MF0257_1: Servicio básico de restaurante-bar

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MF0256_1

120 horas

C1: Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación
básica del área de restaurante, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de
su rendimiento óptimo.
CE1.1 En un supuesto práctico de selección de maquinaria, útiles y herramientas, a partir de
unas indicaciones dadas para el montaje de la zona de consumo de alimentos y bebidas de un
bar?cafetería o restaurante:
? Seleccionar la maquinaria, útiles y herramientas necesarias justificando la decisión.
? Organizar la secuencia de uso de maquinaria, útiles y herramientas.
? Describir las normas de utilización.
? Explicar los riesgos asociados a su manipulación.
? Explicar el mantenimiento de uso necesario.
CE1.2 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas, útiles y menaje de restaurante
siguiendo los procedimientos establecidos, para evitar riesgos y obtener resultados
predeterminados.
CE1.3 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a
los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
C2: Asistir en el proceso de preservicio para adecuar los locales y equipos para el
posterior servicio de alimentos y bebidas.
CE2.1 Identificar los utensilios e instrumentos comúnmente utilizados en el servicio.
CE2.2 Realizar las diferentes operaciones de limpieza, puesta a punto y mantenimiento de
útiles, máquinas, menaje y mobiliario de la zona de consumo de alimentos y bebidas.
CE2.3 Realizar o asistir en las operaciones de montaje de mesas, elementos de apoyo, utensilios
e instrumentos, de tal manera que la instalación esté en perfectas condiciones para desarrollar
los distintos tipos de servicio.
CE2.4 Ayudar en el montaje de los servicios tipo bufé, autoservicio o análogos, incorporando las
elaboraciones culinarias en el orden y lugar determinados por las instrucciones preestablecidas,
para obtener los niveles de calidad predeterminados.
CE2.5 Detectar las disfunciones o anomalías observadas e informar con prontitud a la persona
adecuada.
C3: Realizar tareas sencillas de servicio de alimentos, bebidas y complementos,
utilizando técnicas simples en función de la fórmula de restauración y tipo de
servicio y atendiendo debidamente al cliente.
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CE3.1 Identificar las técnicas básicas de servicio y aplicar las más sencillas y de uso común.
CE3.2 Seleccionar y usar los útiles e instrumentos necesarios para el servicio.
CE3.3 En un supuesto práctico de asistencia y colaboración en la prestación del servicio de
alimentos y bebidas en un establecimiento de restauración con una oferta gastronómica dada y
un volumen de trabajo previamente definido:
? Verificar los datos de la comanda y trasladarla a la zona de producción culinaria del
establecimiento.
? Comprobar la correspondencia entre la comanda y los platos solicitados por el cliente.
? Trasladar los platos a la zona de servicio de comidas y bebidas del establecimiento.
? Ejecutar operaciones básicas y de asistencia en el de servicio de comidas y bebidas de acuerdo
con las instrucciones definidas y con rapidez y eficacia.
? Demostrar soltura pulcritud, estilo y elegancia en el proceso.
CE3.4 Aplicar en todo momento las técnicas de atención al cliente que resulten adecuadas.
CE3.5 Asumir la necesidad de atender a los clientes con cortesía y elegancia, potenciando la
buena imagen de la entidad que presta el servicio.
C4: Realizar el proceso de cierre de las áreas de consumo de alimentos y bebidas,
aplicando instrucciones definidas y normas de seguridad correspondientes.
CE4.1 Diferenciar los tipos de postservicio habituales, describiendo sus etapas básicas.
CE4.2 Identificar y realizar las tareas habituales que se desarrollan para el cierre de áreas de
consumo de alimentos y bebidas, tanto en lo que se refiere a su preparación para otro servicio
como a la finalización de la jornada, teniendo en cuenta las normas de seguridad.
CE4.3 Identificar necesidades de géneros que han de ser solicitados para reponer existencias de
bebidas y complementos.
CE4.4 Identificar las operaciones de limpieza del local, mobiliario y equipos, y los
procedimientos, utensilios y productos necesarios, teniendo en cuenta las normas higiénico?
sanitarias.
CE4.5 Desarrollar correctamente los procesos de preparación para otro servicio o de
finalización de jornada, de acuerdo con instrucciones definidas y aplicando las normas de
seguridad.
CE4.6 Formalizar y distribuir las comunicaciones relativas a reposición de géneros y material y
posibles averías, anomalías o incidencias.
C5: Analizar y aplicar las normas y condiciones higiénico?sanitarias referidas a la zona
de servicio de alimentos y bebidas de bar?cafetería o restaurante, para evitar
riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental.
CE5.1 Identificar e interpretar las normas higiénico?sanitarias de obligado cumplimiento
relacionadas con instalaciones, locales, utillaje propios del servicio del bar?cafetería y/o
restaurante.
CE5.2 Interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza más comunes, de acuerdo con
sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas, modos de utilización y respeto al
medioambiente.
CE5.3 Identificar los productos y útiles de limpieza autorizados y usar los adecuados en cada
caso, atendiendo a las características de las unidades de servicio de alimentos y bebidas.
CE5.4 Explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes, identificando sus
posibles causas.
CE5.5 Cumplir las normas higiénico?sanitarias y aplicar correctamente los métodos de limpieza
y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar las instalaciones.
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CE5.6 Reconocer los graves efectos que se derivan de las toxiinfecciones alimentarias
producidas como consecuencia del incumplimiento de las normas higiénico?sanitarias en los
procesos de preservicio, servicio y postservicio de alimentos y bebidas

1 El restaurante como establecimiento y como departamento
Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos.
Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
Formalización y traslado de solicitudes sencillas de aprovisionamiento interno.
Maquinaria y equipos básicos: identificación, clasificación, ubicación y distribución, mantenimiento
y limpieza característicos.
2 Operaciones de preservicio, mise en place, en el área de consumo de alimentos y
bebidas
Proceso y secuencia de operaciones más importantes.
Apertura del local: previsiones y actuación en caso de anomalías.
Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno de géneros y de reposición de material:
formalización de la documentación interna necesaria.
Puesta a punto del área de servicio y consumo de alimentos y bebidas: repaso y preparación del
material de servicio; montaje de aparadores y de otros elementos de apoyo; montaje y disposición
de mesas y de elementos decorativos y de ambientación, otros.
Montaje de servicios tipo bufé, autoservicio o análogos.
3 El servicio de comidas y bebidas y la atención al cliente en el establecimiento de
restauración
Tipos de servicio según fórmula de restauración gastronómica.
Funciones de la brigada.
Organización y distribución de la zona: rangos, sectores.
Desarrollo de las tareas propias de asistencia y colaboración: traslado de la comanda a la zona de
producción culinaria, servicio de pan, servicio de agua, transporte de los platos de la cocina a la
zona de consumo y servicio de comidas, desbarasado, otras.
Características específicas de los servicios tipo bufé y de servicios a colectividades.
Aplicación de técnicas básicas de atención al cliente: protocolo de servicio.

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