MF1089_1: Aprovisionamiento y montaje para servicios de catering

Hostelería

MF1089_1

150 horas

C1: Poner a punto y utilizar instalaciones, equipos, máquinas, útiles y herramientas
que conforman la dotación básica de los departamentos de montaje, de acuerdo
con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.
CE1.1 Identificar los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos
de montaje, describiendo:
? Funciones.
? Normas de utilización.
? Resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen.
? Riesgos asociados a su manipulación.
? Mantenimiento de uso necesario.
CE1.2 En un supuesto práctico de puesta a punto de dotación de montaje para un servicio de
catering concreto:
? Seleccionar la maquinaria adecuada en función del tipo de género, elaboración culinaria
envasada o material a montar, las instrucciones recibidas y el volumen de producción.
? Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones recibidas y verificando su
puesta a punto mediante pruebas sencillas.
? Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles siguiendo los procedimientos
establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
CE1.3 Argumentar la importancia de mantener y cuidar los equipos y sacar el máximo provecho
a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
C2: Efectuar procesos de aprovisionamiento de los géneros, elaboraciones culinarias
envasadas, materiales y equipos que conforman cargas de servicios de catering.
CE2.1 En diferentes casos de relación interpersonal en catering, y a través de simulaciones:
? Definir estrategias y pautas de actuación para el logro de comunicaciones efectivas desde el
punto de vista del emisor.
? Aplicar pautas de comunicación efectiva en cada caso.
? Identificar los errores más comunes que se cometen en la escucha activa.
? Identificar, una vez realizada la simulación, los puntos críticos del proceso de comunicación
desarrollado, explicando puntos fuertes y débiles.
? Explicar las posibles consecuencias de una comunicación no efectiva, en un contexto de
trabajo en catering.
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CE2.2 En un supuesto práctico de aprovisionamiento de los géneros, elaboraciones culinarias
envasadas, materiales y equipos que conforman la carga para un servicio de catering
previamente definido:
? Interpretar la orden de servicio o el plan de producción proporcionado por su superior para
recabar información que permita seleccionar los géneros, elaboraciones culinarias envasadas,
material y equipos necesarios para el montaje del servicio.
? Solicitar a los departamentos correspondientes los géneros, elaboraciones culinarias
envasadas, material y equipos necesarios para el montaje del servicio.
? Cumplimentar la documentación requerida para el aprovisionamiento.
CE2.3 En un supuesto práctico de recepción de géneros, elaboraciones culinarias envasadas,
materiales y equipos para un servicio de catering, caracterizado por cantidad y variedad de
materiales concretos:
? Interpretar etiquetas y documentación habitual que acompaña a los alimentos, bebidas,
materiales y equipos suministrados.
? Asistir en la realización de operaciones de control, utilizando medios e instrucciones aportados
para tal fin, detectando desviaciones entre las cantidades y calidades de los géneros,
elaboraciones culinarias envasadas, materiales y equipos solicitados y los recibidos.
? Manipular de acuerdo con la normativa higiénico?sanitaria, los géneros, elaboraciones
culinarias envasadas, materiales y equipos procedentes de los distintos departamentos.
CE2.4 Almacenar géneros, elaboraciones culinarias envasadas, material y equipos necesarios
para el servicio de catering.
C3: Colaborar, en su caso, en el acabado y presentación de preparaciones culinarias
para el servicio de catering.
CE3.1 Seleccionar los útiles y equipos necesarios en función de los acabados de las
elaboraciones culinarias.
CE3.2 Asistir en el acabado o presentación de elaboraciones culinarias destinadas para el
servicio de catering siguiendo instrucciones precisas.
CE3.3 Efectuar operaciones de limpieza, siguiendo los métodos establecidos para la puesta a
punto de mesas de trabajo, utensilios y equipos utilizados.
CE3.4 Manipular de acuerdo con la normativa higiénico?sanitaria las elaboraciones culinarias
acabadas y listas para el montaje del servicio de catering.
C4: Efectuar procesos de montaje de géneros, elaboraciones culinarias envasadas,
menaje, utensilios y material diverso en los recipientes y equipos establecidos
para ofrecer servicios de restauración.
CE4.1 En un supuesto práctico de montaje de la carga para un servicio de catering concreto:
? Interpretar la ficha de descripción del producto o diagrama de carga, con el fin de colocar en el
recipiente establecido y en el mismo orden, los géneros, elaboraciones culinarias envasadas,
menaje y material diverso.
? Utilizar, según las instrucciones, las máquinas propias de los departamentos de montaje, tales
como cintas transportadoras, empaquetadoras de cubiertos o máquinas de envasar.
CE4.2 Definir en qué consiste el trabajo en equipo, el espíritu de equipo y la sinergia,
identificando las posibles estrategias o variantes en las formas de trabajo individual o en grupo.
CE4.3 En casos de simulación de montaje, en los que se proponen roles determinados de un
grupo de trabajo, instrucciones concretas y diferentes pautas de trabajo dadas por un supuesto
coordinador:
? Especificar el objetivo fundamental de las instrucciones de trabajo.
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? Identificar las actividades a realizar por cada miembro del grupo de trabajo.
? Especificar las actividades y el trabajo a realizar que requieren de la colaboración de otros o
con otros así como qué procedimientos hay que seguir para ello.
? Identificar las pautas de coordinación definidas y las personas con quienes hay que
coordinarse para realizar las tareas asignadas.
? Precisar el grado de autonomía para su realización.
? Precisar los resultados que se han de obtener.
? Quién, cómo y cuándo debe controlar el cumplimiento de las instrucciones.
? Solicitar aclaraciones o información a un miembro del supuesto grupo de trabajo y o
instrucciones al responsable directo.
C5: Explicar y realizar el proceso de disposición de cargas que conforma un servicio
de catering, identificando las zonas donde se produce.
CE5.1 Identificar los lugares más habituales en la industria del catering donde se ubican las
diferentes cargas de los servicios, haciéndoles corresponder con la naturaleza de cada carga.
CE5.2 En un supuesto práctico de la disposición para la carga de equipos contenedores de
géneros, elaboraciones culinarias envasadas y material diverso para un servicio de catering
previamente definido:
? Interpretar el plan de producción u hoja de vuelos, para obtener la información necesaria para
identificar los equipos para cargar y ofrecer el servicio de catering.
? Cumplimentar las etiquetas con los datos recabados y etiquetar los equipos en la forma y lugar
establecidos.
? Disponer las cargas del servicio de catering en el lugar establecido.
C6: Reconocer las normas y condiciones higiénico?sanitarias referidas a las unidades
de montaje de alimentos y bebidas para evitar riesgos de toxiinfecciones
alimentarias y contaminación ambiental.
CE6.1 Identificar y actuar bajo las normas higiénico?sanitarias de obligado cumplimiento
relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de alimentos.
CE6.2 Reconocer y clasificar el etiquetado de productos y útiles de limpieza más comunes, de
acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas, modos de utilización y
protección ambiental.
CE6.3 Identificar los productos y útiles de limpieza autorizados y relacionar los adecuados en
cada caso, atendiendo a las características de las unidades de montaje de alimentos y bebidas.
CE6.4 Citar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes, identificando sus posibles
causas.
CE6.5 Limpiar equipos de catering, cumplir las normas higiénico?sanitarias y de autoprotección
y aplicar los métodos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros.

1 El departamento de montaje en instalaciones de catering
Estructuras habituales de establecimientos de catering: definición y organización característica.
Maquinaria: identificación, funciones, modos de operación y mantenimiento.
Equipos: trolleys, cabinas, cestas, otros.
Materiales: menaje reutilizable, cristalería, cubertería, mantelería, vajilla, menaje desechable,
material diverso de mayordomía, productos promocionales, bebidas, otros.
Características, formación y funcionamiento de grupos de trabajo en un catering.
Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
Relaciones con otros departamentos.
Procesos de comunicación interpersonal en el catering: el ‘feed?back’ y la escucha efectiva, barreras
para la comunicación en catering y soluciones, otros.
2 El proceso de aprovisionamiento y montaje de servicios de catering
Fases: puesta a punto de material y equipos, interpretación de la orden de servicio,
aprovisionamiento de géneros y elaboraciones culinarias, montaje del servicio de catering y
disposición para su carga.
Solicitud y recepción de los componentes de la carga.
Almacenamiento y controles de almacén.
Tipos de montaje de servicios de catering.
El montaje de productos destinados a la venta a bordo en medios de transporte.
Diagramas de carga en contenedores.
3 Seguridad e higiene alimentaria en el departamento de montaje de servicios de
catering
Uniformidad y equipamiento personal de seguridad de servicios de catering: tipos de uniformes de
montaje, adecuación y normativa de prendas de protección.
Condiciones específicas de seguridad y limpieza que deben reunir los locales, las instalaciones, el
mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de
montaje de catering.
Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos, aplicaciones.
Requisitos de los manipuladores de alimentos.
Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
Calidad Higiénico?Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

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