de la localización del establecimiento.
? Juzgar el equilibrio, tanto en la variedad de vinos como en los precios ofertados.
CE3.4 Justificar la utilización de distintos sistemas de rotación de la carta de vinos, en función
de la evolución previsible de los hábitos y gustos de la clientela, de las existencias y de las
posibilidades de suministro, entre otros factores.
CE3.5 Formular con creatividad e imaginación distintas propuestas personales de composición y
diseño de una carta estandarizada de vinos.
C4: Aplicar técnicas específicas de servicio, tanto en barra como en mesa, de los tipos
de vino más habituales en restauración, en función de su protocolo de servicio.
CE4.1 Identificar equipos, utensilios y piezas de cristalería apropiadas para servir cada tipo de
vino, en función de las características inherentes a su naturaleza y de las peculiaridades de
servicio.
CE4.2 Identificar las diferentes técnicas de servicio de vinos, explicando sus ventajas e
inconvenientes y justificando su idoneidad para cada tipo y normas de servicio en concreto.
CE4.3 En un supuesto práctico de servicio de vinos, en barra o en mesa, a partir de una
comanda caracterizada por el número de clientes y ubicación de quien hace la solicitud del vino:
? Calcular las necesidades de aprovisionamiento y formalizar los documentos internos para tal
fin.
? Efectuar la puesta a punto de herramientas y útiles necesarios.
? Verificar que la botella a servir se corresponde con el vino elegido por el cliente.
? Seleccionar la cristalería acorde al tipo de vino y a las peticiones del cliente.
? Mostrar y presentar el vino seleccionado al cliente.
? Descorchar y servir el vino según los procedimientos establecidos en el protocolo específico de
servicio, con pulcritud, estilo y elegancia.
? Mostrar atención permanente en el rellenado de copas.
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CE4.4 Explicar la necesidad de atender a los clientes con cortesía y elegancia, potenciando la
buena imagen de la entidad que presta el servicio de restauración.
CE4.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el
máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes
innecesarios.
C5: Identificar diferentes tipos de clientes del ámbito de la restauración, y los
procedimientos para interpretar y resolver necesidades de información,
reclamaciones y quejas relacionadas con el servicio de vinos.
CE5.1 Diferenciar distintas tipologías de clientes en restauración, describiendo sus actitudes y
comportamiento habituales.
CE5.2 Clasificar distintos tipos de demanda de información más usuales que se dan en
establecimientos de servicio y consumo de vinos.
CE5.3 Estandarizar distintas situaciones en las que, habitualmente, se formulan reclamaciones o
pueden darse situaciones de conflicto con los clientes.
CE5.4 Citar características propias de técnicas de comunicación verbal y no verbal y de
habilidades sociales, relacionándolas con situaciones habituales en restauración.
CE5.5 Argumentar la necesidad de atender a los clientes con cortesía y elegancia, potenciando
la buena imagen de la entidad que presta el servicio.

1 El vino
Definición y composición del vino.
Tipos de uva y sus características.
Tipos de vinos y procesos de elaboración.
Geografía vitivinícola española y mundial: el suelo y su influencia en la composición de los vinos.
Presentación y etiquetado de las botellas.
2 Cata sencilla de vino
Componentes del vino y su influencia en la degustación.
Metodología de la cata, técnicas y fases.
Elementos importantes de la cata: copas, condiciones ambientales y temperaturas óptimas para la
degustación.
Tipos de cata: horizontal, vertical, a ciegas.
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Aspectos de la cata: la vista y el examen visual; el olfato y los olores del vino (el bouquet, aromas
primarios, secundarios y terciarios en la cata; el gusto, localización de sabores (los cuatro sabores
elementales).
Estímulos sensitivos: equilibrio entre aromas y sabores.
Alteraciones y defectos de los vinos.
Lenguaje de cata: vocabulario técnico y ficha de cata.
3 Servicio de vinos
Proceso de aprovisionamiento interno: cálculo de necesidades, stocks, control de fecha de
caducidad, rotación de productos, control de temperaturas.
La bodeguilla o cava del día: inspección, control, distribución, compartimentación, almacenamiento
y conservación de vinos.
Registros documentales.
Equipos y útiles propios de la preparación y servicio de bebidas distintas a vino.
Carta de vinos.
Tipos de servicio de vinos: características; ventajas e inconvenientes; procesos y secuencias de
operaciones más importantes; puntos críticos, imprevistos y medidas correctoras.
Protocolo vinícola y normas generales en el servicio de los distintos tipos de vinos: técnicas de
servicio.
4 Atención al cliente en el servicio de vinos
La comunicación interpersonal y el proceso de la comunicación: barreras, saber escuchar y saber
preguntar.
La comunicación no?verbal.
La comunicación telefónica.
Necesidades humanas y motivación: el proceso decisorio.
Las expectativas de los clientes: técnicas para determinar las expectativas de los clientes con
respecto a un servicio, la satisfacción de las expectativas como concepto de calidad de un servicio.
Tipología de clientes: análisis y comparación de las técnicas de comunicación más adecuadas a los
diferentes tipos de clientes.
La atención al cliente: actitud positiva y actitud pro?activa, la empatía, los esfuerzos discrecionales.
La negociación: elementos básicos, la planificación de la negociación, estrategias y técnicas.
Tratamiento de reclamaciones, quejas y situaciones conflictivas.
Normativa aplicable de protección al consumidor.
Normas deontológicas de conducta durante el servicio de vinos

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