MF0261_2: Técnicas culinarias

Imagen personal

MF0261_2

240 horas

C1: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de
elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la
elaboración posterior de platos.
CE1.1 Describir las elaboraciones básicas de cocina, clasificándolas de acuerdo con sus
aplicaciones más usuales o procesos de realización.
CE1.2 Identificar necesidades de elaboraciones básicas derivadas de ofertas gastronómicas o
planes de trabajo determinados y deducir las necesidades de aprovisionamiento interno de
materias primas para su realización.
CE1.3 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la
realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
CE1.4 Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones básicas con una
perfecta manipulación higiénico sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los
equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas.
CE1.5 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada
una de las operaciones para obtener los niveles de calidad establecidos.
CE1.6 Justificar los métodos y lugares de conservación de los productos obtenidos, teniendo en
cuenta el destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la
normativa higiénico?sanitaria.
C2: Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros y elaboraciones
básicas de múltiples aplicaciones de acuerdo con ofertas gastronómicas o planes
de trabajo determinados.
CE2.1 Deducir y calcular necesidades de géneros y de elaboraciones básicas derivadas de
ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados, especificando niveles de calidad.
CE2.2 Formalizar la documentación necesaria para solicitar aprovisionamiento interno de
géneros de los departamentos que procedan.
CE2.3 Realizar el aprovisionamiento de géneros de acuerdo con la normativa higiénico?sanitaria
y en el orden y tiempo preestablecidos.
CE2.4 Realizar las operaciones de regeneración que precisen los géneros para su posterior
utilización en las elaboraciones culinarias.
CE2.5 Justificar el lugar de depósito de los géneros, teniendo en cuenta el destino o consumo
asignados, las instrucciones recibidas y la normativa higiénico?sanitaria.
Página: 31 de 38
C3: Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocina y, en su caso, de
conservación, para obtener elaboraciones culinarias elementales.
CE3.1 Describir las técnicas culinarias indicando fases de aplicación/procesos, procedimientos y
modos operativos, instrumentos base que se deben utilizar y resultados que se obtienen.
CE3.2 Seleccionar útiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicación de técnicas
determinadas.
CE3.3 Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar la técnica
culinaria en cuestión.
CE3.4 Ejecutar las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones elementales, siguiendo
las recetas base o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados y de
acuerdo con la normativa higiénico?sanitaria.
CE3.5 Proponer posibles medidas correctivas al aplicar las técnicas culinarias de acuerdo con los
resultados obtenidos en cada fase del proceso para alcanzar los niveles de calidad
predeterminados.
CE3.6 Justificar los lugares y métodos de almacenamiento o conservación más apropiados,
teniendo en cuenta el destino o consumo asignados a las elaboraciones culinarias elementales,
las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico?sanitaria.
C4: Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las
elaboraciones culinarias para su uso o consumo posterior.
CE4.1 Explicitar las necesidades de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias en
función del estado en que se encuentran y posterior utilización.
CE4.2 Realizar operaciones de regeneración que precisen tales elaboraciones, controlando los
resultados a partir de las señales o información generadas durante el proceso.
CE4.3 Proponer y aplicar medidas correctivas en función de las señales o información recibidas
durante el proceso de regeneración y de acuerdo con las instrucciones recibidas, para la
obtención de un producto en perfectas condiciones para su utilización posterior.
C5: Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de
acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima
comercialización.
CE5.1 Describir y justificar tipos de guarnición y decoración posibles, clasificándolos de acuerdo
con las elaboraciones que acompañan, clases de servicio y, en su caso, modalidad de
comercialización.
CE5.2 Realizar las operaciones de guarnición y decoración de forma que se obtenga un
producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.

1 Técnicas de cocina
Clasificación, definición, descripción y aplicaciones.
Procesos de ejecución: fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles.
Tratamiento y efectos en las materias primas.
Procedimientos de condimentación.
Terminología utilizada en la producción culinaria.
2 Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios
Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
Departamentos o unidades que intervienen: documentación interna.
Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas culinarias
de múltiples aplicaciones para la elaboración de platos elementales.
Formalización y traslado de solicitudes de aprovisionamiento interno.
Ejecución de operaciones relativas al aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios
en tiempo y forma requeridos.
Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y
elaboraciones básicas.
3 Elaboraciones culinarias básicas de múltiples aplicaciones
Clasificación, definición, descripción y aplicaciones.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de
fondos, salsas, mantequillas compuestas, farsas, aparejos, gelatinas y otras.
4 Platos elementales de cocina
De hortalizas, verduras y tubérculos.
Entremeses y aperitivos sencillos, fríos y calientes.
Ensaladas simples y compuestas.
Potajes elementales, cremas básicas, consomés y sopas.
Arroces elementales.
Elaboraciones básicas de pastas italianas.
Elaboraciones básicas de huevos.
Elaboraciones básicas de carnes de ganado vacuno, porcino, caprino y ovino.
Elaboraciones básicas de aves y caza.
Elaboraciones básicas de casquería y despojos.
Elaboraciones básicas de pescados y mariscos.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
5 Guarniciones culinarias
Definición.
Clasificación.
Guarniciones simples.
Guarniciones compuestas.
Guarniciones con denominación propia.
Otras.
Página: 33 de 38
6 Regeneración de elaboraciones culinarias básicas de múltiples aplicaciones
Definición.
Clases de técnicas y procesos.
Identificación de equipos asociados.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Realización de operaciones necesarias para la regeneración, aplicando las técnicas y métodos
adecuados.
7 Presentación y decoración de elaboraciones culinarias
Definición.
Normas y combinaciones organolépticas básicas.
Necesidades de presentación y decoración según el tipo de elaboración y forma de
comercialización.
Realización de operaciones necesarias para acabado de elaboraciones culinarias elementales según
la definición del producto y los estándares de calidad predeterminados.
Aplicaciones y ensayos prácticos.

SI QUIERES APRENDER MÁS…