0462. Tecnología alimentaria

Tecnología alimentaria

0462

Módulo formativo 0462. Tecnología alimentaria

La asignatura Tecnología alimentaria tiene una duración de 100 horas

Capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Tecnología alimentaria del curso de Técnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria:

1. Reconoce los procesos de elaboración de la industria cárnica describiendo los procedimientos y las técnicas asociadas.

Criterios de evaluación:

a) Se ha reconocido la normativa de aplicación en mataderos, salas de despiece e industrias cárnicas.

b) Se han identificado los animales productores de carne y los requerimientos de transporte antes de su sacrificio y faenado.

c) Se han caracterizado las operaciones que integran las líneas de sacrificio y faenado de las diferentes especies.

d) Se han descrito las alteraciones de la carne por deficiencias en el sacrificio y faenado de los animales o por una inadecuada maduración y/o conservación.

e) Se han identificado los materiales específicos de riesgo (MER) y la gestión para su eliminación cuando proceda.

f) Se han analizado las características y parámetros de calidad de las materias primas, aditivos, auxiliares y productos en curso y terminados de la industria cárnica.

g) Se ha interpretado la normativa que define el proceso tecnológico.

h) Se han caracterizado los principales procesos y procedimientos de elaboración de la industria cárnica.

i) Se han descrito las transformaciones que se producen en las materias primas, productos y preparados cárnicos durante el curado, secado y almacenamiento.

j) Se han identificado las características específicas del procesado de productos acogidos a denominación de origen o identificaciones geográficas protegidas.

k) Se han asociado a cada etapa y operación los equipos de proceso y sus parámetros de control.

l) Se han reconocido los procesos de alteración de la carne, productos y preparados cárnicos, las causas originarias, las consecuencias derivadas y las medidas de prevención correspondientes.

2. Caracteriza los procesos de elaboración de productos derivados de la pesca y acuicultura describiendo sus fundamentos.

Criterios de evaluación:

a) Se ha interpretado la normativa que define el proceso tecnológico.

b) Se han descrito las características y propiedades de las materias primas, auxiliares y productos en curso y terminados de la industria de productos derivados de la pesca y de la acuicultura.

c) Se han reconocido los procedimientos, parámetros y técnicas utilizadas en la determinación del grado de frescura, identificación y clasificación específica de pescados y mariscos.

d) Se han analizado los principales procesos y procedimientos utilizados en la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura.

e) Se han descrito las transformaciones que se producen en las materias primas y productos derivados de la pesca y de la acuicultura durante su almacenamiento y elaboración.

f) Se han asociado a cada etapa y operación los equipos de proceso y sus parámetros de control.

g) Se han identificado las características específicas del procesado de productos acogidos a denominación de origen o identificaciones geográficas protegidas.

h) Se han reconocido los procesos de alteración de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura, las causas originarias, las consecuencias derivadas y las medidas de prevención correspondientes.

3. Desarrolla los procesos de elaboración de leches de consumo y de productos lácteos caracterizando sus fundamentos tecnológicos.

Criterios de evaluación:

a) Se ha interpretado la normativa que define el proceso tecnológico.

b) Se han reconocido las características y propiedades las materias primas, auxiliares y productos en curso y terminados de la industria de leches de consumo y de productos lácteos.

c) Se han reconocido los procedimientos, los parámetros y las técnicas más utilizadas en la identificación y clasificación de la industria de las leches de consumo y de los derivados lácteos.

d) Se han analizado los principales procesos y procedimientos utilizados en la industria de las leches de consumo y de derivados lácteos.

e) Se han relacionado los productos terminados con las características de las diversas materias primas, auxiliares y aditivos que intervienen en su elaboración.

f) Se han descrito las transformaciones que se producen en las materias primas y productos lácteos durante su almacenamiento y elaboración.

g) Se han asociado a cada etapa y operación los equipos de proceso y sus parámetros de control.

h) Se han identificado las características específicas del procesado de productos acogidos a denominación de origen o identificaciones geográficas protegidas.

i) Se han reconocido los procesos de alteración higiénica de las leches de consumo y derivados lácteos, las causas originarias, las consecuencias derivadas y las medidas de prevención correspondientes.

4. Reconoce los procesos de elaboración de conservas y/o jugos vegetales describiendo los procedimientos y técnicas asociadas.

Criterios de evaluación:

a) Se ha interpretado la normativa que define el proceso tecnológico.

b) Se han descrito las características y propiedades de las materias primas, auxiliares y productos en curso y terminados de la industria de conservas y /o jugos vegetales.

c) Se han reconocido los procedimientos, los parámetros y las técnicas más utilizadas en la identificación y clasificación de la industria de conservas y/ o jugos vegetales.

d) Se han analizado los principales procesos y procedimientos utilizados en la industria de conservas y/o jugos vegetales.

e) Se han relacionado los productos terminados con las características de las diversas materias primas, auxiliares, aditivos y materiales que intervienen en su elaboración.

f) Se han descrito las transformaciones que se producen en las distintas materias primas, conservas y/o jugos vegetales durante su almacenamiento y elaboración.

g) Se han asociado a cada etapa y operación los equipos de proceso y sus parámetros de control.

h) Se han identificado las características específicas del procesado de productos acogidos a denominación de origen o identificaciones geográficas protegidas.

i) Se han reconocido los procesos de alteración higiénica de las conservas y/ o jugos vegetales, las causas originarias, las consecuencias derivadas y las medidas de prevención correspondientes.

5. Caracteriza los procesos de elaboración de derivados de cereales y de dulces justificando las operaciones de proceso y su secuenciación.

Criterios de evaluación:

a) Se ha interpretado la normativa que define el proceso tecnológico.

b) Se han descrito las características y propiedades de las materias primas, auxiliares y productos en curso y terminados de la industria de derivados de cereales y de dulces.

c) Se han reconocido los procedimientos, los parámetros y las técnicas más utilizadas en la identificación y clasificación de la industria de derivados de cereales y de dulces.

d) Se han analizado los principales procesos y procedimientos utilizados en la industria de derivados de cereales y de dulces.

e) Se han relacionado los productos terminados con las características de las diversas materias primas, auxiliares, aditivos y materiales que intervienen en su elaboración.

f) Se han descrito las transformaciones que se producen en las distintas materias primas y productos derivados de cereales y dulces durante su almacenamiento y elaboración.

g) Se han asociado a cada etapa y operación los equipos de proceso y sus parámetros de control.

h) Se han identificado las características específicas del procesado de productos acogidos a denominación de origen o identificaciones geográficas protegidas.

i) Se han reconocido los procesos de alteración higiénica de los derivados de cereales y de dulces, las causas originarias, las consecuencias derivadas y las medidas de prevención correspondientes.

6. Reconoce los procesos de elaboración de otros productos alimenticios describiendo sus fundamentos tecnológicos.

Criterios de evaluación:

a) Se ha interpretado la normativa que define el proceso tecnológico.

b) Se han descrito las características y propiedades de las materias primas, auxiliares y productos en curso y terminados.

c) Se han reconocido los procedimientos, los parámetros y las técnicas más utilizadas en la identificación y clasificación de la industria de otros productos alimenticios.

d) Se han analizado los principales procesos y procedimientos utilizados de la industria de otros productos alimenticios.

e) Se han relacionado los productos terminados con las características de las diversas materias primas, auxiliares, aditivos y materiales que intervienen en su elaboración.

f) Se han descrito las transformaciones que se producen en las distintas materias primas y productos alimenticios durante su almacenamiento y elaboración.

g) Se han asociado a cada etapa y operación los equipos de proceso y sus parámetros de control.

h) Se han identificado las características específicas del procesado de productos acogidos a denominación de origen o identificaciones geográficas protegidas.

i) Se han reconocido los procesos de alteración de estos productos alimenticios, las causas originarias, las consecuencias derivadas y las medidas de prevención correspondientes.

En definitiva, todos los puntos mencionados son las capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Tecnología alimentaria.

Contenidos de la asignatura Tecnología alimentaria del curso de Técnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria:

Procesos de elaboración de la industria cárnica:

– Reglamentación técnico-sanitaria y normativa aplicable a los mataderos, salas de despiece e industrias cárnicas.

– Animales productores de carne (especies de abasto, aves y caza).

– Transporte de animales vivos. Influencia en la calidad de la carne.

– Líneas de sacrificio y faenado.

– Tecnología de la carne. Maduración y conservación de la carne. Alteraciones.

– Materiales específicos de riesgo (MER).

– Características de la carne de las especies de abasto, aves y caza. Parámetros de calidad.

– Condimentos, especias, aditivos y otros auxiliares.

– Productos y preparados cárnicos.

– Denominaciones de origen. Identificaciones geográficas protegidas y otras marcas de calidad cárnica.

– Transformaciones de las materias primas, productos y preparados cárnicos.

– Alteraciones de las carnes frescas.

– Aprovechamiento de los subproductos cárnicos.

Proceso de elaboración de productos derivados de la pesca y acuicultura:

– Reglamentación técnico-sanitaria y normativa aplicable a los productos pesqueros y de la acuicultura.

– Materias primas: especies de pescados comestibles. Clasificación. Manipulación. Grado de frescura.

– Condimentos, especias, aditivos y otros auxiliares. Clasificación e identificación. Características.

– Tecnología del pescado y del marisco. Procesos unitarios en la transformación de pescado. Fundamentos y aplicaciones. Categorización. Condiciones de almacenamiento y conservación.

– Productos derivados de la pesca y de la acuicultura. Clasificación. Procesos tecnológicos. Factores que influyen en el procesado. Tipos. Equipos.

– Subproductos derivados del pescado.

– Denominaciones de origen, identificaciones geográficas protegidas y otras marcas de calidad de los productos de la pesca.

– Alteraciones del pescado y marisco.

Proceso de elaboración de leches de consumo y de productos lácteos:

– Reglamentación técnico-sanitaria y normativa aplicable a leches de consumo y de productos lácteos.

– La leche. Características. Control de calidad.

– Aditivos. Coadyuvantes y otros auxiliares. Conservación.

– Tecnología de la leche. Clasificación. Procesos de fabricación. Fundamentos. Operaciones y equipos de proceso. Control de calidad.

– Productos lácteos. Productos lácteos fermentados y pastas untables, quesos, mantequilla y otros. Operaciones y equipos de proceso. Control de calidad.

– Denominaciones de origen, identificaciones geográficas protegidas y otras marcas de calidad de los productos de las leches de consumo y de productos lácteos.

– Alteraciones y transformaciones de las leches de consumo y de productos lácteos.

– Aprovechamiento de los subproductos lácteos.

Proceso de elaboración de conservas y jugos vegetales:

– Reglamentación técnico-sanitaria y normativa aplicable a conservas y jugos vegetales.

– Materias primas. Clasificación. Control de calidad.

– Aditivos y otros auxiliares. Clasificación e identificación. Características.

– Tecnología de las conservas y jugos vegetales. Tratamientos. Clasificación.

– Tecnología de los procesos industriales. Fundamentos.

– Operaciones y equipos de proceso. Control de calidad.

– Denominaciones de origen, identificaciones geográficas protegidas y otras marcas de calidad de los productos de conservas y jugos vegetales.

– Alteraciones y transformaciones de conservas y jugos vegetales.

– Aprovechamiento de los subproductos del procesado de frutas y hortalizas.

Proceso de elaboración de derivados de cereales y de dulces:

– Reglamentación técnico-sanitaria y normativa aplicable a derivados de cereales y dulces.

– Materias primas. Clasificación.

– Harinas y sémolas como materia prima o producto terminado. Características.

– Aditivos y otros auxiliares. Clasificación e identificación. Características.

– Tecnología de los derivados de cereales y de dulces. Definición. Condiciones de almacenamiento y conservación. Tratamientos. Clasificación.

– Tecnología de los procesos industriales. Fundamentos y objetivos. Procesos de fabricación. Operaciones y equipos de proceso. Condiciones de almacenamiento y conservación. Control de calidad.

– Denominaciones de origen, identificaciones geográficas protegidas y otras marcas de calidad de los productos de derivados de cereales y dulces.

– Alteraciones y transformaciones de derivados de cereales y dulces.

– Aprovechamiento de los subproductos del procesado de los cereales.

Proceso de elaboración de otros productos alimenticios:

– Reglamentación técnico-sanitaria y normativa aplicable.

– Materias primas. Identificación y clasificación.

– Aditivos y otros auxiliares. Clasificación e identificación. Características. Normativa. Almacenamiento y conservación.

– Tecnología del proceso. Definición. Técnicas y documentación. Proceso de elaboración.

– Fundamentos, operaciones básicas y equipos.

– Procesos industriales de elaboración. Transformaciones, procedimientos y equipos en la elaboración de otros productos alimenticios. Control de calidad.

– Denominaciones de origen, identificaciones geográficas protegidas y otras marcas de calidad.

– Alteraciones y transformaciones.

– Aprovechamiento de subproductos.

En definitiva, todos los puntos mencionados son los contenidos de la asignatura Tecnología alimentaria.

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