MF2300_2: Técnicas sencillas de cocina y elaboración y servicio de platos a la vista del cliente

Hostelería y turismo

MF2300_2

120horas

C1: Precisar tipos y aplicaciones de elaboraciones culinarias sencillas propias de bar?
cafetería y platos a la vista del cliente, en función de distintas tipologías y
fórmulas de restauración.
CE1.1 Definir elaboraciones sencillas de cocina propias de bar?cafetería (desayunos, meriendas.
sándwiches, canapés, tapas, entre otras) indicando elementos que las componen, características
de conservación y de servicio.
CE1.2 Definir elaboraciones culinarias habituales de platos a la vista del cliente, indicando
elementos que las componen, características de conservación y de servicio.
CE1.3 Identificar las materias primas alimentarias de uso común en las elaboraciones culinarias
sencillas propias de bar?cafetería y en platos elaborados a la vista del cliente, describiendo
variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben
conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
CE1.4 Describir fórmulas usuales de presentación y comercialización de dichas materias primas
culinarias, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.
C2: Generalizar procesos de aprovisionamiento interno de equipos, géneros y demás
materiales necesarios para la confección y servicio, tanto de elaboraciones
sencillas de cocina como de platos a la vista del cliente, en función de fichas tipo
de especificación técnica.
CE2.1 Deducir las necesidades de equipos, alimentos, bebidas, complementos y otros
materiales que sean precisos para preparar y servir las elaboraciones culinarias susceptibles de
confeccionarse a la vista del cliente de una oferta gastronómica dada.
CE2.2 Cumplimentar la documentación necesaria para el aprovisionamiento interno,
cuantificando cantidades y detallando características de los géneros o productos a solicitar.
CE2.3 En un supuesto práctico de aprovisionamiento interno y en función de unas necesidades
previamente determinadas en una oferta gastronómica tipo:
? Enumerar equipos, alimentos, bebidas, complementos y otros materiales que sean precisos
para desarrollar su elaboración y servicio.
? Cumplimentar la documentación propia del proceso de aprovisionamiento interno.
? Desarrollar el proceso en el orden y tiempo preestablecidos, aplicando la normativa higiénico?
sanitaria aplicable.
? Colocar las provisiones en el lugar que les corresponda, en función de las características de
conservación inherentes a su naturaleza.
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C3: Optimizar el uso y manejo de equipos, máquinas y útiles que conforman la
dotación básica para la preparación de elaboraciones culinarias sencillas y platos
a la vista del cliente, de acuerdo con sus aplicaciones.
CE3.1 Identificar equipos, máquinas y útiles de uso común para la preparación de elaboraciones
culinarias explicando funciones, normas de utilización, resultados cuantitativos y cualitativos a
obtener, riesgos asociados a su manipulación y limpieza y mantenimiento de uso necesario.
CE3.2 Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo
de género o elaboración, instrucciones recibidas y volumen de producción.
CE3.3 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a
los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
C4: Aplicar técnicas básicas de cocina para confeccionar elaboraciones culinarias
sencillas y platos a la vista del cliente, con criterios de calidad y evitando mermas
significativas de los géneros a utilizar.
CE4.1 Nombrar técnicas básicas de cocina, relacionándolas con géneros/productos culinarios de
uso habitual en elaboraciones propias de bar cafetería y de platos a la vista al cliente.
CE4.2 Clasificar técnicas de cocción de alimentos en función de los líquidos empleados (agua,
caldo, grasa) y de la intensidad de calor aplicada (rehogados, salteados, fritos), ejemplificando el
comportamiento de distintos géneros habitualmente utilizados.
CE4.3 En un supuesto práctico de cocinado y presentación de elaboraciones culinarias propias
de la oferta de bar?cafetería (desayunos, aperitivos, canapés, bocadillos, sándwiches, platos
combinados u otros) y a partir de su ficha de especificación técnica:
? Interpretar la información suministrada para elaborar el vale de pedido.
? Utilizar equipos, máquinas y útiles con seguridad, destreza y habilidad para evitar riesgos y
obtener resultados predeterminados.
? Aplicar técnicas básicas de cocina en la elaboración de elaboraciones culinarias sencillas
conforme a su ficha técnica y teniendo en cuenta posibles intolerancias y alergias alimentarias.
? Emplatar/presentar la elaboración con criterios estéticos y decorativos.
? Limpiar e higienizar la zona de trabajo, equipos y utensilios usando los productos y métodos
establecidos.
? Justificar los lugares y métodos de almacenamiento, regeneración, conservación o envasado
de las elaboraciones culinarias confeccionadas en función del destino o consumo asignado, las
características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico?sanitaria.
CE4.4 En un supuesto práctico de cocinado y presentación de platos a la vista del cliente (platos
con denominación propia de cocina internacional, postres u otros) y a partir de su ficha de
especificación técnica:
? Interpretar la información suministrada para elaborar el vale de pedido.
? Preparar y poner a punto equipos, utensilios y materias primas o preelaboraciones necesarias
a partir de la recepción de la comanda.
? Utilizar equipos, máquinas y útiles con seguridad, destreza y habilidad para evitar riesgos y
obtener resultados predeterminados, cuidando especialmente la integridad del cliente.
? Demostrar elegancia, discreción y saber estar durante las operaciones a la vista del cliente.
? Prestar asesoramiento cuando el comensal así lo solicite, atendiendo a sus gustos personales o
posibles intolerancias y alergias alimentarias.
? Aplicar técnicas de cocina propias de este tipo de elaboraciones (salteado, trinchado, pelado u
otras) conforme a su ficha técnica, completando la preelaboración suministrada por el
departamento de cocina.
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? Emplatar/presentar la elaboración con criterios estéticos y decorativos.
? Aplicar técnicas de servicio, en función del protocolo previamente establecido.
? Desbarasar la zona de trabajo con rapidez y con la actitud e imagen de buena atención al
cliente que este tipo de servicios requiere.
C5: Analizar y prestar información habitualmente demandada sobre la elaboración,
presentación y servicio de platos, en función de distintas tipología de clientes.
CE5.1 Identificar diferentes tipos de clientes propios de establecimientos de restauración,
describiendo actitudes y comportamiento habituales.
CE5.2 Clasificar tipos de demanda de información más usuales sobre la elaboración,
presentación y servicio de platos a la vista del cliente.
CE5.3 Identificar técnicas de comunicación verbal y no verbal y habilidades sociales,
relacionándolas con situaciones propias de los establecimientos dedicados a la actividad de
restauración.
CE5.4 En un supuesto práctico de demanda de información relacionada con los ingredientes,
ejecución, presentación o servicio de unas elaboraciones a la vista del cliente previamente
definidas:
? Identificar y seleccionar la información según la situación planteada.
? Simular la resolución de necesidades concretas de información, adaptándola según tipos de
fórmulas de restauración y en función de distintas tipologías de cliente.
? Asumir la necesidad de atender a los clientes con cortesía y elegancia, potenciando la buena
imagen de la entidad que presta el servicio.

1 Ofertas gastronómicas propias de bar?cafetería
Desayunos, aperitivos, canapés, bocadillos, sándwiches, platos combinados u otros.
Esquemas de realización de elaboraciones tipo: fases, riesgos y control de resultados.
Materias primas y productos culinarios: variedades más importantes, caracterización, cualidades y
aplicaciones gastronómicas básicas.
Clasificación comercial de géneros y productos culinarios: formas de comercialización y
tratamientos que le son inherentes; necesidades de conservación y regeneración.
Expositores de alimentos y barras de degustación en el bar?cafetería.
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2 Equipos y útiles propios de la preparación, presentación y servicio de elaboraciones
sencillas de cocina y platos a la vista del cliente
Clasificación y descripción de equipos y utensilios según características, funciones y aplicaciones;
aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, mantenimiento y control.
Equipos: rechaud, vitrocerámicas móviles, sifones, y otros.
Útiles: sotés, pinzas, sartenes, cacillos, jarras, y otros.
Otros: como mesa auxiliar/gueridón, aparador o piezas de lencería (litos, paños, manteles, cubres).
3 Técnicas básicas de cocina
Terminología culinaria básica.
Preelaboración y manipulación de géneros y productos culinarios propios de este tipo de ofertas
gastronómicas.
Técnicas culinarias elementales de cocinado, de conservación y de regeneración: clasificación,
descripción y aplicaciones.
Procesos de ejecución: fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles.
4 Manipulación y elaboración culinaria a la vista del cliente
Identificación de equipos básicos.
Técnicas de manipulación: pelado, fraccionado, desespinado y trinchado.
Técnicas de elaboración: salteado, flambeado, asado en plancha, otras.
Recetario clásico.
Guarniciones: clases, aplicaciones y elaboración.
Intolerancias alimentarias.
Presentación y decoración.
Técnicas de servicio.
Nuevas técnicas para la elaboración de platos a la vista del cliente.
5 Atención al cliente en el servicio de restauración
La comunicación interpersonal y el proceso de la comunicación: barreras, saber escuchar y saber
preguntar.
La comunicación no?verbal.
La comunicación telefónica.
Necesidades humanas y motivación: el proceso decisorio.
Las expectativas de los clientes: técnicas para determinar las expectativas de los clientes con
respecto a un servicio, la satisfacción de las expectativas como concepto de calidad de un servicio.
Tipología de clientes: análisis y comparación de las técnicas de comunicación más adecuadas a los
diferentes tipos de clientes.
La atención al cliente: actitud positiva y actitud pro?activa, la empatía, los esfuerzos discrecionales.
La negociación: elementos básicos, la planificación de la negociación, estrategias y técnicas.
Tratamiento de reclamaciones, quejas y situaciones conflictivas.
Normativa aplicable de protección al consumidor.
Normas deontológicas de conducta durante la confección de elaboraciones culinarias sencillas y la
elaboración de platos a la vista del cliente.

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