0317. Extracción de aceites de oliva

Extracción de aceites de oliva

0317

Módulo formativo 0317. Extracción de aceites de oliva

La asignatura Extracción de aceites de oliva tiene una duración de 110 horas

Capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Extracción de aceites de oliva del curso de Técnico en Aceites de Oliva y Vinos:

1. Recepciona la aceituna justificando los criterios establecidos en función de la calidad del aceite que se pretende obtener.

Criterios de evaluación:

a) Se han descrito las operaciones de recepción, limpieza y almacenamiento de la aceituna.

b) Se han reconocido los equipos de recepción, limpieza y almacenamiento de la aceituna.

c) Se han manejado y regulado los equipos, realizando el mantenimiento de primer nivel.

d) Se ha efectuado la selección, clasificación, limpieza, lavado y almacenamiento de la aceituna.

e) Se ha realizado la toma de muestra y los controles básicos.

f) Se han cumplimentado los registros que aseguran la trazabilidad.

g) Se ha valorado el orden y limpieza como elemento imprescindible en el proceso.

h) Se han adoptado las medidas de seguridad y prevención de riesgos laborales.

2. Prepara la pasta describiendo las operaciones y parámetros de control.

Criterios de evaluación:

a) Se han caracterizado las operaciones de molienda y batido.

b) Se han identificado los equipos para el proceso de molienda y batido de la pasta comprobando su funcionamiento.

c) Se ha relacionado el grado de molienda con el estado de madurez de la aceituna.

d) Se han reconocido los servicios y materias auxiliares para la preparación de la pasta.

e) Se han manejado y regulado los equipos realizando el mantenimiento de primer nivel.

f) Se ha realizado la molienda y batido adicionando las materias auxiliares en el momento y dosis adecuadas.

g) Se han descrito los parámetros de control en la preparación de la pasta y su influencia en la calidad del aceite.

h) Se han realizado los controles básicos interpretando los resultados y aplicando las medidas correctoras.

i) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales.

3. Extrae el aceite de oliva relacionando las operaciones con el producto a obtener.

Criterios de evaluación:

a) Se han identificado los métodos de extracción del aceite de oliva, justificando sus fundamentos.

b) Se han manejado y regulado los equipos, realizando el mantenimiento de primer nivel.

c) Se ha extraído el aceite de oliva virgen según los criterios establecidos.

d) Se han tomado muestras de los subproductos para comprobar el agotamiento de orujos y alpechines.

e) Se han realizado los controles básicos que aseguran la calidad.

f) Se han enumerado las anomalías más frecuentes y sus medidas correctoras.

g) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales.

h) Se ha comprobado desde los paneles centrales el estado del proceso.

i) Se ha reconocido la evolución histórica de los métodos y equipos de extracción de aceite de oliva.

4. Separa las impurezas sólidas y liquidas presentes en el aceite de oliva reconociendo los equipos y sus parámetros de control.

Criterios de evaluación:

a) Se han identificado los métodos de limpieza y decantación de los aceites, justificando su fundamento.

b) Se han reconocido los equipos e instalaciones para la separación de la humedad e impurezas del aceite.

c) Se han manejado y regulado los equipos realizando el mantenimiento de primer nivel.

d) Se han realizado las operaciones de decantación y/o centrifugación de aceites.

e) Se han identificado los parámetros de control y su influencia en la calidad del aceite.

f) Se han realizado los controles básicos registrando y archivando la información obtenida durante el proceso.

g) Se han recuperado las impurezas y justificado sus posibles aprovechamientos.

h) Se ha reconocido la influencia de la falta de higiene en la calidad del aceite de oliva.

i) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales.

5. Trata los subproductos de almazara justificando los procedimientos aplicados.

Criterios de evaluación:

a) Se han identificado los tipos de subproductos de almazara y su relación con el sistema de extracción.

b) Se han reconocido los tratamientos de los subproductos para su reutilización y aprovechamiento.

c) Se ha descrito la metodología para la extracción de aceite de orujo.

d) Se han identificado los equipos e instalaciones y secuenciado las operaciones para la extracción de aceite de orujo.

e) Se ha extraído el aceite de orujo según los criterios establecidos.

f) Se han realizado los controles básicos y aplicado las medidas correctoras ante desviaciones.

g) Se ha relacionado el poder contaminante de los subproductos con el método de extracción del aceite de oliva.

h) Se ha justificado la posible aplicación del alpechín como riego fertilizante.

i) Se ha valorado el ahorro energético que supone la utilización de los orujos como biomasa.

j) Se han aplicado las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los equipos.

En definitiva, todos los puntos mencionados son las capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Extracción de aceites de oliva.

Contenidos de la asignatura Extracción de aceites de oliva del curso de Técnico en Aceites de Oliva y Vinos:

Recepción de la aceituna en almazara:

• Mantenimiento y regulación de equipos.
• Operaciones de selección, clasificación, limpieza y lavado.
• Toma de muestra y pesada continua.
• Influencia del almacenamiento de la aceituna en la calidad del aceite.
• Controles básicos. Análisis de aceitunas (humedad, grasa total y rendimiento industrial). Registros que aseguran la trazabilidad.

Preparación de la pasta:

• Molienda. Objetivos y factores. Tipos de molinos.
• Batido. Objetivos y factores. Tipos de batidoras.
• Características de la pasta. Pastas difíciles. Coadyuvantes tecnológicos.
• Parámetros de control y su influencia en la calidad del aceite.
• Controles básicos. Interpretación. Desviaciones y medidas correctoras.

Extracción del aceite de oliva:

• Sistemas de extracción.
• Métodos de extracción. Fundamentos.
• La extracción por presión.
• Sistemas continuos de extracción: características y tipos. Descripción de un decanter: características, tipos, manejo y regulación.
• Controles básicos de subproductos. Orujos (humedad, grasa sobre húmedo y grasa sobre seco). Medidas correctoras. Registros.

Separación de las fases sólidas y líquidas en el aceite de oliva:

• Fundamentos. Equipos. Regulación y control en las operaciones. Parámetros de control y su influencia en la calidad.
• Controles básicos. Medidas correctoras. Registros.

Tratamiento de los subproductos de almazara:

• El orujo. Características, tipos y aplicaciones.
• Segunda centrifugación. Extracción del aceite de orujo.
• El alpechín.
• Medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales.

En definitiva, todos los puntos mencionados son los contenidos de la asignatura Extracción de aceites de oliva.

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