0496. Control del aprovisionamiento de materias primas

Control del aprovisionamiento de materias primas

0496

Módulo formativo 0496. Control del aprovisionamiento de materias primas

La asignatura Control del aprovisionamiento de materias primas tiene una duración de 35 horas

Capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Control del aprovisionamiento de materias primas del curso Técnico Superior en Dirección de Cocina:

1. Selecciona materias primas identificando sus cualidades organolépticas y sus aplicaciones.

Criterios de evaluación:

a) Se han descrito y clasificado las materias primas en restauración.

b) Se ha analizado la organización de las materias primas teniendo como referencia el código alimentario.

c) Se han reconocido las materias primas en restauración, sus características y sus cualidades organolépticas.

d) Se han relacionado las cualidades organolépticas de los alimentos y bebidas con sus principales aplicaciones gastronómicas.

e) Se han reconocido las categorías y presentaciones comerciales de los alimentos y bebidas.

f) Se han reconocido y caracterizado los sellos europeos y los sellos españoles de calidad alimentaria.

g) Se han identificado y caracterizado los productos acogidos a los sellos españoles de calidad alimentaria.

2. Recepciona materias primas verificando el cumplimiento de los protocolos de calidad y seguridad alimentaria.

Criterios de evaluación:

h) Se han descrito y caracterizado las operaciones necesarias para recepcionar materias primas en cocina.

i) Se han identificado los equipos e instrumentos para el control cuantitativo, cualitativo e higiénico-sanitario.

j) Se ha interpretado el etiquetado de los productos.

k) Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido.

l) Se ha verificado el cumplimiento por parte del proveedor de la normativa referente al embalaje, transporte, cantidad, calidad, caducidad, temperatura, manipulación y otras.

m) Se han verificado el cumplimiento de la petición de compra y los requisitos establecidos para las materias primas solicitadas.

n) Se han reconocido y formalizado los documentos relacionados con los procesos de recepción.

o) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos y se ha controlado la recogida de residuos.

p) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

3. Almacena materias primas y otros suministros en restauración identificando las necesidades de conservación y ubicación.

Criterios de evaluación:

– Se han descrito y caracterizado los lugares para el almacenamiento y conservación de las materias primas y otros suministros.

– Se han determinado los métodos de conservación idóneos para las materias primas.

– Se han determinado las temperaturas y los envases adecuados para la conservación de los géneros hasta el momento de su uso.

– Se han colocado las materias primas en función de la prioridad en su consumo.

– Se ha mantenido el almacén, economato y/o bodega en condiciones de orden y limpieza.

– Se ha evitado el consumo innecesario de recursos y controlado la recogida de residuos.

– Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

4. Controla consumos y existencias registrando los movimientos de entradas y de salidas de géneros.

Criterios de evaluación:

– Se ha descrito el concepto de control de existencias en restauración.

– Se han caracterizado los procedimientos de solicitud de pedidos a almacén, su control, la documentación asociada y las relaciones interdepartamentales entre los departamentos involucrados.

– Se han identificado los géneros susceptibles de ser entregados directamente en los departamentos de venta y/o producción por parte del proveedor y su control.

– Se han realizado diversos tipos de inventarios y se han descrito su función e importancia en el control de consumos y existencias.

– Se han efectuado rotaciones de géneros en el almacén en función de diversas circunstancias.

– Se ha calculado el consumo de existencias teniendo en cuenta diferentes parámetros de valoración.

– Se han utilizado aplicaciones informáticas para el control de consumos y existencias en economato.

En definitiva, todos los puntos mencionados son las capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Control del aprovisionamiento de materias primas.

Contenidos de la asignatura Control del aprovisionamiento de materias primas del curso de Técnico Superior en Dirección de Cocina:

Selección de materias primas:

– Materias primas en restauración. Descripciones, clasificaciones, propiedades organolépticas y aplicaciones.

– Referentes del Código Alimentario.

– Categorías comerciales y etiquetados de alimentos y bebidas.

– Presentaciones comerciales.

Recepción de materias primas:

– Funciones de la recepción de materias primas. Descripción y caracterización.

– Fases y procedimientos para recepcionar materias primas. Organización y control.

– Documentos relacionados con las operaciones de recepción, economato y bodega. Funciones, formalización y tramitación.

Almacenamiento de materias primas en restauración:

– Lugares para el almacenamiento. Almacén, economato y bodega. Descripción y características.

– Condiciones higiénico-sanitarias en los espacios para el almacenamiento.

– Clasificación y distribución de las mercancías en función de su conservación, almacenamiento y consumo.

Control de consumos y existencias:

– Control de existencias en restauración. Concepto.

– Solicitud de pedidos y retirada de géneros de almacén. Documentación. Relaciones interdepartamentales. Control. Entrega directa.

– Inventario y valoración de existencias. Inventario físico e inventario permanente. Concepto. Procedimiento de ejecución y documentos asociados.

– Cálculo de consumos, mermas, pérdidas y roturas. Consumo teórico y consumo real.

En definitiva, todos los puntos mencionados son los contenidos de la asignatura Control del aprovisionamiento de materias primas.

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