0143. Tratamientos de transformación y conservación

Tratamientos de transformación y conservación

0143

Módulo formativo 0143. Tratamientos de transformación y conservación

La asignatura Tratamientos de transformación y conservación tiene una duración de 160 horas

Capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Tratamientos de transformación y conservación del curso de Técnico en Elaboración de Productos Alimenticios:

1. Transforma los productos formulados describiendo los procedimientos y técnicas aplicadas.

Criterios de evaluación:

a) Se han descrito las características físicas, químicas y organolépticas de los productos alimenticios cocidos.

b) Se han caracterizado los métodos y técnicas de cocción y sus parámetros de control.

c) Se han reconocido los equipos de cocción, describiendo su funcionamiento.

d) Se ha realizado el mantenimiento de primer nivel y la secuencia de arranque-parada de los equipos de cocción.

e) Se han horneado, frito, asado o cocido los productos formulados, realizándose los controles básicos.

f) Se han aplicado las medidas correctivas ante las desviaciones.

g) Se han adoptado medidas de higiene y seguridad alimentaria durante las operaciones.

h) Se han separado de forma selectiva los residuos generados.

2. Aplica tratamientos térmicos de conservación, analizando sus fundamentos y los equipos de proceso.

Criterios de evaluación:

a) Se han descrito los tratamientos de conservación de productos alimenticios por acción del calor y del frío.

b) Se han caracterizado los equipos de pasteurización y esterilización de productos alimenticios.

c) Se ha realizado el mantenimiento de primer nivel y la secuencia de arranque-parada de los equipos de conservación térmica.

d) Se han pasteurizado productos alimenticios, justificándose la temperatura y tiempo de proceso.

e) Se han esterilizado productos alimenticios, realizándose los controles básicos.

f) Se han caracterizado y manejado los equipos de refrigeración y congelación de productos alimenticios.

g) Se han refrigerado y/o congelado los productos alimenticios, justificándose la temperatura y tiempo de proceso.

h) Se han reconocido los efectos organolépticos e higiénico-sanitarios de un inadecuado tratamiento térmico.

i) Se ha valorado la optimización de los recursos hídricos y energéticos.

j) Se han aplicado las medidas correctivas ante las desviaciones.

3. Reduce la actividad de agua de los productos alimenticios, relacionándola con las características organolépticas del producto final y su poder de conservación.

Criterios de evaluación:

a) Se han descrito los tratamientos que reducen el contenido en agua de los alimentos y sus parámetros de control.

b) Se han caracterizado los equipos de deshidratación/secado, concentración y liofilización.

c) Se ha realizado el mantenimiento de primer nivel y la secuencia de arranque-parada de los secaderos, evaporadores, concentradores y liofilizadores.

d) Se han deshidratado/secado productos alimenticios, realizándose los controles básicos.

e) Se han concentrado productos alimenticios, describiéndose los cambios que se han producido en sus características organolépticas.

f) Se han liofilizado productos alimenticios, justificándose la elección de este tratamiento.

g) Se han aplicado las medidas correctivas ante las desviaciones.

h) Se ha valorado la repercusión económica de un incorrecto reglaje de los equipos.

4. Conserva productos alimenticios mediante otros tratamientos reconociendo sus fundamentos y mecanismos de actuación.

Criterios de evaluación:

a) Se han caracterizado las sustancias inhibidoras que permiten conservar los productos alimenticios.

b) Se han identificado los tratamientos de conservación por radiaciones ionizantes y sus equipos de proceso.

c) Se han reconocido las tecnologías emergentes de conservación de los alimentos.

d) Se han descrito y manejado las unidades climáticas.

e) Se ha realizado el mantenimiento de primer nivel y la secuencia de arranque-parada de las unidades climáticas y de los tanques de fermentación.

f) Se han fermentado y ahumado productos alimenticios, describiéndose las transformaciones físicas, químicas y organolépticas que han tenido lugar.

g) Se han incorporado sustancias conservantes en la formulación de los productos alimenticios, caracterizándose su función tecnológica.

h) Se han aplicado las medidas correctivas ante desviaciones.

i) Se han adoptado medidas de higiene y seguridad alimentaria durante la adición de sustancias conservantes.

j) Se ha valorado la repercusión de un exceso de sustancias osmóticas (sal, azúcar y otros) en la salud de los consumidores.

5. Envasa productos elaborados, justificando el material y la técnica seleccionada.

Criterios de evaluación:

a) Se han descrito las funciones del envasado y los materiales de envasado.

b) Se han relacionado los envases de uso alimentario con los productos que se van a envasar.

c) Se han analizado las incompatibilidades existentes entre los materiales de envasado y los productos alimenticios.

d) Se han descrito los métodos de llenado y cerrado de envases y recipientes.

e) Se han caracterizado y manejado los equipos de envasado.

f) Se han dosificado los productos alimenticios en los envases por métodos manuales y mecanizados, realizándose los controles básicos.

g) Se han cerrado los envases aplicándose el método más adecuado en función del tipo de envase y de las características del producto a envasar.

h) Se han envasado productos alimenticios en atmósferas pobres en oxígeno, justificándose su utilización.

i) Se han aplicado medidas correctivas ante desviaciones.

j) Se han adoptado medidas de higiene y seguridad alimentaria durante el envasado.

6. Embala productos alimenticios envasados, relacionando la técnica empleada con su integridad y tipo de transporte.

Criterios de evaluación:

a) Se han descrito las funciones del embalaje y los materiales más empleados en la industria alimentaria.

b) Se han caracterizado los procedimientos y técnicas de embalaje y etiquetado de productos alimenticios.

c) Se han descrito los equipos de embalaje y etiquetado de los productos alimenticios.

d) Se han embandejado, encajado, retractilado y precintado los productos alimenticios envasados, asegurándose su integridad.

e) Se han paletizado y flejado los productos alimenticios embalados de forma adecuada, asegurando su equilibrio.

f) Se ha identificado la información obligatoria y complementaria a incluir en las etiquetas y rótulos de productos alimenticios.

g) Se ha diseñado la etiqueta del producto envasado y embalado, garantizándose una correcta trazabilidad.

h) Se han aplicado las medidas correctivas ante desviaciones.

i) Se ha valorado la repercusión medioambiental de un uso racional de los materiales de embalaje.

En definitiva, todos los puntos mencionados son las capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Tratamientos de transformación y conservación.

Contenidos de la asignatura Tratamientos de transformación y conservación del curso de Técnico en Elaboración de Productos Alimenticios:

Transformación de productos alimenticios:

– Características físicas, químicas y organolépticas de los productos alimenticios cocidos.

– Métodos de cocción. Aplicaciones.

– Equipos para la cocción de productos alimenticios. Medidas de seguridad y limpieza.

– Métodos de separación de componentes. Aplicaciones.

– Equipos de separación de componentes. Medidas de seguridad y limpieza.

Conservación por tratamientos térmicos:

– Alteración de los alimentos.

– Tratamientos de conservación por acción del calor. Aplicaciones.

– Equipos de pasteurización y esterilización de productos alimenticios. Medidas de seguridad y limpieza.

– Tratamientos de conservación por acción del frío. Aplicaciones.

– Sistemas de producción de frío.

– Equipos de producción de frío. Medidas de seguridad y limpieza.

– Interpretación de los gráficos de control de los tratamientos de conservación por efecto del calor.

Conservación basada en la reducción del agua disponible:

– Importancia del agua en el crecimiento de los microorganismos.

– El agua de los alimentos.

– Tratamientos de conservación por reducción del contenido en agua. Aplicaciones.

– Secaderos. Medidas de seguridad y limpieza.

– Liofilizadores. Medidas de seguridad y limpieza.

– Evaporadores. Medidas de seguridad y limpieza.

Conservación de productos alimenticios mediante otros tratamientos:

– Tratamientos basados en la disminución del pH o aumento de la acidez.

– Fermentación de productos alimenticios. Aplicaciones.

– Conservación por ahumado. Aplicaciones.

– Transformaciones físicas, químicas y organolépticas de los productos fermentados y ahumados.

– Tratamientos de conservación por incorporación y recubrimiento de sustancias inhibidoras. Aplicaciones.

– Tratamientos de conservación por radiaciones ionizantes y equipos de proceso.

– Unidades climáticas. Cámaras de fermentación, secado y ahumado. Medidas de seguridad y limpieza.

– Tratamientos de conservación por acción de sustancias inhibidoras. Aplicaciones.

– Agentes conservantes de uso alimentario.

Envasado de productos alimenticios:

– Funciones del envasado: fundamentos básicos.

– Envases de productos alimenticios.

– Incompatibilidades de los materiales de envasado y los productos alimenticios.

– Productos adhesivos y otros auxiliares de envasado.

– Dosificación y llenado de envases.

– Elementos y sistemas de cerrado de los envases.

– Equipos y líneas de envasado. Medidas de seguridad y limpieza.

– Empleo de atmósferas pobres en oxígeno como tratamientos de conservación. Aplicaciones.

– Equipos que modifican la atmósfera de los envases. Medidas de seguridad y limpieza.

– Operaciones y procedimientos de envasado aséptico.

– Envasado «in situ». Materiales de envasado y elementos de cierre.

– Equipos de envasado «in situ». Medidas de seguridad y limpieza.

– Controles básicos a realizar durante el envasado de los productos alimenticios.

Etiquetado y embalaje de productos alimenticios:

– Embalajes de productos alimenticios.

– Métodos de embalaje.

– Equipos de embalaje. Medidas de seguridad y limpieza.

– Etiquetas y rótulos de los productos alimenticios.

– Operaciones de etiquetado y rotulado.

– Equipos de etiquetado y rotulación. Medidas de seguridad y limpieza.

En definitiva, todos los puntos mencionados son los contenidos de la asignatura Tratamientos de transformación y conservación.

Accede a más información de la asignatura de Tratamientos de transformación y conservación click aquí.

En la caja superior se muestra algo de material de apoyo, visita nuestra tienda para ver nuestro catálogo completo.