MF0317_2: Preparación para la venta de productos de la pesca y de la acuicultura (pescados y mariscos)

Preparación para la venta de productos de la pesca y de la acuicultura (pescados y mariscos)

MF0317_2

Módulo formativo MF0317_2: Preparación para la venta de productos de la pesca y de la acuicultura (pescados y mariscos)

120 horas

C1: Organizar las operaciones de selección, limpieza y preparación de productos de la pesca y de la acuicultura (pescados y mariscos).

CE1.1 Reconocer las especies de peces, moluscos y crustáceos, que se preparan y expenden en las pescaderías, sus aptitudes culinarias, estacionalidad y usos domésticos e industriales.

CE1.2 Identificar las calidades y aptitudes comerciales del pescado y del marisco.

CE1.3 Contrastar las materias primas y auxiliares con las órdenes de pedido y con las especificaciones que deben reunir.

CE1.4 Asociar las operaciones de limpieza y preparación de los productos de la pesca con las medidas de higiene y seguridad alimentaria que en todo momento deben seguirse.

CE1.5 En un supuesto práctico de selección, limpieza y preparación de pescados y mariscos, a partir de unas condiciones establecidas:
‐ Seleccionar el pescado o el marisco que se vaya a despachar por calidades, tamaños y aptitudes comerciales, clasificando por lotes, destinos y precios.
‐ Lavar los pescados, eviscerarlos y limpiarlos, recortar y en su caso, trocear las unidades, dejando las piezas en óptimas condiciones tanto sanitarias como comerciales.
‐ Aderezar y presentar las piezas y unidades, de manera que resulten atractivas y apetecibles al consumidor y le faciliten su posterior tratamiento culinario.
‐ Manejar los utensilios de limpieza, equipos y herramientas de trabajo, para la preparación de pescados y mariscos, con destreza y seguridad, dejando posteriormente cada suplemento limpio y ordenado.
‐ Conservar en hielo o en cámaras frigoríficas adecuadas los pescados y mariscos y sus piezas, cuidando de su estado sanitario y aspecto.
‐ Descongelar y congelar cuando sea necesario, controlando y regulando las condiciones ambientales y el proceso.

CE1.6 Determinar las operaciones para llevar a cabo el mantenimiento de primer nivel de los equipos y maquinaria en la pescadería.

C2: Aplicar las técnicas de preparación de productos frescos y preparados en la pescadería.

CE2.1 Reconocer las especies, objeto de elaboración y sus características organolépticas, físicos y sanitarias.

CE2.2 Describir la actuación de los condimentos, conservante y aditivos y los efectos conservantes, gustativos, culinarios y otros.

CE2.3 Interpretar la normativa sanitaria aplicable sobre preparados de la pesca y aplicarla con exactitud en las elaboraciones de pescadería.

CE2.4 Describir los métodos y técnicas de preparación de elaborados de pescadería, reseñando las características de cada uno de ellos y sin apreciación en el mercado.

CE2.5 Explicar las condiciones de conservación de los preparados de pescadería, de forma que se mantenga en situación de comercialización y consumo durante el tiempo que permita la normativa sanitaria.

CE2.6 En un supuesto práctico de elaboración de productos frescos preparados de pescadería, a partir de unas condiciones establecidas:
‐ Seleccionar los pescados o mariscos de acuerdo a la formulación del producto que se va a elaborar.
‐ Preparar las piezas y disponerlas en unidades o lotes para la elaboración posterior.
‐ Disponer los utensilios, equipos, recipientes, aditivos y condimentos necesarios para la elaboración, comprobando su idoneidad y autorización sanitaria.
‐ Aplicar las técnicas de marinada, encurtido, adobada y condimentación, según el caso y obtener el producto deseado, con la aptitud comercial y sanitaria requerida.
‐ Aplicar las técnicas de salados, sazón, secado y ahumado, según el caso y obtener el producto deseado, con la aptitud comercial y sanitaria requeridas.
‐ Aplicar las técnicas de combinación de especies, picado, salpiconado y desmigado, según el caso, y obtener el producto deseado con la aptitud comercial y sanitaria requeridas.

C3: Desarrollar las operaciones en la elaboración de productos de pescados y mariscos en la pescadería.

CE3.1 Reconocer las especies objetos de elaboración y sus características físicas, organolépticas y sanitarias.

CE3.2 Descubrir las características y condiciones de empleo de aditivos, condimentos y conservantes y los efectos sobre el producto elaborado.

CE3.3 Interpretar la normativa sanitaria aplicable sobre los elaborados de la pesca, hechos en la pescadería y aplicarla con el rigor y cuidado debidos.

CE3.4 Descubrir los distintos métodos y técnicas de elaboración de productos de la pesca, en la pescadería, reseñando las características de cada uno de ellos y su apreciación comercial.

CE3.5 Determinar las aplicaciones del frío en la pescadería (refrigeración, congelación y descongelación), describiendo los equipos de producción de frío y su mantenimiento básico.

CE3.6 Explicar las condiciones de conservación de los elaborados de pescadería de forma que se mantengan en situación de comercialización y consumo, durante el tiempo que permita la normativa sanitaria.

CE3.7 En un supuesto práctico de elaboración de productos de la pesca, en establecimientos de pescadería, a partir de unas condiciones establecidas:
‐ Seleccionar los pescados o mariscos, de acuerdo a la formulación del producto que se va a elaborar.
‐ Preparar las piezas y agruparlas y disponerlas en unidades o lotes para proceder a la elaboración posterior.
‐ Disponer los equipos de frío para la congelación de elaborados, comprobando su funcionamiento y sistema de regulación y control.
‐ Aplicar las técnicas de picado, mezclado y amasado, según el caso y obtener pastas o patés, combinaciones, salpicones con la aptitud comercial y sanitaria requeridas.
‐ Aplicar las técnicas para elaborar cocidos, precocinados y cocinados, según el caso y obtener el producto el producto deseado con la aptitud comercial y sanitaria requeridas.
‐ Aplicar las técnicas de descongelación y congelación de productos frescos y elaborados, según el caso, controlando el proceso, y obtener el producto deseado, con la aptitud comercial y sanitaria requerida.

C4: Calcular el precio de venta de pescados, piezas y elaborados de la pesca, a través de la realización y análisis de los escandallos.

CE4.1 Interpretar el concepto y la utilidad del escandallo en pescadería.

CE4.2 Calcular el precio de venta de piezas de pescados y mariscos, a partir del precio de la unidad entera y de las referencias del mercado.

CE4.3 Calcular el precio de los preparados y elaborados de pescados y mariscos, en función de los costes de las materias primas, tiempo de elaboración, amortizaciones y otros factores del mercado.

CE4.4 Valorar las manipulaciones comerciales, conociendo costes y precios de venta de productos de pescados y mariscos.

CE4.5 Justificar las decisiones sobre la adquisición, o no, de pescados y mariscos, su destino de venta directa o de preparación‐elaboración, para mantener o aumenta su valor.

CE4.6 Contrastar los rendimientos estándares de las distintas unidades de pescados o mariscos, con los realmente obtenidos en la venta y, en su caso, corregirlos.

C5: Caracterizar la envoltura, envasado y acondicionamiento comercial de pescados, mariscos y elaborados en el establecimiento de pescadería.

CE5.1 Interpretar la normativa aplicable sobre envasado y acondicionamiento (etiquetado, presentación, publicidad) de los productos de pescadería.

CE5.2 Clasificar los envases, envolturas y otros materiales de presentación empleados en el despacho de pescadería.

CE5.3 Describir las características y condiciones de empleo de los distintos envases y materiales de envasado y presentación.

CE5.4 Explicar la información obligatoria y adicional a incluir en las etiquetas y publicidad de los distintos productos.

CE5.5 Describir los métodos de envasado‐envoltura empleadas en las pescaderías (envasado al vació retráctil, sellado mecánico, entre otros).

CE5.6 En un supuesto práctico de acondicionamiento final de productos de pescadería, a partir de unas condiciones establecidas:
‐ Seleccionar los envases, etiquetas y rótulos y cumplimentar la información al consumidor.
‐ Seleccionar el material y el método de envasado, envolturas requeridas y preparar las máquinas o equipos de envasado.
‐ Acondicionar y presentar el producto de forma atractiva y objetiva.
‐ Recoger los materiales y restos sobrantes y depositarlos en el lugar adecuado para su eliminación.

C6: Aplicar técnicas de empaquetado, embalado de pescados y mariscos.

CE6.1 Usar elementos de seguridad y sistemas antihurto demostrando habilidad en su incorporación y retirada de los pescados y mariscos.

CE6.2 Describir la información que recogen las etiquetas y el código EAN, justificando su utilidad en la normalización de criterio.

CE6.3 En un supuesto práctico de etiquetado de pescados y mariscos, a partir de unos productos dados de diferentes características y un listado de etiquetas:
‐ Obtener información derivada del listado dado.
‐ Seleccionar el equipo óptimo para el etiquetado.
‐ Identificar los productos a etiquetar localizando la zona óptima de etiquetado.
‐ Contrastar la concordancia entre el etiquetado y el producto seleccionado.
‐ Aplicar durante todo el proceso de etiquetado la normativa aplicable sobre prevención de riesgos laborales en operaciones auxiliares a la venta.

CE6.4 Describir características de materiales de embalaje y empaquetado como: “cajas”, “envases”, “papeles”, “cartones”, “separadores”, “cercos”, “bolsas de almohadillado inflables”, “espumas”, “redes”, “blisters” u otros elementos, ejemplificando su utilidad para productos con requisitos de manipulación y conservación.

CE6.5 Usar elementos de embalado y empaquetado demostrando habilidad en la manipulación de productos con características heterogéneas.

CE6.6 En un supuesto práctico de embalado y empaquetado de pescados y mariscos de características heterogéneas ‐ voluminosos, u otras características‐ con elementos de seguridad incorporados:
‐ Identificar las características que diferencian a los productos.
‐ Elegir el material de embalado y/o empaquetado óptimo para cada producto y según la imagen corporativa de la organización.
‐ Embalar y/o empaquetar los productos cumpliendo las medidas de seguridad e higiene de protección colectiva e individual.
‐ Retirar los residuos y elementos de desecho generados, depositándolos en las unidades de reciclado establecidas en la organización.

C7: Aplicar procedimientos de cobro en las operaciones de venta de productos de la pesca y acuicultura, manejando los equipos y modalidades de cobro, según el canal de comercialización.

CE7.1 Describir características de los medios electrónicos en la gestión de cobro: “datáfono”, “PDA”, “TPV”, “lectores de códigos de barras”, “dispositivos con tecnología RFID/NFC “, justificando las diferencias fundamentales de uso entre ellos.

CE7.2 Explicar el manejo de dispositivos electrónicos habitualmente utilizados en las operaciones de cobro de ventas, demostrando habilidad en el uso.

CE7.3 Identificar los medios empleados en la lectura y reconocimiento de etiquetas, códigos de barras, tarjetas u otros elementos que identifiquen el precio de los productos, demostrando su manejo.

CE7.4 Describir los elementos que pueden minorar el precio de un producto: “abonos”, “documentos promocionales” o de “fidelización”, “vales”, “ticket regalo”, “devoluciones”, justificando su uso en el proceso de cálculo del precio final de un producto.

CE7.5 Identificar características de los medios habituales de pago como: “efectivo”, “cheques”, “tarjetas”, “medios electrónicos”, “pagos con tecnología RFID/NFC “, describiendo las principales diferencias entre ellos.

CE7.6 Describir documentación justificativa de venta: “albarán”, “factura”, “factura simplificada”, “justificante de entrega”, “recibo”, “documentación logística” u otros documentos, explicando sus características.

CE7.7 Explicar el procedimiento en las operaciones de arqueo de caja y cierre, ejemplificando el proceso a partir de una situación dada.

CE7.8 En un supuesto práctico de cobro de productos de la pesca y acuicultura, interviniendo varios medios de pago en un establecimiento comercial, con terminales de cobro e identificadores de códigos, y unos productos dados con tipologías, características y precios
diferentes:
‐ Comprobar el estado de los medios de cobro y contrastar el saldo de efectivo disponible con lo inicialmente indicado.
‐ Identificar el precio del producto cárnico por el paso del lector de códigos e informar del precio final de la venta.
‐ Efectuar el cobro a través de diferentes medios y realizar la devolución de efectivo en su caso.
‐ Aplicar durante todo el proceso los principios de custodia y cuidado de los diferentes medios de cobro.
‐ Ejecutar el correspondiente arqueo y cierre de caja.
‐ Informar al superior jerárquico de los posibles descuadres e incidencias.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo.
C1 respecto a CE1.5; C2 respecto a CE2.6; C3 respecto a CE3.7; C5 respecto a CE5.6; C6 respecto a CE6.3 y CE6.6; C7 respecto a CE7.8.

Otras Capacidades:
Mantener el área de trabajo con el grado de orden y limpieza requerido por la organización.
Responsabilizarse del trabajo que desarrolla.
Cumplir con las normas de producción fijadas por la organización.
Demostrar cierta autonomía en la resolución de pequeñas contingencias relacionadas con su actividad.
Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo.
Respetar los procedimientos y normas internas de la organización.

1 Preparación de superficies y útiles de venta de pescados

Tipos de limpieza: limpieza física, química, microbiológica.
Fases y secuencias de operaciones de limpieza.
Utilización de materiales y equipos de limpieza.
detergentes. Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones.
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
Características de las superficies, distribución de espacios.
Ventilación, iluminación, servicios higiénicos.
Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización.
Señalización reglamentaria.
Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
Peligros, biológicos y no biológicos.
Control de plagas. Técnicas.
Acciones preventivas para evitar riesgos de contaminación.
Identificación de puntos críticos (APPCC). Técnicas.

2 Operaciones de preparación de elaborados en pescaderías

Identificación y clasificación del pescado y productos derivados.
El pescado y productos derivados.
Clasificación básica de los productos de la pesca.
Peces, moluscos y crustáceos en la alimentación humana.
Sistemas de conservación del pescado.
Partes comerciales de los productos de la pesca.
Operaciones de adecuación del pescado: lavado, limpieza, descabezado, eviscerado.
Elementos de corte, descabezado, eviscerado o limpieza.
Despiezado y/o fileteado de pescados y mariscos, manual o automático.
Descongelación y preparación de piezas congeladas.
Método y efectos de la descongelación.
Manipulación de productos congelados.
Técnicas de preparación de productos congelados.

3 Elaboración de preparados frescos de pescadería

Acondicionamientos de las piezas para la elaboración de preparados frescos.
Partes comerciales de los productos de la pesca. Selección de las piezas.
Preparación de las piezas seleccionadas: recorte, disposición en variedades o lotes, fileteado y troceado.
Preparación de elaborados frescos.
Función y efecto de los distintos productos.
El agua, características y cualidades.
Ingredientes diversos: sustancias, aditivos, sal, vinagre, fermentos, condimentos y aderezos.
Manipulación y conservación de las materias primas y auxiliares.
Reglamentación aplicable técnico‐sanitaria del pescado.
Preparados de productos frescos de la pesca.
Elaboración de marinados, de encurtidos y de adobos.
Preparación de condimentados, de salados, salazones y secados.
Combinación de especies, salpicones y migas de pescado y mariscos frescos.
Equipos, máquinas, útiles y accesorios utilizados en la elaboración de preparados frescos de pescadería. Uso y manejo.
Mostradores y tarimas de limpieza. Lavadoras y fregadores.
Utensilios de corte.
Bandejas, cestas, barriles, amasadoras, dosificadoras.
Marmitas de cocción y tanques de salado.
Conservación refrigerad, regulación y control sanitario.
Obtención de pastas, masas y patés de pescados y mariscos.
Obtención de salpicones.
Acondicionamientos de las piezas.
Preparación de las piezas: recortado, preparado, anillado y troceado.
Aplicaciones del surimi. Productos derivados.
Elaboración de pescados y mariscos cocidos.
Elaboración de precocinados y cocinados.
Operaciones de cocción de pescados y mariscos. Tipos de cocción: colocación de pescados y mariscos en recipientes de cocción. Control de parámetros de cocción: tiempo y temperatura.
Dosificación de sal: salmuera ligera. Secado de pescados y mariscos.
Escurrido de pescados y mariscos. Eliminación de condensados.
Utensilios y herramientas para estas operaciones.

4 Cálculo y análisis de costes y precios de productos de pescadería

Concepto y utilidad del escandallo.
Cálculo de precios de venta para piezas de pescados y mariscos.
Cálculo de precios de unidades enteras.
Cálculo de precios de preparados y elaborados.
Márgenes comerciales y decisiones de compras.
Rendimientos estándares.
Estudio básico de mercados.

5 Gestión de cobro y pago en las operaciones de venta de productos de pescados y de la acuicultura

Definición y tipología de los medios electrónicos en la gestión de cobro: datáfono, PDA, TPV, lectores de códigos de barras, dispositivos con tecnología RFID/NFC, u otros.
Medios de pago en comercio físico y virtual.
Definición y tipología de medios de pago: efectivo, cheques, tarjetas, medios electrónicos, pagos con tecnología RFID/NFC, u otros.
Definición y tipología de la documentación de la compra‐venta: albarán, factura, factura simplificada, justificante de entrega, recibo, documentación logística u otros documentos.
Cálculo del precio del producto y elementos que lo minoran: abonos, documentos promocionales o de fidelización, vales, ticket regalo, devoluciones.
El arqueo y el cierre de caja.
Aplicaciones informáticas de gestión de cobro de productos de pescados y de la acuicultura.
Normativa aplicable de protección de datos de carácter personal.
Normativa de servicios de pago.
Normativa aplicable de competencia desleal y publicidad.
Normas de atención al cliente.

6 Envoltura y envasado de los pescados y mariscos para su comercialización. Normativa sobre envasado y acondicionamiento de pescados y mariscos

Envasado de pescados en establecimientos de venta.
Normativa aplicable sobre envasado y acondicionamiento de pescados y mariscos.
Clasificación de envases, envolturas, etiquetas y rótulos.
Dosificado de unidades en cada bandeja o paquete. Características.
Etiquetado y rótulos. Clasificación y presentación de productos.
Recogida y gestión de residuos.
Técnicas de cerrado y/o sellado de los envases.
Al vacío retráctil.
Sellado mecánico.
Equipos de envasado y embandejado de pescados y mariscos. Características.
Manejo de equipos de envasado.
Equipos de envasado, de embolsado a vacío y de embandejado.
Equipos, máquinas, útiles y accesorios utilizados para envolver y envasar los pescados y mariscos.
Uso y manejo.
Dosificadoras. Equipo de producción de hielo en trozos.
Bandejas, cestas, y frascos.
Expositores y vitrinas. Envasadora de bolsas.
Utensilios y herramientas para estas operaciones.
Materiales auxiliares del envasado de pescados y mariscos.
Etiquetas, bandejas, envases. Tipos de envases.
Papel utilizado en envoltura de pescados y mariscos. Características.

7 Empaquetado, etiquetado y embalaje de pescados y mariscos

El etiquetado de productos: tipología y contenido de las etiquetas.
Lectura y reconocimiento de etiquetas, códigos de barras (código EAN) u otros elementos.
Productos con elevado riesgo de hurto: protección adicional.
La importancia del empaquetado y embalado de productos: técnicas y tipología.
Características de los materiales para el empaquetado y embalado de productos.
La imagen corporativa a través del empaquetado de los productos.

TE LLAMAMOS Y TE LO EXPLICAMOS TODO