MF1110_3: Servicio especializado de vinos y de otras bebidas

Hostelería

MF1110_3

90 horas

C1: Argumentar necesidades de recursos humanos, materiales y de espacio en
establecimientos de restauración para ofrecer el servicio especializado de vinos y
de otras bebidas, poniendo en valor los beneficios que reporta ofrecer un
servicio de calidad.
CE1.1 Identificar piezas de cristalería/loza apropiadas para servir cada tipo de bebida, en
función de las peculiaridades del tipo de servicio.
CE1.2 Describir los utensilios, herramientas y equipos imprescindibles para la preparación,
mantenimiento durante el consumo y servicio de las bebidas propias de establecimientos de
restauración.
CE1.3 Justificar el establecimiento de zonas de almacenamiento de los útiles y enseres para una
fácil localización por todo el personal destinado a dicho servicio.
CE1.4 En un supuesto práctico de implantación de un servicio especializado de vinos y otras
bebidas, debidamente caracterizado por una tipología de clientes y un establecimiento con una
fórmula de restauración determinada:
? Explicar los equipos y útiles a emplear necesarios para el servicio de distintas referencias de
vinos y de otras bebidas
? Determinar el personal necesario para ofrecer el servicio.
? Cuantificar la cantidad de bebidas necesarias para el servicio diario y para incluir en el stock.
? Planificar el servicio de bebidas de manera que tanto los recursos humanos y materiales
puedan ofrecer el servicio estipulado previamente.
? Especificar las distintas operaciones que forman parte del post?servicio especializado de vinos
y de otras bebidas.
CE1.5 Relacionar los útiles y enseres propios del servicio especializado de vinos y de otras
bebidas con los productos de limpieza apropiados.
C2: Analizar diferentes tipologías de clientes y técnicas de venta de vinos y otras
bebidas que resulten efectivas y los procedimientos para interpretar y resolver
necesidades de información, habitualmente presentes en el ámbito de la
actividad.
CE2.1 Relacionar diferentes tipologías de clientes, describiendo sus actitudes y comportamiento
habituales.
CE2.2 Identificar las diferentes técnicas de venta de vinos y otras bebidas, estimando su
aplicación a diferentes tipos de clientes, fórmulas de restauración y servicio.
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CE2.3 Proponer vinos y otras bebidas que se ajusten a los gustos y hábitos de un tipo de
demanda previamente definida.
CE2.4 Distinguir los tipos de demanda de información más usuales que se dan en
establecimientos de servicio y consumo de vinos y otras bebidas.
CE2.5 Estimar distintas situaciones en las que, habitualmente, se formulan reclamaciones o
pueden darse situaciones de conflicto con los clientes.
CE2.6 Identificar la legislación aplicable sobre protección de consumidores y usuarios.
CE2.7 Explicar distintas técnicas de comunicación verbal, no verbal y paraverbal así como
habilidades sociales, relacionándolas con posibles situaciones que comúnmente se producen en
la actividad.
CE2.8 En un supuesto práctico de demanda de información por distintos tipos de clientes, sobre
varias referencias de vino y/o de otras bebidas habitualmente consumidas en el ámbito de
restauración:
? Interactuar con distintos clientes, escuchando con atención la solicitud presentada para
clasificarlos por tipologías y ofrecer una respuesta más personalizada.
? Identificar y seleccionar la información solicitada.
? Asesorar, adaptando la información a la tipología de cliente, en función de los objetivos de
venta del establecimiento.
? Demostrar asertividad y empatía con los gustos del cliente.
C3: Secuenciar procesos de preparación y presentación de vinos y otras bebidas
significativas, en función de diversas modalidades de establecimientos dedicados
a la restauración.
CE3.1 Calcular las cantidades de bebidas y géneros necesarios para la provisión interna para el
servicio, en función de planes de trabajo determinados.
CE3.2 Argumentar la distribución de las provisiones en forma, modo, lugar y cantidad
adecuados para garantizar un correcto mantenimiento y agilizar los posibles tiempos de espera
durante el servicio.
CE3.3 Describir las técnicas de preparación de distintos tipos de bebidas, indicando fases de
aplicación y procesos; procedimientos y modos operativos; instrumentos base a utilizar y
resultados esperados.
CE3.4 Detallar técnicas de elaboración tipo para la preparación de bebidas, en función de fichas
técnicas o procedimientos que las sustituyan, referenciando los útiles necesarios en cuanto a
aplicación, uso y mantenimiento.
C4: Planificar la aplicación de técnicas de acogida y atención al cliente durante el
servicio de bebidas en establecimientos de restauración, cumpliendo con las
expectativas de una entidad tipo.
CE4.1 Explicar las diferentes tipologías de clientes de establecimientos de restauración (bar,
cafetería, restaurante) describiendo sus actitudes y comportamiento habituales.
CE4.2 Argumentar las diferentes técnicas de venta de bebidas en barra y mesa, estimando su
aplicación a distintos tipos de clientes, fórmulas de restauración y tipología de servicio.
CE4.3 Justificar la aplicación de las normas de protocolo habituales a utilizar en la recepción de
un cliente tipo.
CE4.4 En un supuesto práctico de asesoramiento, venta y supervisión del servicio de vinos y/o
de otras bebidas en un establecimiento de restauración caracterizado por un proyecto dado:
? Ofertar las bebidas mediante la entrega de la carta, asesorando en aquellos aspectos que se le
solicite y armonizando el menú elegido por el comensal con la bebida que más se le adecúe.
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? Aplicar técnicas de venta (venta sugestiva).
? Mantener y cuidar el lenguaje verbal, no verbal, y paraverbal e intentar empatizar con las
necesidades del cliente.
? Efectuar la toma de comanda, identificando la colocación de los comensales en la mesa y
recogiendo toda la información necesaria.
CE4.5 Asumir la necesidad de atender al público con cortesía y elegancia, potenciando la buena
imagen de la entidad que ofrece y presta el servicio de bebidas, estimando su aplicación a
diferentes tipologías de clientes y fórmulas de restauración y servicio.
C5: Asesorar sobre maridaje de vinos y platos, relacionando ingredientes y técnicas
de cocinado con diferentes tipos de vinos.
CE5.1 Identificar los principales ingredientes de los platos y las salsas para poder recomendar la
bebida que mejor se adapta a los mismos.
CE5.2 Identificar los efectos que sobre los productos tienen las principales técnicas de cocina y
relacionarlos con la armonía o discordancia con diferentes tipos de vinos.
CE5.3 En un supuesto práctico de maridaje de vinos con los platos de cocina de una oferta
gastronómica concreta:
? Identificar los principales ingredientes del menú escogido por el cliente.
? Obtener información de las principales técnicas de cocina de cada uno de los platos del menú
escogido por el cliente.
? Seleccionar los vinos de la oferta del establecimiento que mejor armonicen con el menú
escogido por el cliente y asesorarlo.
CE5.4 Recabar información de los clientes sobre sus gustos y resultados para futuras mejoras en
las recomendaciones.
C6: Organizar técnicas estandarizadas de servicio, tanto en barra como en mesa,
específicas para todo tipo de bebidas, en consonancia del protocolo de servicio y
que se adapten a diversas fórmulas de restauración.
CE6.1 Describir procesos técnicos habituales de servicio en barra y mesa de bebidas y las tareas
tipo asociadas a cada uno de ellos.
CE6.2 Enunciar la necesidad de atender a los clientes con cortesía y elegancia, potenciando la
buena imagen de la entidad que presta el servicio.
CE6.3 Identificar las diferentes técnicas de servicio de vinos y otras bebidas, caracterizándolas y
explicando sus ventajas e inconvenientes y justificando su idoneidad para cada tipo y normas de
servicio en concreto.
CE6.4 En un supuesto práctico de servicio especializado de vinos de una carta de bebidas de un
establecimiento de restauración tipo en donde se presta el servicio de sumillería:
? Describir la oferta de vinos al cliente, ofreciendo información sobre cada referencia cuando sea
requerida.
? Relacionar el menú elegido por el comensal con el vino más apropiado, argumentando su
elección.
? Desarrollar la toma de la comanda según el procedimiento establecido.
? Relacionar el vino que se va a ofrecer con la cristalería idónea para su correcto servicio y
degustación, argumentando su lógica.
? Relacionar métodos de apertura para los diferentes tipos de vino, que se van a ofrecer,
argumentando su lógica.
CE6.5 En un supuesto práctico de servicio de bebidas caracterizado por una previsión
previamente definida, una carta de bebidas y uno o varios clientes reales:
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? Calcular las necesidades de aprovisionamiento y formalizar documentos internos para el
aprovisionamiento, informando de posibles incidencias detectadas tanto en calidad o en
cantidad.
? Supervisar que la organización de las provisiones se ha hecho de tal forma que se respetan sus
características, temperatura y fácil disposición para el servicio.
? Comprobar la idoneidad de la puesta a punto de útiles, herramientas y equipos necesarios.
? Sugerir el consumo de una bebida concreta ofertada en la carta, prestando el asesoramiento
oportuno.
? Efectuar la toma de comanda y cursarla.
? Comprobar que las bebidas servidas se corresponden con las demandadas por el cliente.
? Asegurar que se sirven a la temperatura adecuada y en el recipiente correspondiente.
? Verificar que se presentan al cliente siguiendo los protocolos establecidos e intervenir técnica
y operativamente en cualquier momento que le sea requerido.
C7: Explicar en los procesos de servicio de alimentos en sala con el fin de asistir al
mismo en caso necesario, demostrando habilidad y coordinación con el resto del
personal de sala.
CE7.1 Identificar diferentes técnicas de servicio a utilizar en el área destinada al consumo de
alimentos y bebidas del establecimiento, caracterizándolas, explicando sus ventajas e
inconvenientes y justificando su idoneidad para cada fórmula de restauración en concreto.
CE7.2 Explicar la relación que mantiene el personal del área de servicio de alimentos y bebidas
con otros profesionales o departamentos y justificar la coordinación y entendimiento mutuo.
CE7.3 Asumir el mantener una actitud asertiva, empática y conciliadora con los demás en el
ámbito laboral demostrando cordialidad y amabilidad en el trato y participar en la medida de lo
necesario en el servicio de alimentos, para facilitar el buen desarrollo del servicio.
CE7.4 En un supuesto práctico de colaboración en el servicio de alimentos y bebidas en un
establecimiento de restauración previamente caracterizado por una tipología concreta y una
oferta gastronómica definida:
? Tramitar la comanda hacia los diferentes puntos de producción y facturación teniendo en
cuenta el orden de llegada de los clientes.
? Transportar a la sala/barra las elaboraciones culinarias solicitadas, con estilo y elegancia.
? Ejecutar distintos tipos de servicios de mesa y barra, identificando ventajas e inconvenientes.
? Aplicar los procedimientos operativos del establecimiento en el servicio de las elaboraciones
culinarias, bebidas y complementos solicitados.
? Desbarasar la vajilla, cubertería y cristalería con rapidez y eficacia
? Marcar la mesa con la cubertería o vajilla adecuada en función del plato a servir.
? Despedir al cliente, agradeciendo la visita, obteniendo información sobre su nivel de
satisfacción e informando de futuras promociones.

1 Servicio especializado en barra y en mesa de vinos y otras bebidas
Cálculo de necesidades, stocks, control de fecha de caducidad, rotación de productos, control de
temperaturas.
La bodeguilla o cava del día: inspección, control, distribución, compartimentación, almacenamiento
y conservación de vinos; registros documentales
Menaje propio del servicio: cristalería, carros de transporte, bandejas, champaneras, litos y paños
diversos, decantadores, sacacorchos/abrebotellas, termómetros, catavinos, frascas o jarras para
decantar, tastevin, mantelería, coctelera, pinzas, y otros complementos.
Tipos de servicio de vinos: características, ventajas e inconvenientes, procesos y secuencias de las
operaciones más importantes, puntos críticos, imprevistos y medidas correctoras.
Técnicas de servicio de vinos: apertura, decantación, aireación, trasvase y temperatura de servicio.
La “estación central” en el bar?cafetería: tipos, componentes y función.
Elaboración y preparación de bebidas distintas a vino: presentación y decoración, técnicas de
servicio.
2 Atención al cliente en el servicio especializado de vinos y bebidas
El cliente consumidor del servicio: tipos de cliente y tratamiento.
Técnicas de comunicación y habilidades sociales específicas: barreras, saber escuchar y saber
preguntar.
Necesidades humanas y motivación: el proceso decisorio.
Tipología de clientes: análisis y comparación de las técnicas de comunicación más adecuadas a los
diferentes tipos de clientes.
La atención al cliente: actitud positiva y actitud pro?activa, la empatía, los esfuerzos discrecionales.
La negociación: la planificación de la negociación, estrategias y técnicas.
Normas de protocolo y de conducta e imagen personal en el servicio especializado de vinos y
bebidas.
Técnicas, formas y procesos de merchandising y venta directa: descripción y aplicación.
Tratamiento de reclamaciones, quejas y situaciones conflictivas.
Normativa aplicable sobre protección de consumidores y usuarios.
3 Asesoramiento especializado para el consumo de vinos y de otras bebidas
Interpretación de comportamientos básicos en función de tipologías y diferencias culturales.
Normas de protocolo y de conducta e imagen personal.
Las expectativas de los clientes: con respecto a un servicio, la satisfacción de las expectativas como
concepto de calidad de un servicio.
Asesoramiento gastronómico especializado: adecuación entre tipos de ofertas gastronómicas,
platos y tipos de vinos y otras bebidas.
Asesoramiento al cliente sobre: vinos y maridaje de vinos y platos de cocina.
4 Asistencia en la operativa del servicio de alimentos y bebidas en sala
Menaje de servicio de restauración: cristalería, vajilla, cubertería, lencería.
Tipos de servicio y fórmulas de restauración: toma y tramitación de comandas, aplicación de
técnicas de servicio de alimentos, bebidas y productos complementarios en barra y mesa (a la
inglesa, a la francesa, asistencia de bufet, a la rusa, entre otros), desbarasado.
Protocolo en restauración.

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