MF1107_3: Diseño de cartas de vinos y de otras bebidas

Hostelería

MF1107_3

120 horas

C1: Identificar vinos y otras bebidas de consumo generalizado en función de su
origen, su historia, las materias primas que intervienen en su composición y/o
proceso de elaboración juzgando su idoneidad para incluir en distintas cartas de
bebidas propias de establecimientos de restauración.
CE1.1 Localizar geográficamente las zonas de elaboración y/o producción de distintas materias
primas como pueden ser vino, café, chocolate, infusiones, whisky, ginebra, ron, agua y otras.
CE1.2 Secuenciar las distintas fases de elaboración de los vinos y de las bebidas más
significativas, indicando su origen, evolución, características organolépticas, y relacionando las
peculiaridades del proceso con dichas características.
CE1.3 Describir distintos tipos de cervezas, identificando las materias primas, principales fases
de elaboración, y estilos de cerveza del mundo.
CE1.4 Describir distintos tipos de sidras, especialmente de las de mención geográfica,
identificando las variedades de la materia prima y principales fases de elaboración.
CE1.5 Describir diferentes tipos de aguas envasadas, identificando sus características,
composición y su proceso de captación.
CE1.6 Describir las características principales de distintas infusiones y cafés, identificando su
procedencia, características organolépticas y sus diferentes procesos de elaboración.
CE1.7 Describir aguardientes de vino envejecidos como Cognac, Armagnac y Brandy de Jerez,
identificando las principales fases de elaboración, características de terruño y tipos según
envejecimiento y procedencia.
CE1.8 Definir los whiskies: de Escocia, de Irlanda, de EE.UU., Canadá, España y otros,
identificando sus materias primas, principales fases de elaboración y envejecimiento.
CE1.9 Definir otras bebidas espirituosas: ron, tequila, ginebra, anisados, vodka, y otras,
identificando sus materias primas, principales fases de elaboración y envejecimiento.
CE1.10 Describir los vinos generosos españoles (finos, manzanilla, palo cortado, entre otros) y
no españoles (oporto madeira, marsala, entre otros), identificando sus materias primas, fases de
elaboración y envejecimiento.
C2: Formular la composición y características de cartas de vinos y de otras bebidas
para diferentes ofertas gastronómicas, que resulten atractivas para clientes
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potenciales y favorezcan la consecución de objetivos que habitualmente se
contemplan en el sector.
CE2.1 Describir cartas estandarizadas de vinos y de otras bebidas indicando elementos y
características que habitualmente las componen, en función de los productos a ofertar como
pueden ser vinos, licores, cafés e infusiones, refrescos, destilados, combinados y cócteles,
aperitivos, cervezas, sidras, aguas, zumos naturales y otros.
CE2.2 Relacionar cartas de vinos y de otras bebidas con distintas ofertas gastronómicas que
concuerden con entornos locales significativos.
CE2.3 En un supuesto práctico de análisis de distintas cartas de vinos, tipificadas por referencias
significativas tanto de origen nacional como internacional:
? Analizar el formato y la estructura de las cartas exponiendo sus ventajas e inconvenientes.
? Estudiar la agrupación de las referencias de las cartas determinando los criterios organizativos.
? Comprobar la información ofrecida en cada marca y/o referencia, juzgando si es suficiente.
? Detectar cualquier posible error en la redacción, proponiendo aspectos de mejora.
CE2.4 En un supuesto práctico de determinación de la oferta de vinos y otras bebidas de un
establecimiento de restauración con una categoría y un público objetivo previamente definidos:
? Identificar las características inherentes a la categoría y estilo del establecimiento en cuestión.
? Analizar la oferta gastronómica predeterminada, la localización territorial y los medios
económicos disponibles.
? Seleccionar los vinos y otras bebidas más adecuados para el establecimiento.
? Diferenciar las referencias a incluir en el stock de la bodega.
CE2.5 En un supuesto práctico de diseño de la carta de vinos y otras bebidas para un
establecimiento de restauración debidamente caracterizado por un proyecto en el que se define
su tipología, categoría, fórmula de restauración, tipo de servicio y objetivos económicos
marcados:
? Estructurar la composición y los apartados de las cartas.
? Valorar las posibilidades de suministro de los proveedores en función de la ubicación del
establecimiento.
? Seleccionar vinos y otras bebidas para incluir en la carta que armonicen con la oferta
gastronómica y la fórmula de restauración del establecimiento y respondan a los objetivos
económicos de la empresa.
? Utilizar programas informáticos específicos para el diseño de cartas.
CE2.6 Justificar la utilización de distintos sistemas de rotación de cartas de vino y de otras
bebidas en establecimientos con distintas fórmulas de restauración, en función de la evolución
previsible de los hábitos y gustos de la clientela, de las existencias y de las posibilidades de
suministro, entre otros factores.
CE2.7 Formular con creatividad e imaginación propuestas personales de composición y diseño
de una carta de vinos y otras bebidas para establecimientos de restauración de distintas
tipologías.
C3: Proponer precios de venta de vinos y otras bebidas de las que habitualmente se
ofertan en establecimientos de restauración, en función de los costes de
producción.
CE3.1 Relacionar la documentación necesaria para la obtención de los costes de los productos
utilizados ?bebidas, materiales diversos, elementos de decoración, productos de limpieza y
otros?.
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CE3.2 Argumentar la información que se puede obtener de los costes de servicio y de personal,
a partir de planes de negocio previamente definidos en los que se contextualice un organigrama
estandarizado del departamento.
CE3.3 Definir los diferentes mecanismos esenciales de fijación de precios de ofertas de bebidas,
justificando el uso de aplicaciones informáticas específicas como medidas de verificación de los
resultados obtenidos.
CE3.4 En un supuesto práctico de cálculo del margen de beneficio de una oferta de vinos y/o de
otras bebidas previamente aportada en la que se detallan los precios de venta al público y las
ventas efectuadas durante un período concretado de tiempo.
? Cuantificar el coste del pago a proveedores.
? Precisar los porcentajes derivados de pérdidas por rotura o de otros posibles imprevistos en las
distintas bebidas en stock.
? Calcular el gasto del personal y de los suministros generales.
? Estimar el valor de los productos en stock.
? Utilizar herramientas informáticas específicas de la actividad.
CE3.5 En un supuesto práctico de asignación de los precios de vinos y otras bebidas ofertados
en un establecimiento concretado por aspectos como tipología, ubicación, estacionalidad y
público objetivo:
? Recabar información del precio de compra de los citados productos y de la fecha de su
adquisición.
? Analizar y proponer la política de precios del establecimiento y los márgenes de beneficio
implantados.
? Considerar los medios y recursos materiales para el almacenamiento y conservación de los
productos.
? Proponer el precio calculado al responsable económico del establecimiento.

1 Viticultura y enología básicas de restauración
Historia del vino.
La vid: ciclo vegetativo, maduración de la baya, principales prácticas culturales, el injerto y la poda.
Variedades de vid para vinificación: principales viníferas españolas, geografía y vino.
Tipos de uva, tipos de vinos y procesos de elaboración.
Concepto de mención geográfica: la denominación de origen, (DOCa, DOC, IGP, ETG, y otras).
Estructura vitivinícola: nacional y mundial.
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Elaboración de: vinos blancos, vinos rosados, vinos tintos, vinos espumosos, vinos de licor, vinos de
guarda, vinos dulces, vinos generosos, entre otros.
Presentación y etiquetado de las botellas.
Normativa nacional y europea reguladora del vino.
2 Bebidas distintas a vino
Bebidas gasificadas alcohólicas y no alcohólicas: aguas y refrescos.
Bebidas fermentadas: cervezas, sidras, otras.
Cafés, infusiones, chocolates, batidos y zumos naturales.
Bebidas destiladas: whisky, ron, ginebra, vodka, brandy, y otras.
Cócteles y combinados: tipos, preparación, densidades y medidas, características de las series y las
medidas, nuevas técnicas de preparación.
Principales marcas de bebidas de consumo internacional.
Aplicación en la cocina actual de las bebidas en general.
3 Carta de bebidas del establecimiento de restauración
Definición, tipos, estructura y elementos que la componen.
Tipos de cartas: de vino, de aguas, de cafés e infusiones, de coctelería, temáticas, entre otras.
Planificación y diseño para menús, cartas, galas, banquetes y otros.
La estacionalidad: ventajas e inconvenientes.
El ciclo de compra: registros documentales de compras.
Cálculo de necesidades de aprovisionamiento de vinos y otras bebidas: gestión y control de
inventarios, el inventario permanente y métodos básicos de valoración de existencias.
Determinación de precios: métodos estándar; concepto de margen de contribución; métodos para
evaluar las ventas.

SI QUIERES APRENDER MÁS…