0078. Vinificaciones

Vinificaciones

0078

Módulo formativo 0078. Vinificaciones

La asignatura Vinificaciones tiene una duración de 120 horas

Capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Vinificaciones del curso de Técnico Superior en Vitivinicultura:

1. Organiza la vendimia analizando el estado de madurez de la materia prima y las operaciones asociadas a cada tipo de vendimia.

Criterios de evaluación:

a) Se ha identificado el estado sanitario y de madurez de la materia prima.

b) Se ha establecido la fecha de vendimia para cada parcela de la explotación.

c) Se han analizado las ventajas e inconvenientes de la vendimia manual/ mecánica.

d) Se ha organizado y controlado el grupo de trabajo con instrucciones precisas para recoger y transportar la uva.

e) Se ha determinado el aporte de sustancias enológicas en función del estado sanitario de la uva y del tipo de transporte.

f) Se ha preparado la maquinaria, el personal y los medios auxiliares.

g) Se han identificado las contingencias (meteorológicas, aglomeraciones, averías) y las medidas de actuación.

h) Se ha analizado la influencia de la vendimia mecánica en las características de la uva.

2. Organiza los equipos e instalaciones de vinificación, relacionándolos con su función en los procesos.

Criterios de evaluación:

a) Se han analizado los diferentes procesos de vinificación.

b) Se han relacionado los equipos con las fases del proceso de vinificación.

c) Se ha identificado el funcionamiento, la constitución y los dispositivos de seguridad de la maquinaria y equipos.

d) Se ha comprobado el mantenimiento y limpieza de los equipos e instalaciones.

e) Se ha analizado la capacidad de procesado y elaboración de los equipos e instalaciones.

f) Se han regulado y/ o programado los equipos de elaboración en función de los requerimientos del proceso.

g) Se han identificado, para cada vinificación, las condiciones de ejecución, los parámetros que se han de controlar y las medidas correctoras en caso de desviaciones.

h) Se han calculado las necesidades de servicios auxiliares.

i) Se han reconocido las medidas de seguridad en el manejo de los equipos, en la manipulación de los productos enológicos y en la realización de las operaciones de vinificación.

j) Se ha establecido el aprovisionamiento de productos enológicos necesarios para la vinificación.

3. Controla las operaciones prefermentativas relacionando las técnicas y tratamientos con las características del producto que se va a elaborar.

Criterios de evaluación:

a) Se ha comprobado el funcionamiento de los medios de control: báscula, toma-muestras, analizadores automáticos y otros.

b) Se ha seleccionado la materia prima en función de las especificaciones requeridas por el producto que se va a elaborar.

c) Se ha verificado el flujo de materia prima, corrigiendo las incidencias.

d) Se han controlado las operaciones de despalillado y estrujado en función del estado de la materia prima y del tipo de vino que se va a elaborar.

e) Se han seleccionado los equipos de bombeo-transporte en función de las instalaciones de la bodega, las características de la materia prima y del producto que se obtiene.

f) Se ha controlado que el sulfitado se realiza en el momento y dosis adecuadas.

g) Se han identificado las características del mosto o pasta encubado y se han realizado las correcciones necesarias.

h) Se ha contrastado que las características de los mostos desfangados se corresponden con las especificaciones previstas.

i) Se ha asegurado la trazabilidad del proceso, cumplimentando los registros.

4. Conduce la fermentación alcohólica y la maceración, reconociendo sus fundamentos y los mecanismos de control.

Criterios de evaluación:

a) Se ha analizado la función de los microorganismos en la fermentación alcohólica.

b) Se han adicionado las levaduras seleccionadas en las condiciones requeridas.

c) Se han identificado los controles (temperatura, densidad, ac., volátil, cata) que se realizan durante la fermentación alcohólica.

d) Se han identificado las operaciones necesarias para controlar la fermentación alcohólica (remontados, refrigeración).

e) Se han descrito las condiciones de tiempo y temperatura en las que se desarrolla la maceración prefermentativa.

f) Se han determinado los controles que se realizan para conducir la maceración (color, índice de polifenoles totales, cata).

g) Se ha valorado el aporte de productos o materias enológicos para mejorar el desarrollo de la fermentación y la maceración.

h) Se han identificado las posibles desviaciones del normal desarrollo de la fermentación alcohólica y los riesgos que implican para la calidad del vino.

i) Se han reconocido las técnicas que favorecen la maceración y su influencia en la calidad del vino.

j) Se ha valorado la influencia de la biotecnología en la obtención de vinos.

5. Supervisa el «descube» y prensado, relacionándolo con las características del producto que se desea obtener.

Criterios de evaluación:

a) Se ha valorado la duración del encubado en función del tipo de vino que se desea obtener, estado de la materia prima y de las condiciones técnicas de la bodega.

b) Se ha identificado la ubicación del vino descubado, las necesidades de mano de obra y las posibilidades de la prensa para decidir el momento del descube.

c) Se han analizado los riesgos y las medidas de seguridad que se necesita adoptar ante la presencia de dióxido de carbono.

d) Se ha valorado la necesidad de un sulfitado según el tipo de vino y los riesgos derivados de posibles desviaciones.

e) Se han identificado los controles analíticos y organolépticos que se han de realizar para caracterizar el vino fermentado.

f) Se ha valorado la posibilidad de la microoxigenación como una técnica de mejora de la calidad de los vinos.

g) Se ha seleccionado el tipo de prensa y la presión de trabajo en función de las características del vino que se desea obtener.

6. Conduce la fermentación maloláctica, relacionándola con la calidad del vino obtenido.

Criterios de evaluación:

a) Se ha determinado la idoneidad de la fermentación maloláctica y sus consecuencias sobre la calidad del vino.

b) Se ha valorado la incorporación de otras variables tecnológicas (micro-oxigenación, fermentación maloláctica en barrica, crianza sobre lías) y su influencia sobre las características de los vinos y los costes de producción.

c) Se han analizado los factores que influyen en la fermentación maloláctica.

d) Se han identificado las ventajas e inconvenientes del uso de bacterias lácticas comerciales en la fermentación maloláctica.

e) Se han identificado los controles analíticos y organolépticos para el seguimiento y control final de la fermentación maloláctica.

f) Se han evaluado los riesgos de una fermentación maloláctica sin control.

7. Organiza la limpieza y desinfección de equipos e instalaciones, justificando la selección de productos y técnicas.

Criterios de evaluación:

a) Se han reconocido los fundamentos de la limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones.

b) Se ha identificado el nivel de higiene necesario en cada etapa del proceso.

c) Se han evaluado los riesgos asociados a una higiene deficiente.

d) Se han identificado los productos de limpieza y desinfección.

e) Se han reconocido las diferentes técnicas de aplicación de los productos de limpieza y desinfección.

f) Se ha establecido un plan de limpieza y desinfección.

g) Se han identificado las medidas de control de limpieza y desinfección.

h) Se han establecido las medidas de seguridad en las operaciones de limpieza y desinfección.

i) Se ha valorado la aplicación de la tecnología C.I.P. («clean in place») en la industria vitivinícola.

En definitiva, todos los puntos mencionados son las capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Vinificaciones.

Contenidos de la asignatura Vinificaciones del curso de Técnico Superior en Vitivinicultura:

Organización de la vendimia:

• Organización de la vendimia: Personal, maquinaria, auxiliares.
• Vendimia mecánica. Tipos de vendimiadoras.
• Recepción de la uva. Controles: Peso, grado, acidez, sanidad.
• Medidas correctoras ante contingencias.

Organización de los equipos e instalaciones para la vinificación:

• Identificación de los diferentes tipos de vinificaciones: blanco, rosado, tinto y sus variantes.
• Equipos e instalaciones que se precisan para cada vinificación: materiales, funcionamiento, rendimientos, medidas de seguridad en su utilización.
• Parámetros de control de los diferentes procesos de vinificación.
• Medidas correctivas ante las contingencias.
• Organización y coordinación de las labores de los equipos de trabajo.

Control de operaciones prefermentativas:

• Registro de datos identificativos y analíticos.
• Maquinaria e instalaciones: tolva, sinfín, estrujadora, despalilladora, bomba de vendimia, conducciones, válvulas.
• Depósitos: tipos, materiales, dimensiones, accesorios.
• Encubado. Modos operativos y controles.
• Sulfitado de la vendimia. Propiedades del anhídrido sulfuroso. Formas de adicionarlo.
• Correcciones: acidez, grado.
• Desfangado en vinos blancos y rosados. Tipos de desfangado: dinámico (filtro de vacío, centrífuga, flotación), estático.
• Registro de operaciones, productos, dosis y controles realizados.
• Registro y transmisión de la información.
• Medidas de seguridad en las operaciones y en la manipulación de la maquinaria y de los productos.
• Conducción de la fermentación alcohólica y de la maceración:
• Selección, adición y empleo de levaduras. LSA (levaduras comerciales). Utilización correcta de las levaduras.
• Control de la fermentación alcohólica. Desviación de la fermentación.
• Maceración prefermentativa.
• Compuestos polifenólicos y su influencia en la calidad de los vinos tintos.
• Controles de la maceración. Índices de color y de compuestos fenólicos. Cata.
• Operaciones que favorecen la maceración.
• Alternativas tecnológicas: empleo de enzimas de extracción. Delestage. Adición de taninos.
• Medidas de seguridad en las operaciones y en el manipulado de los productos.

Organización del descube y prensado:

• Duración del encubado. Criterios que se deben utilizar: tipo de vino, estado de la materia prima, tipo y número de depósitos.
• Riesgos laborales en la operación de descube.
• Prensado. Tipos de prensas. Criterios de utilización. Presiones de trabajo según el tipo y calidad del producto.
• Parámetros analíticos y organolépticos en el vino descubado.
• Sulfitado del vino descubado según tipo de vino y destino. Dosis.

Conducción de la fermentación maloláctica:

• Condiciones de desarrollo de la FML (fermentación maloláctica). Temperatura, nivel del anhídrido sulfuroso, pH.
• Influencia de la FML en la calidad de los vinos.
• Técnicas para favorecer el comienzo de la FML.
• Utilización de bacterias lácticas comerciales y de nutrientes específicos para favorecer la FML.
• Detección de la desviación de la FML.

Organización de la limpieza y desinfección de equipos e instalaciones:

• Fundamentos de la higiene. Diferencia entre limpieza, desinfección y esterilización.
• La higiene en el sector vitivinícola. Influencia del alcohol y la acidez.
• Productos de limpieza y desinfección. Composición. Propiedades. Incompatibilidades.
• Técnicas de aplicación de los productos.
• Control de la higiene y desinfección.
• La tecnología CIP.
• Riesgos y peligros de la falta de higiene para la calidad de los productos.
• Medidas de seguridad y protección en las operaciones de higiene y en el manejo de los productos.

En definitiva, todos los puntos mencionados son los contenidos de la asignatura Vinificaciones.

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