0048 – Productos culinarios

Denominación

Módulo Profesional: Productos culinarios.

0048

Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar la función de producción y servicio en cocina.

145 Horas

Criterio 1: Organiza los procesos productivos y de servicio en cocina analizando información oral o escrita.

Se han caracterizado los diversos ámbitos de la producción y del servicio en cocina.
Se han determinado y secuenciado las distintas fases de la producción y del servicio en cocina.
Se han deducido las necesidades de materias primas, así como de equipos, útiles, herramientas, etc.
Se han tenido en cuenta las posibles necesidades de coordinación con el resto del equipo de cocina.
Se ha reconocido la importancia del orden y de la limpieza en la buena marcha del trabajo.
Se han determinado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.
Se han determinado los procesos buscando una utilización racional de los recursos materiales y energéticos.
Se ha valorado, desde el ámbito organizativo, la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Criterio 2: Elabora productos culinarios establecidos, seleccionando y aplicando técnicas tradicionales y avanzadas.

Se han identificado las diferentes técnicas culinarias avanzadas.
Se ha relacionado cada técnica con las características del producto final.
Se ha valorado la importancia de estas técnicas culinarias avanzadas en los distintos ámbitos productivos.
Se han realizado las tareas de organización y secuenciación de las operaciones necesarias para la elaboración de los productos culinarios.
Se ha verificado, previamente al desarrollo de las tareas, la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la producción.
Se han verificado y valorado las características finales del producto.
Se ha desarrollado el servicio en cocina siguiendo los procedimientos establecidos.
Se han desarrollado los procedimientos intermedios y finales de conservación teniendo en cuenta las necesidades de los productos obtenidos y su uso posterior.
Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Criterio 3: Elabora productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas evaluando las distintas alternativas.

Se han propuesto diferentes productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas dadas.
Se ha valorado la posibilidad de aprovechamiento de recursos.
Se han diseñado elaboraciones que combinen los elementos entre sí de manera razonable.
Se ha deducido y relacionado las técnicas apropiadas con respecto a las materias primas y los resultados finales propuestos.
Se han realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases necesarias en el desarrollo de los productos en tiempo y forma.
Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas.
Se han ejecutado las tareas de obtención de productos culinarios siguiendo los procedimientos establecidos.
Se han verificado y valorado las características finales del producto.
Se ha confeccionado un recetario con todas las elaboraciones realizadas a lo largo del curso/ ciclo.
Se han desarrollado los procedimientos intermedios y finales de conservación teniendo en cuenta las necesidades de los productos obtenidos y su uso posterior.
Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Criterio 4: Elabora platos para personas con necesidades alimenticias específicas analizando las características propias de cada situación.

Se han reconocido los distintos tipos de necesidades alimenticias específicas.
Se han identificado alimentos excluidos en cada necesidad alimenticia específica.
Se han reconocido los posibles productos sustitutivos.
Se han elaborado los platos siguiendo los procedimientos establecidos y evitando cruces con alimentos excluidos.
Se han valorado las posibles consecuencias de una manipulación/ preparación inadecuada.
Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

1) Organización de los procesos productivos:

Ámbitos de la producción culinaria. Descripción y análisis.
I nformación relacionada con la organización de los procesos. Fichas técnicas de producción, órdenes de trabajo, etc.
Fases de la producción y el servicio en cocina. Descripción y análisis.
Diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases productivas.

2) Elaboración de productos culinarios:

Cocinas territoriales. Descripción y características generales.
Diversidad de la cocina española e internacional. Tradición, productos y elaboraciones más significativas.
Ejecución de elaboraciones más representativas. Fases, técnicas, procedimientos. Puntos clave en su realización. Control y valoración de resultados.
Nuevas tecnologías y técnicas culinarias avanzadas: descripción, análisis, ejecución y aplicaciones.
Historia y evolución de la cocina. Publicaciones, personas y acontecimientos más relevantes del mundo culinario.

3) Elaboración de productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas:

Transformaciones físico-químicas de los alimentos. Descripción y características.
Cualidades organolépticas de las materias primas. Valoraciones significativas y combinaciones básicas.
Experimentación y evaluación de posibles combinaciones innovadoras.
Realización de diferentes tipos de recetas y de fichas técnicas de producción.
Procedimientos de ejecución de los productos culinarios.
Fases, técnicas, puntos clave y control y valoración de resultados.

4) Elaboración de platos para personas con necesidades alimenticias específicas:

Necesidades nutricionales en personas con necesidades alimenticias específicas. Principales afecciones alimenticias: alergias e intolerancias.
Dietas tipo. Descripción y caracterización.
Productos adecuados a las necesidades alimenticias específicas.
Procesos de ejecución de elaboraciones culinarias para dietas.