0151. Operaciones básicas en restaurante

Operaciones básicas en restaurante

0151

Módulo formativo 0151. Operaciones básicas en restaurante

La asignatura Operaciones básicas en restaurante tiene una duración de 175 horas

Capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Operaciones básicas en restaurante del curso Técnico en Servicios en Restauración:

1. Prepara material, equipos y mobiliario identificando sus usos y aplicaciones.

Criterios de evaluación:

a) Se han descrito y clasificado los materiales, equipos y mobiliario propio de las áreas de servicio de sala.

b) Se han relacionado equipos, materiales y mobiliario con sus usos y funcionalidades posteriores.

c) Se ha interpretado la información y documentación asociada al acopio.

d) Se ha realizado el acopio comprobando cuantitativamente y cualitativamente el material solicitado con el recibido.

e) Se ha ubicado el material de servicio en los lugares apropiados a cada caso.

f) Se han caracterizado las operaciones de puesta a punto de equipos, materiales y mobiliario necesarias para su adecuación al servicio.

g) Se han ejecutado los diversos procedimientos de revisión, reposición, repaso, limpieza, colocación y otros, de equipos, materiales y mobiliario en estas áreas de servicio.

h) Se han realizado las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

2. Realiza el montaje de mesas relacionándolo con el tipo de servicio a desarrollar.

Criterios de evaluación:

a) Se han caracterizado los diversos tipos de montaje de mesas relacionándolos con la tipología de servicios en estas áreas.

b) Se han secuenciado las fases del montaje relacionándolas con sus respectivos procedimientos y técnicas.

c) Se ha determinado y utilizado el material adecuado para las distintas actividades de montaje.

d) Se ha ejecutado el montaje de mesas en tiempo y forma.

e) Se han propuesto alternativas en función de los resultados obtenidos.

f) Se han utilizado técnicas de decoración de mesas siguiendo las pautas correctas y utilizando los materiales apropiados.

g) Se ha revisado el montaje final de mesas corrigiendo cualquier fallo que pudiera detectarse.

h) Se han realizado las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

3. Ejecuta operaciones de apoyo en el servicio de alimentos en sala, valorando sus implicaciones en la calidad del servicio.

Criterios de evaluación:

a) Se han descrito las diversas fases de ejecución de los servicios de alimentos.

b) Se han relacionado las diversas fases y procedimientos con las características del servicio a desarrollar.

c) Se ha identificado la documentación relacionada con los requerimientos del servicio de alimentos u otros procedimientos de control.

d) Se ha definido el itinerario de la comanda diferenciando los distintos departamentos asociados.

e) Se han identificado los nuevos sistemas de comandas asociados a las nuevas tecnologías.

f) Se han realizado las técnicas de servicio en función de las características del alimento, del tipo de servicio requerido, del momento o fase del mismo y del protocolo.

g) Se han realizado las operaciones de recogida y/o «desbarasado» de manera ordenada y limpia.

h) Se han utilizado los cubiertos correctos a la hora de marcar un plato relacionando estos con el tipo de alimentos que se han de servir.

i) Se han tenido en cuenta las normas de atención al cliente durante el desarrollo de todas las operaciones.

j) Se han realizado las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

4. Ejecuta operaciones de apoyo en el servicio de bebidas en sala, valorando sus implicaciones en la calidad del mismo.

Criterios de evaluación:

a) Se han descrito y caracterizado las diversas fases de ejecución de los servicios de diversos tipos de bebidas en sala.

b) Se han identificado y relacionado las diversas fases y procedimientos que se deben desarrollar con las características del servicio de bebidas.

c) Se ha identificado e interpretado la documentación relacionada con los requerimientos del servicio de bebidas u otros procedimientos de control.

d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas.

e) Se ha realizado el transporte en bandeja de manera correcta en función del tipo y clase de bebida a transportar y el orden establecido.

f) Se han realizado las técnicas de servicio en función de las características de la bebida, del tipo de servicio requerido y del protocolo y/o normas establecidas.

g) Se han realizado las operaciones de recogida y/o «desbarasado» de manera ordenada.

h) Se han tenido en cuenta las normas de atención al cliente durante el desarrollo de todas las operaciones.

i) Se han realizado las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

5. Ejecuta las operaciones de postservicio y cierre de las áreas de sala, relacionándolas con las necesidades de reposición y adecuación al siguiente servicio.

Criterios de evaluación:

a) Se han caracterizado las operaciones de postservicio habituales en estas áreas de servicio.

b) Se han distinguido y secuenciado fases y procedimientos para la limpieza, mantenimiento y adecuación de equipos, materiales y mobiliario utilizados durante el servicio.

c) Se han identificado y determinado las necesidades de reposición de materiales y/o materias primas teniendo en cuenta las previsiones de uso y consumo.

d) Se ha identificado y cumplimentado la documentación necesaria para el acopio y reposición siguiendo los procedimientos establecidos.

e) Se han identificado y determinado las necesidades de conservación o devolución al departamento de cocina, de los productos que lo requieran, para su adecuación a usos posteriores.

f) Se ha realizado la recogida del material utilizado de forma correcta y ordenada hacia los lugares de limpieza.

g) Se ha recolocado el mobiliario utilizado para su adecuación a usos posteriores.

h) Se ha comprobado la adecuación del área de preparación y servicio a su uso posterior.

i) Se han realizado las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

En definitiva, todos los puntos mencionados son las capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Operaciones básicas en restaurante.

Contenidos de la asignatura Operaciones básicas en restaurante del curso de Técnico en Servicios en Restauración:

Preparación de material, equipos y mobiliario:

• Material, equipos y mobiliario propios del área de restaurante.
• Ubicación, distribución y funcionalidades de los materiales, equipos y mobiliario.
• Operaciones de puesta a punto y adecuación de material, equipos y mobiliario.

Realización del montaje de mesas:

• Tipología de servicios en el área de restaurante.
• Montaje de mesas y otros elementos.
• Caracterización y adecuación al tipo de servicio.
• Secuenciación de fases y técnicas asociadas.
• Decoración de mesas.
• Ejecución de operaciones de montaje y presentación de mesas.
• Control y valoración de resultados.

Ejecución de operaciones de apoyo en el servicio de alimentos en sala:

• Tipos y métodos de servicio de alimentos.
• Procedimientos para el transporte de platos, fuentes, bandejas y otros.
• Normas básicas del servicio de alimentos.
• Caracterización y usos de la comanda, formalización, y flujo de movimientos.
• Operaciones de apoyo al servicio de alimentos en sala.

Ejecución de operaciones de apoyo en el servicio de bebidas en sala:

• Material de uso específico en el servicio de bebidas en sala.
• Caracterización, usos y aplicaciones.
• Normas básicas del servicio de bebidas.
• Operaciones de apoyo al servicio de bebidas en sala.

Ejecución de las operaciones de postservicio y cierre de las áreas de sala:

• Operaciones de postservicio en áreas de sala.
• Secuenciación de fases y aplicación de técnicas.
• Control y reposición de materiales y materias primas.
• Análisis y detección de necesidades.
• Procedimientos de control.
• Procedimientos de ejecución de las operaciones de postservicio.
• Control y valoración de resultados.

En definitiva, todos los puntos mencionados son los contenidos de la asignatura Operaciones básicas en restaurante.

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