0142. Operaciones de acondicionado de materias primas

Operaciones de acondicionado de materias primas

0142

Módulo formativo 0142. Operaciones de acondicionado de materias primas

La asignatura Operaciones de acondicionado de materias primas tiene una duración de 125 horas

Capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Operaciones de acondicionado de materias primas del curso de Técnico en Elaboración de Productos Alimenticios:

1. Selecciona las materias primas, describiendo las técnicas y procedimientos aplicados en función de las características del producto que se va a elaborar.

Criterios de evaluación:

a) Se ha reconocido la necesidad de normalizar las características de calidad de las materias primas en la elaboración industrial de productos alimenticios.

b) Se han identificado las diferencias entre selección y clasificación de las materias primas.

c) Se han descrito las propiedades físicas y funcionales que permiten seleccionar las materias primas.

d) Se han reconocido y manejado los equipos de selección y clasificación de las materias primas, especificándose sus parámetros de control.

e) Se ha realizado el mantenimiento de primer nivel de los equipos de selección y clasificación.

f) Se ha seguido la secuencia de arranque-parada de los equipos de selección y clasificación.

g) Se han seleccionado las materias primas por tamaño, forma, peso y otras características, realizándose los controles básicos.

h) Se han adoptado las medidas correctivas ante las anomalías.

i) Se han aplicado medidas de higiene y seguridad alimentaria durante la selección de las materias primas.

2. Limpia las materias primas caracterizando los procedimientos y protocolos aplicados.

Criterios de evaluación:

a) Se han enumerado los objetivos de las operaciones de limpieza de las materias primas.

b) Se han descrito los métodos de limpieza por vía seca y por vía húmeda de las materias primas.

c) Se han enumerado los parámetros de control de cada operación unitaria.

d) Se han descrito y manejado los equipos empleados en las operaciones de limpieza de las materias primas y sus parámetros de control.

e) Se ha realizado el mantenimiento de primer nivel de los equipos de limpieza.

f) Se ha efectuado la secuencia de arranque-parada de los equipos de limpieza de las materias primas.

g) Se han limpiado las materias primas con métodos eficientes desde el punto de vista tecnológico y económico, realizándose los controles básicos.

h) Se han aplicado las medidas correctivas ante las desviaciones.

i) Se han identificado los contaminantes que acompañan a las materias primas, realizándose su recogida selectiva.

j) Se ha evaluado la repercusión económica de un incorrecto reglaje de los equipos de limpieza de las materias primas.

3. Acondiciona las materias primas relacionando las operaciones seleccionadas con las características del producto acabado.

Criterios de evaluación:

a) Se han descrito las principales operaciones de acondicionado de las materias primas.

b) Se han caracterizado los fundamentos y las técnicas de aplicación de las operaciones de acondicionado de las materias primas y sus parámetros de control.

c) Se han descrito los equipos empleados en las operaciones de acondicionado.

d) Se ha realizado el mantenimiento de primer nivel y la secuencia de arranque-parada de los equipos de acondicionado.

e) Se han pelado las materias primas aplicando el método adecuado.

f) Se han reducido de tamaño las materias primas en función de las características del producto que se va a elaborar, realizándose los controles básicos.

g) Se han separado los componentes de las materias primas, realizándose los controles básicos.

h) Se han inactivado los enzimas presentes en las materias primas en función del producto a obtener y del tipo de enzima.

i) Se ha seleccionado y aplicado la secuencia de operaciones de acondicionado en función de las características de las materias primas y del producto que se va a elaborar.

j) Se han adoptado medidas de higiene y seguridad alimentaria durante las operaciones de acondicionado de las materias primas.

4. Mezcla/conforma productos alimenticios justificando su composición y las operaciones aplicadas.

Criterios de evaluación:

a) Se han caracterizado las operaciones de distribución homogénea de los componentes y sus parámetros de control.

b) Se han descrito y manejado los equipos de mezclado, batido y amasado.

c) Se ha realizado el mantenimiento de primer nivel y la secuencia de arranque-parada de los equipos de mezclado, batido y amasado.

d) Se han mezclado los ingredientes de la fórmula base, realizándose los controles básicos durante la operación.

e) Se han batido los ingredientes de la receta base según el modus operandi establecido en ella, realizándose los controles básicos durante la operación.

f) Se han amasado los ingredientes de la fórmula base en el orden, proporción y tiempo establecido, realizándose los controles básicos durante la operación.

g) Se han moldeado y conformado las masas según lo establecido en el procedimiento operativo, comprobándose la idoneidad de las piezas obtenidas.

h) Se han adoptado las medidas correctivas ante las desviaciones.

i) Se han aplicado medidas de higiene y seguridad alimentaria para asegurar la salubridad de las piezas obtenidas.

En definitiva, todos los puntos mencionados son las capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Operaciones de acondicionado de materias primas.

Contenidos de la asignatura Operaciones de acondicionado de materias primas del curso de Técnico en Elaboración de Productos Alimenticios:

Selección de materias primas:

– Propiedades físicas y funcionales de las materias primas que permiten su selección y clasificación.

– Selección y clasificación de las materias primas.

– Métodos de selección. Aplicaciones.

– Factores y métodos de clasificación. Estándares de calidad.

– Equipos de selección y clasificación. Medidas de seguridad y limpieza.

Limpieza de las materias primas:

– Operaciones de limpieza por vía seca. Aplicaciones.

– Operaciones de limpieza por vía húmeda. Aplicaciones.

– Ventajas e inconvenientes del empleo de métodos de limpieza por vía seca y húmeda.

– Equipos de limpieza de materias primas por vía seca y por vía húmeda. Medidas de seguridad y limpieza.

– Repercusión de los contaminantes en la calidad higiénico-sanitaria de las materias primas.

Acondicionado de las materias primas:

– Métodos de pelado. Aplicaciones.

– Equipos de pelado de las materias primas. Medidas de seguridad y limpieza.

– Métodos y técnicas para la reducción de tamaño de las materias primas. Aplicaciones.

– Equipos para la reducción de tamaño. Medidas de seguridad y limpieza.

– Métodos para la separación de componentes (filtración, centrifugación). Aplicaciones.

– Equipos para la separación de componentes. Medidas de seguridad y limpieza.

– Inactivación enzimática. Aplicaciones.

– Equipos de escaldado. Medidas de seguridad y limpieza.

Mezclado/conformado de productos alimenticios:

– Distribución homogénea de los componentes. Objetivos. Aplicaciones.

– Equipos de mezclado, batido y amasado. Medidas de seguridad y limpieza.

– Función tecnológica de los ingredientes en la formulación de productos alimenticios.

– Operaciones de moldeado y conformado de masas. Aplicaciones.

– Equipos de moldeado y conformado de masas. Medidas de seguridad y limpieza.

En definitiva, todos los puntos mencionados son los contenidos de la asignatura Operaciones de acondicionado de materias primas.

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