0319. Acondicionamiento de aceites de oliva

Acondicionamiento de aceites de oliva

0319

Módulo formativo 0319. Acondicionamiento de aceites de oliva

La asignatura Acondicionamiento de aceites de oliva tiene una duración de 90 horas

Capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Acondicionamiento de aceites de oliva del curso de Técnico en Aceites de Oliva y Vinos:

1. Refina aceites de oliva y de orujo justificando los procedimientos y parámetros de control.

Criterios de evaluación:

a) Se han descrito los fundamentos de la refinación física, química y físico-química.

b) Se ha seleccionado el tipo de refinación, relacionándolo con las características del aceite que se va a refinar.

c) Se han secuenciado las operaciones de refinación dependiendo de las características de los aceites.

d) Se han identificado los equipos para la refinación de aceites de oliva y orujo.

e) Se ha realizado la carga de los equipos y se han dosificado las materias auxiliares.

f) Se han refinado los aceites de oliva y de orujo, de acuerdo con los procedimientos establecidos, realizando los controles básicos.

g) Se han enumerado las anomalías más frecuentes y sus medidas correctoras.

h) Se han reconocido los residuos de refinería y los tratamientos para su posterior reutilización y aprovechamiento.

i) Se han adoptado las medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales.

2. Almacena aceites de oliva describiendo los procedimientos y parámetros de control.

Criterios de evaluación:

a) Se han caracterizado las bodegas para el almacenamiento de los aceites de oliva.

b) Se han reconocido las normas de funcionamiento de las bodegas.

c) Se han seleccionado los equipos de trasiego y los depósitos de almacenamiento.

d) Se han realizado las operaciones de limpieza de las instalaciones, utilizando los productos adecuados.

e) Se ha trasegado el aceite y llenado los depósitos.

f) Se han realizado los controles básicos de calidad.

g) Se han reconocido las desviaciones más frecuentes, analizando las causas y las medidas correctoras.

h) Se han cumplimentado los registros que aseguran la trazabilidad.

i) Se han relacionado las existencias en bodega con los rendimientos del proceso.

j) Se ha almacenado el aceite de oliva virgen en atmósferas pobres en oxígeno, justificando su utilización.

k) Se han adoptado las medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales.

3. Clasifica los aceites de oliva, realizando los análisis básicos que garantizan la calidad.

Criterios de evaluación:

a) Se han descrito las características de los tipos de aceites de oliva.

b) Se han definido los criterios de calidad y los parámetros que la determinan.

c) Se han reconocido los fundamentos y metodología de los controles básicos.

d) Se han identificado los equipos e instrumentos de medida de los controles básicos.

e) Se ha determinado la acidez, índice de peróxidos, K270, humedad y materias volátiles e impurezas.

f) Se han interpretado los resultados de los controles básicos.

g) Se ha realizado el análisis sensorial del aceite y asignado la valoración organoléptica.

h) Se ha valorado la calidad del aceite de oliva virgen y sus beneficios para la salud.

4. Conduce las operaciones de filtración describiendo sus fundamentos e influencia en la conservación.

Criterios de evaluación:

a) Se ha realizado el «coupage» de los aceites de oliva de acuerdo con las especificaciones.

b) Se han identificado los tipos y sistemas de filtración.

c) Se han relacionado las características del aceite que se va a filtrar con el material filtrante que se tiene que utilizar.

d) Se han reconocido las consecuencias de la filtración en la conservación del aceite.

e) Se han identificado las operaciones de preparación de los filtros.

f) Se han preparado los filtros y realizado las operaciones de filtración.

g) Se han reconocido los parámetros y dispositivos de control.

h) Se han identificado las desviaciones y sus medidas correctoras.

i) Se ha valorado la influencia de la filtración en la imagen del producto y de la marca.

5. Envasa aceites de oliva justificando el material y el procedimiento seleccionado.

Criterios de evaluación:

a) Se han reconocido los métodos de envasado y embalaje.

b) Se han identificado los materiales de envasado y su influencia en la conservación.

c) Se han regulado y manejado los equipos de envasado, etiquetado y embalaje.

d) Se han realizado los controles sistemáticos de llenado y cierre.

e) Se ha etiquetado el producto envasado.

f) Se ha aplicado el método de identificación de la producción para garantizar la trazabilidad.

g) Se han embalado y paletizado los productos envasados.

h) Se han aplicado las medidas de higiene y seguridad durante el envasado.

i) Se ha realizado la recogida selectiva y reutilización de los materiales de envasado y embalaje.

En definitiva, todos los puntos mencionados son las capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Acondicionamiento de aceites de oliva.

Contenidos de la asignatura Acondicionamiento de aceites de oliva del curso de Técnico en Aceites de Oliva y Vinos:

Refinación de aceites de oliva:

• Fundamentos de la refinación física, química y físico-química.
• Líneas de refinación. Equipos específicos. Equipos genéricos.
• Proceso de refinación. Objetivos, secuencia de operaciones, materiales auxiliares y dosificación.
• Control de calidad durante la refinación. Medidas correctoras.

Almacenamiento de los aceites de oliva:

• Oxidación de aceites de oliva. Características fundamentales y factores.
• Características de una bodega.
• Manejo de los equipos e instalaciones de la bodega.
• Control de calidad en bodega. Desviaciones y medidas correctivas.
• Documentación y registros en bodega.
• Operaciones de limpieza de las instalaciones y equipos.

Clasificación de los aceites de oliva:

• Normativa que regula la calidad de los aceites de oliva.
• Criterios de calidad.
• Fundamentos y metodología de los controles básicos. (Acidez, índice de peróxidos, K270, humedad y materias volátiles e impurezas).
• Equipos e instrumentos de medida para los controles básicos.

Operaciones de filtración de aceite de oliva:

• Filtración. Fundamentos y tipos. Influencia en la conservación.
• Preparación y manejo de los filtros.
• Control de calidad en la filtración.
• Documentación y registros. Medidas correctoras.

Operaciones de envasado:

• Características del envase y embalaje. Función. Materiales.
• Etiquetado. Normativa. Tipos y códigos. Productos adhesivos y otros auxiliares.
• Procedimientos de llenado y cierre de envases. Controles básicos.
• Control de calidad en envasado y embalaje.

Documentación y registros. Medidas correctoras.

En definitiva, todos los puntos mencionados son los contenidos de la asignatura Acondicionamiento de aceites de oliva.

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