0511. Sumillería

Sumillería

0511

Módulo formativo 0511. Sumillería

La asignatura Sumillería tiene una duración de 65 horas

Capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Sumillería del curso Técnico Superior en Dirección de Servicios de Restauración:

1. Selecciona vinos identificando sus características y componentes.

Criterios de evaluación:

a) Se han determinado los factores culturales y sociales relacionados con el mundo del vino

b) Se han descrito los conceptos de vinos, sus tipos y características.

c) Se han identificado los componentes que caracterizan a los distintos tipos de vinos..

d) Se han caracterizado los factores que intervienen en los procesos de viticultura.

e) Se han identificado las variedades de uvas destinadas a la vinificación

f) Se han caracterizado los diferentes procesos de vinificación, crianza y clarificación de vinos.

g) Se han relacionado las denominaciones de origen con los tipos de uvas y vinos más representativos de estas, así como sus características.

h) Se ha caracterizado la geografía vinícola nacional e internacional.

i) Se han determinado los vinos, que deben ser incluidos en la oferta comercial de la empresa atendiendo a sus características.

2. Gestiona el control de la bodega, identificando sus condiciones y atendiendo a la oferta.

Criterios de evaluación:

a) Se han caracterizado los diferentes espacios físicos de conservación del vino y otras bebidas así como sus condiciones ambientales.

b) Se han identificado los equipos y maquinarias para la conservación de vinos y otras bebidas.

c) Se han calculado las necesidades de aprovisionamiento y almacenamiento en función del stock y de las previsiones de servicio.

d) Se han cumplimentado los documentos de aprovisionamiento.

e) Se han seleccionado proveedores teniendo en cuenta la oferta y los intereses de la empresa.

f) Se ha revisado y contrastado la entrada de mercancía antes de su almacenamiento con sus soportes documentales.

g) Se han establecido los procesos de rotación de stocks.

h) Se han identificado correctamente los vinos reservados por los clientes.

i) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

j) Se han realizado las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

3. Diseña la oferta de vinos y bebidas la oferta de vinos y bebidas de aperitivos y sobremesa, justificando los elementos que la componen.

Criterios de evaluación:

a) Se han reconocido los factores que determinan la oferta de vinos, aguas, cafés, bebidas de aperitivos y sobremesa.

b) Se han analizado los diferentes tipos de cartas de vinos, aguas, cafés, bebidas de aperitivos y sobremesa describiendo sus principales características.

c) Se han elaborado cartas de vinos, aguas, cafés, bebidas de aperitivos y sobremesa, atendiendo a los factores que condicionan la oferta.

d) Se han identificado las nuevas tendencias en la oferta de vinos, aguas, cafés, bebidas de aperitivos y sobremesa.

e) Se han diseñado cartas de vinos y otras bebidas, de modo que resulten funcionales, cómodas, atractivas y flexibles.

f) Se han reconocido los factores y criterios a tener en cuenta para la fijación de los precios.

g) Se ha asesorado en la fijación de precios de los vinos y otras bebidas de forma que se alcancen los objetivos económicos y comerciales del establecimiento.

4. Dirige la puesta a punto útiles y equipos para el servicio de vinos y bebidas, aplicando las técnicas en función del tipo de servicio, la documentación asociada y el protocolo establecido.

Criterios de evaluación:

a) Se han caracterizado equipos, útiles y materiales, de servicio de vinos y bebidas relacionándolos con sus aplicaciones posteriores.

b) Se han ejecutado y controlado las operaciones de transporte, uso, mantenimiento y conservación de equipos, útiles y materiales de servicio de vinos y bebidas.

c) Se han preparado equipos, útiles y materiales verificando su adecuación para el uso.

d) Se ha analizado la información sobre los servicios.

e) Se ha realizado el aprovisionamiento interno de vinos y bebidas atendiendo necesidades del servicio.

f) Se han recepcionado y distribuido vinos y bebidas aplicándole su tratamiento para el servicio.

g) Se ha comprobado el estado de presentación, limpieza y conservación de cartas y otros instrumentos de ventas.

h) Se han controlado las operaciones de recogida y limpieza después de los servicios.

i) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

j) Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

5. Realiza catas de vinos y otras bebidas reconociendo y analizando sus características organolépticas.

Criterios de evaluación:

a) Se ha definido el concepto de cata, sus tipos y finalidad.

b) Se han identificado los condicionantes externos que afectan a la cata.

c) Se han utilizado los equipos de cata relacionándolos con su funcionalidad.

d) Se han descrito los sentidos utilizados en la cata y su funcionamiento.

e) Se han identificado y caracterizado las distintas fases de la cata de vinos y otras bebidas.

f) Se han identificado y descrito las características organolépticas del vino y otras bebidas, utilizando el vocabulario correcto.

g) Se han relacionando las sensaciones organolépticas con la calidad del producto.

h) Se han reconocido las fichas de catas asociadas a los diferentes productos.

i) Se han seleccionado, por medio del análisis sensorial, vinos y otras bebidas para incluir en la oferta comercial de la empresa.

j) Se han realizado las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

6. Controla el servicio de vinos y otras bebidas en el restaurante, identificando las técnicas de servicio y atención al cliente.

Criterios de evaluación:

a) Se han caracterizado los aspectos deontológicos relacionados con el sumiller.

b) Se ha Informado y asesorado sobre la oferta de vinos y bebidas del establecimiento teniendo en cuenta las expectativas de los clientes.

c) Se han atendido las demandas de los clientes, de forma que queden cubiertas las expectativas de éstos.

d) Se han controlado las temperaturas de servicio en función del tipo de vino o bebida.

e) Se ha comprobado la utilización de las herramientas y utensilios de servicio adecuados en relación con las características del vino o bebida.

f) Se han aplicado las normas de protocolo al servicio de vinos y bebidas.

g) Se ha valorado la aprobación o desaprobación del vino o bebida por parte del cliente para actuar según la política del establecimiento.

h) Se han caracterizado diferentes posibilidades de servicio de vinos y bebidas.

i) Se han atendido posibles quejas, reclamaciones o sugerencias de la clientela.

j) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

k) Se han realizado las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

En definitiva, todos los puntos mencionados son las capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Sumillería.

Contenidos de la asignatura Sumillería del curso de Técnico Superior en Dirección de Servicios de Restauración:

Selección de vinos:

– Introducción a la cultura del vino.

– Caracterización de los vinos.

– Viticultura. Definición y concepto.

– Factores que influyen en viticultura.

– La vid y la uva.

– Enología. Definición y concepto.

– La vendimia.

– La fermentación. Concepto, características y tipos.

– Sistemas de vinificación.

– La crianza de los vinos. Definición, características y tipos.

– Clarificación, estabilización y embotellado de los vinos.

– Geografía vinícola nacional e internacional.

Gestión y control de la bodega:

– La bodega.

– Condiciones ambientales de la bodega.

– Conservación de los vinos: seguimiento de la evolución de los vinos y puntos críticos.

– Aprovisionamiento de la bodega: identificación de necesidades, selección de proveedores, recepción y almacenaje, distribución de productos.

– Rotación de stocks: control de existencias y consumos.

– Aplicaciones informáticas relacionadas con la gestión y control de la bodega.

Diseño de oferta de vinos y bebidas de aperitivos y sobremesa:

– Oferta de vinos y otras bebidas. Concepto, características y tipos.

– Factores que influyen en la determinación de la oferta.

– Tendencias actuales.

– Las cartas de vinos y bebidas: definición y tipos. Características de formatos, estructuras, información, redacción, etc.

– Fijación de precios.

– Factores determinantes de los precios.

Dirección de la puesta a punto de útiles y equipos para el servicio de vinos y bebidas:

– Puesta a punto y control de útiles y equipos de servicio de vinos y bebidas.

– Distribución interna de vinos y bebidas: documentación asociada, Distribución y tratamiento de géneros.

– Puesta a punto y control de uso, limpieza y conservación de maquinaria y equipos de frío. Definición, características y tipos.

– Puesta a punto y control de cartas e instrumentos de venta.

Realización de catas de vinos y otras bebidas:

– Catas. Definición. Tipos.

– Factores que determinan la respuesta del catador/a.

– Sala y equipos de cata. Definición, característica y tipos. Puesta a punto y control.

– Fases de la cata. Secuenciación.

– Terminología específica para la cata de vinos y otras bebidas.

– Fichas de cata.

Control del servicio de vinos y otras bebidas:

– Deontología profesional del personal de servicio de vinos y bebidas en el restaurante.

– Asesoramiento al cliente.

– Presentación de oferta.

– Selección de materiales.

– Servicio del vino y otras bebidas. Fases y procedimientos habituales.

– Técnicas de servicios especiales.

– Operaciones de control durante el servicio.

– Atención de sugerencias, quejas y reclamaciones.

En definitiva, todos los puntos mencionados son los contenidos de la asignatura Sumillería.

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