0026 – Procesos básicos de pastelería y repostería

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Denominación

Módulo Profesional: Procesos básicos de pastelería y repostería.

Código

0026

Descripción

Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar la función de elaboración de productos de pastelería y repostería.

Duración

140 Horas

Criterios de evaluación

Criterio 1: Pone a punto los equipos de elaboración de pastelería y confitería, reconociendo los dispositivos y funcionamiento de los mismos.

Se ha interpretado la información contenida en los documentos asociados a la producción, relacionándola con los equipos a emplear.
Se ha identificado el funcionamiento, la constitución y los dispositivos de seguridad de la maquinaria y equipos.
Se han realizado las operaciones de limpieza, asegurando la total eliminación de los residuos de los productos de elaboración y de limpieza.
Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de maquinaria siguiendo los procedimientos establecidos.
Se han ejecutado las operaciones de mantenimiento de primer nivel.
Se han regulado y/o programado los equipos de elaboración en función de los requerimientos del proceso.
Se han descrito las principales anomalías de los equipos así como las medidas correctoras.
Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de las tareas.
Se ha descrito el procedimiento de eliminación de residuos empleados en el mantenimiento y limpieza de los equipos e instalaciones.
Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Criterio 2: Obtiene masas y pastas de múltiples aplicaciones, justificando su composición.

Se han reconocido las características generales de las masas y pastas básicas (azucaradas, batidas, escaldadas, hojaldre).
Se han identificado los productos más significativos obtenidos a partir de masas y pastas básicas.
Se ha interpretado la fórmula y la función de cada uno de los ingredientes.
Se han ajustado los ingredientes a cada producto y cantidad a elaborar.
Se ha controlado la temperatura, velocidad, tiempo y otros parámetros de elaboración de masas y pastas f) S e han comprobado las características físicas y organolépticas de las masas/ pastas obtenidas.
Se han identificado las masas susceptibles de conservación por tratamiento de frío (refrigeración y /o congelación.
Se ha escudillado la masa sobre el molde o la lata de cocción, con la forma y tamaño requeridos en función del producto a obtener.
Se ha descrito el procedimiento de regeneración de elaboraciones congeladas.
Se han aplicado las normas de higiene alimentaria y de seguridad laboral.

Criterio 3: Obtiene jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones, describiendo y aplicando las técnicas de elaboración.

Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos de rellenos, cremas, baños, coberturas, etc., en función de sus especificidades y aplicaciones.
Se han caracterizado los diferentes métodos, técnicas y procesos de obtención de cremas, rellenos, baños, coberturas, etc.
Se ha interpretado la formulación de cada producto.
Se ha identificado la función de cada uno de los ingredientes.
Se ha ajustado la formulación para los distintos productos y cantidades a elaborar.
Se ha seguido la secuencia de incorporación de los ingredientes.
Se ha controlado la temperatura, fluidez, cocción, montado o consistencia de cada una de las elaboraciones.
Se ha contrastado las características de los productos obtenidos con las especificaciones de elaboración.
Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración.
Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Criterio 4: Decora el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estéticos con las características del producto final.

Se han descrito los principales elementos de decoración en pastelería y repostería y sus alternativas de uso.
Se ha interpretado la ficha técnica de fabricación para el acabado del producto.
Se ha identificado el proceso de utilización o regeneración de productos que lo precisen.
Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la terminación del producto de pastelería/repostería.
Se ha elegido el diseño básico o personal.
Se han realizado las diversas técnicas de terminación o acabado en función de las características del producto final, siguiendo los procedimientos establecidos.
Se han dispuestos los diferentes elementos de la decoración siguiendo criterios estéticos y/o preestablecidos.
Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración.
Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección.
Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Contenidos básicos

1) Puesta a punto de equipos e instalaciones de pastelería y repostería:

Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.
Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
Eliminación de residuos.

2) Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones:

Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas.
Preparación de latas y moldes.
Masas hojaldradas: Fundamentos del proceso de hojaldrado. Tipos de hojaldre. Principales elaboraciones de masas hojaldradas.
Masas batidas o esponjadas: Proceso de elaboración.

3) Principales elaboraciones con masas batidas.

Masas escaldadas: Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas. Principales elaboraciones.
Masas azucaradas: Proceso general de elaboración de masas azucaradas. Principales elaboraciones con masas azucaradas.
Refrigeración de productos de pastelería.

4) Obtención de jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones:

Elaboración y conservación de cremas con huevo y cremas batidas.
Elaboración y conservación de rellenos salados.
Elaboración y conservación de cubiertas y de preparados a base de frutas.
Preparación y conservación de coberturas de chocolate.
Elaboración y conservación de jarabes.
Obtención y conservación de semifríos.

5) Decoración de productos de panadería y repostería.

Decoración de productos en pastelería/repostería.

6) Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados.

Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.
Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.

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