0144. Procesado de productos alimenticios

Procesado de productos alimenticios

0144

Módulo formativo 0144. Procesado de productos alimenticios

La asignatura Procesado de productos alimenticios tiene una duración de 155 horas

Capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Procesado de productos alimenticios del curso de Técnico en Elaboración de Productos Alimenticios:

1. Pone a punto el proceso de elaboración justificando la selección de los equipos, servicios auxiliares, materias primas y operaciones de elaboración.

Criterios de evaluación:

a) Se han identificado los requerimientos técnico-sanitarios que deben reunir las instalaciones.

b) Se ha identificado el funcionamiento, la constitución y los dispositivos de seguridad de la maquinaria y equipos.

c) Se han realizado las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los equipos e instalaciones.

d) Se ha efectuado la secuencia de operaciones de arranque-parada de las máquinas y equipos.

e) Se han adecuado los servicios auxiliares a los requerimientos del proceso.

f) Se han regulado y/o programado los equipos de elaboración.

g) Se han aplicado medidas correctivas ante un funcionamiento anómalo.

h) Se han adoptado medidas de seguridad laboral.

2. Elabora productos alimenticios describiendo los procedimientos y las técnicas asociadas.

Criterios de evaluación:

a) Se han preparado y acondicionado las materias primas.

b) Se ha interpretado la documentación técnica sobre la ejecución del proceso.

c) Se han reconocido las operaciones de elaboración y su secuenciación.

d) Se ha asegurado la alimentación o carga de los equipos.

e) Se ha calculado y pesado la cantidad necesaria de los diferentes ingredientes.

f) Se han dosificado y mezclado los ingredientes.

g) Se han aplicado los tratamientos de transformación y conservación según las características del producto a elaborar.

h) Se han aplicado sistemas de autocontrol basados en la metodología APPCC y de la trazabilidad.

i) Se ha cumplimentado la documentación asociada al sistema de autocontrol y de la trazabilidad.

j) Se han adoptado medidas de higiene y seguridad durante la elaboración.

k) Se ha realizado un uso eficiente de los recursos hídricos y energéticos.

l) Se han recogido selectivamente los residuos generados durante el proceso.

3. Aplica la técnica de envasado y embalaje al producto alimenticio elaborado, justificando el material y el procedimiento seleccionado.

Criterios de evaluación:

a) Se han reconocido los métodos de envasado y embalaje y los materiales.

b) Se han caracterizado las líneas de envasado.

c) Se han puesto a punto máquinas y equipos de envasado, etiquetado y embalaje.

d) Se ha dosificado e incorporado el producto preparado.

e) Se han manejado las máquinas supervisando su funcionamiento.

f) Se han realizado los controles sistemáticos de llenado y cierre.

g) Se ha etiquetado el producto envasado supervisando la colocación de las etiquetas.

h) Se ha aplicado el método de identificación del lote de producción para garantizar la trazabilidad del producto.

i) Se ha realizado el embalaje comprobando la ubicación de los productos envasados en el palet.

j) Se ha realizado la recogida selectiva y reutilización de los materiales de envasado y embalaje.

4. Controla las operaciones de elaboración relacionando las variables del proceso con las características del producto final.

Criterios de evaluación:

a) Se han identificado los parámetros que se tienen que controlar durante el proceso de elaboración.

b) Se han identificado los sistemas de control de procesos utilizados en la industria alimentaria.

c) Se ha controlado el estado de las materias primas.

d) Se han realizado las comprobaciones y registro de los parámetros implicados en el proceso.

e) Se ha reajustado la operación del proceso implicada en caso de desviaciones.

f) Se ha controlado el proceso de envasado y embalaje.

g) Se han operado los equipos de tratamiento de la información (autómatas programables y otros sistemas de control) utilizados en el control de los sistemas automatizados de producción.

h) Se han respetado las medidas de seguridad en el manejo de los equipos.

i) Se han identificado los riesgos y consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad industrial.

j) Se ha valorado la repercusión de un control inadecuado sobre la calidad del producto elaborado.

5. Controla el producto describiendo y aplicando la técnica para la verificación de la calidad.

Criterios de evaluación:

a) Se han reconocido los procedimientos y métodos de muestreo empleados en los procesos de elaboración.

b) Se ha valorado la necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa.

c) Se ha realizado la toma de muestras.

d) Se ha preparado la muestra (dilución, homogeneización) para su análisis.

e) Se han efectuado las determinaciones físico-químicas básicas en el producto en curso y acabado.

f) Se han determinado las características sensoriales del producto.

g) Se han contrastado las características del producto en curso y elaborado, con sus especificaciones.

h) Se ha reajustado la operación del proceso implicada en caso de desviaciones.

i) Se han documentado los resultados obtenidos.

En definitiva, todos los puntos mencionados son las capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Procesado de productos alimenticios.

Contenidos de la asignatura Procesado de productos alimenticios del curso de Técnico en Elaboración de Productos Alimenticios:

Puesta a punto del proceso de elaboración:

– Limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Sistemas y equipos de limpieza.

– Instalaciones de elaboración. Distribución del espacio y equipos. Servicios auxiliares.

– Reglamentaciones técnico-sanitarias y normativa vigente.

– Mantenimiento de primer nivel en la industria alimentaria.

Elaboración de productos alimenticios:

– Documentación técnica sobre ejecución de procesos. Diagramas de flujo. Manual de procedimientos.

– Caracterización del producto.

– Identificación y secuenciación de las operaciones de proceso.

– Selección y descripción de los ingredientes.

– Cálculo de ingredientes.

– Preparación, dosificación y mezclado de ingredientes.

– Tratamientos físicos y térmicos para la elaboración de productos alimenticios.

– Aplicación de sistemas de autocontrol. Metodología APPCC.

– Trazabilidad. Documentación.

– Recogida selectiva de residuos.

Aplicación de técnicas de envasado y embalaje de los productos elaborados:

– Selección de técnicas de envasado según el producto elaborado.

– Manipulación y preparación de envases.

– Manejo, regulación y mantenimiento de primer nivel de la maquinaria que se utiliza en el envasado.

– Llenado y cierre de envases.

– Colocación de etiquetas.

– Composición de paquetes.

Control de las operaciones de elaboración:

– Análisis sensorial y físico-químico de la materia prima.

– Selección y regulación de parámetros. Medición de variables.

– Agentes y factores de impacto ambiental en el proceso de elaboración y envasado. Tipología de los residuos generados.

– Control de procesos. Componentes.

– Autómatas programables. Manejo y aplicaciones.

– Identificación de los factores y situaciones de riesgo para la seguridad durante el proceso de elaboración y envasado.

Control del producto en curso y elaborado:

– Aplicación del APPCC en el proceso de elaboración referenciado.

– Toma de muestras.

– Análisis sensorial y físico-químico del producto en curso y elaborado.

– Controles básicos del producto en curso y de los productos elaborados.

En definitiva, todos los puntos mencionados son los contenidos de la asignatura Procesado de productos alimenticios.

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