MF1054_2: Servicios especiales en restauración

Hostelería y turismo

MF1054_2

60h

C1: Formular propuestas de organización de los medios necesarios en montajes de
servicios gastronómicos y eventos especiales en restauración, en función de
sistemas organizativos preestablecidos.
CE1.1 Identificar sistemas organizativos idóneos en función de un tipo de servicio o evento tipo
y medios disponibles habituales.
CE1.2 Explicar la información y documentación habitualmente utilizada para desarrollar
coordinadamente este tipo de servicios con los departamentos implicados.
CE1.3 Identificar los circuitos internos y externos de información y de documentación que se
genera entre departamentos, según estructuras generales de distintos tipos de
establecimientos, y con posibles proveedores externos.
CE1.4 En un supuesto práctico de organización del montaje de un servicio gastronómico o
evento especial en restauración con unas características previamente definidas en cuanto al
tipo de servicio, número de clientes, fórmula de restauración, categoría del establecimiento o
estacionalidad:
? Colaborar en la identificación de necesidades de medios humanos, mobiliario, equipos,
utensilios, productos y materiales necesarios para el montaje y decoración de la zona destinada
a la exposición y servicio de alimentos y bebidas.
? Enumerar posibles gastos derivados de la ampliación de los recursos disponibles.
? Proponer procesos eficaces para la prestación del servicio.
? Interpretar planos de la distribución en planta de mobiliario y equipos, justificándola
organizativamente.
? Proponer procedimientos de control que permitan determinar la eficacia de los procesos de
prestación de los servicios.
C2: Relacionar el mobiliario, equipos, máquinas y útiles habituales para la prestación
de servicios especiales y eventos en restauración, de acuerdo con sus
aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.
CE2.1 Categorizar mobiliario, equipos, máquinas y útiles habituales utilizados en este tipo de
servicios en función de sus prestaciones, puesta a punto y operaciones de mantenimiento que
les sean comunes.
CE2.2 Explicar los tipos, manejo y posibles riesgos en su utilización de equipos, maquinarias,
herramientas, utensilios y mobiliario de uso común en los servicios especiales y eventos en
restauración.
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CE2.3 Ejemplificar las operaciones de puesta a punto y de mantenimiento de equipos,
maquinaria, herramientas, utensilios y mobiliario habitual en este tipo de servicios.
C3: Optimizar las operaciones de montaje y puesta a punto de equipos, mobiliario y
menaje necesarios para el desarrollo de servicios especiales y eventos en
restauración, rentabilizando recursos humanos y materiales.
CE3.1 Enunciar y ordenar las distintas fases implícitas en las operaciones habituales de montaje
de este tipo de servicios.
CE3.2 Deducir, a partir de una orden de servicio tipo de montaje de un evento gastronómico,
posibles alternativas o combinaciones en la composición global de mobiliario, equipos,
elementos decorativos y elaboraciones culinarias justificando y proponiendo su ejecución.
CE3.3 Argumentar la utilización de productos y métodos de limpieza específicos para conseguir
la seguridad e higiene alimentaria, la calidad del servicio y la vida útil del menaje, equipos y
mobiliario.
CE3.4 En un supuesto práctico de montaje de un evento especial en restauración (banquete,
bufé, vino español, lunch, evento gastronómico u otro) y a partir de una orden de servicio con
unas características previamente definidas en cuanto a dimensiones del salón o espacio a
utilizar, número de comensales, tipo de servicio y recursos disponibles:
? Obtener información de la orden de servicio de los recursos disponibles y del evento en
cuestión.
? Organizar el espacio físico disponible optimizando la superficie, características del local y la
fluidez del servicio.
? Distribuir, montar y poner a punto equipos, mobiliario y menaje.
? Colaborar en el mantenimiento de los equipos de calor y de frío en las condiciones de
temperatura requerida.
? Cumplir rigurosamente la normativa higiénico?sanitaria y de prevención de riesgos laborales en
todas las operaciones del proceso.
C4: Esquematizar el diseño y la organización de decoraciones sencillas para el
montaje de expositores de elaboraciones culinarias y bebidas, de modo que la
colocación de los productos expuestos resulte equilibrada y sea atractiva para
clientes potenciales.
CE4.1 Describir los principales medios utilizados para la decoración, iluminación y ambientación
musical en función de distintas tipologías de establecimiento o fórmulas de restauración.
CE4.2 Clasificar técnicas sencillas de decoración propias del montaje de expositores de
alimentos y bebidas.
CE4.3 Relacionar distintos tipos de expositores con las prestaciones que aportan en función de
su versatilidad, línea estética o incluso tamaño.
CE4.4 En un supuesto práctico de montaje y decoración de expositores de alimentos y bebidas
que componen la oferta gastronómica de un establecimiento de restauración previamente
definido y a partir de la carta ofertada en el mismo:
? Clasificar los productos objeto de exposición en función de variables como sabor, color,
tamaño, posibilidades de asociación, temperatura adecuada de conservación o época del año.
? Ubicar en orden y lugar los productos a exponer en función de criterios de sabor, tamaño,
color, naturaleza del producto y temperatura de conservación.
? Aplicar técnicas sencillas de decoración con sentido artístico, en el marco de los estándares y
los límites económicos preestablecidos.
? Verificar la armonía de la decoración del conjunto, modificando aquellos aspectos que no se
adapten al diseño decorativo del local en sí o al tipo de servicio a prestar.
? Cumplir rigurosamente la normativa de manipulación de alimentos y de prevención de riesgos
laborales durante todo el proceso.

1 Servicios especiales y eventos en restauración
Banquetes, servicios de catering, coffee break, cocktail, cenas de gala, barras de degustación y
servicios tipo bufé, autoservicio y análogos y nuevas tendencias.
Caracterización y organización de los servicios especiales y eventos en restauración.
La orden de servicio: circuitos internos y externos de información.
Recursos: humanos y materiales.
2 Montaje y decoración
Operaciones de preservicio características: distribución de productos y montaje.
Tipos de montaje: teatro, escuela, espiga, hollow square, imperial, u?shape, montaje de gala, y
otros.
Ambientación: lumínica, ambiental, musical.
Técnicas sencillas de decoración.
Normativa aplicable de prevención de riesgos laborales.
Normativa aplicable de higiene y manipulación de alimentos.
Técnicas específicas de servicio al comensal.
Protocolo de servicio en los eventos especiales.
Ejecución de operaciones de postservicio características.
Limpieza: sistemas, métodos, procedimientos y productos.

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