0497. Procesos de preelaboración y conservación en cocina

Procesos de preelaboración y conservación en cocina

0497

Módulo formativo 0497. Procesos de preelaboración y conservación en cocina

La asignatura Procesos de preelaboración y conservación en cocina tiene una duración de 175 horas

Capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Procesos de preelaboración y conservación en cocina del curso Técnico Superior en Dirección de Cocina:

1. Prepara las zonas de producción reconociendo las características de instalaciones, equipos y procesos de aprovisionamiento interno.

Criterios de evaluación:

a) Se han establecido las características de las máquinas, batería, útiles y herramientas relacionadas con la producción culinaria.

b) Se ha reconocido la ubicación y distribución de la maquinaria de cocina.

c) Se han reconocido las aplicaciones de las máquinas, batería, útiles y herramientas.

d) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de las máquinas.

e) Se han realizado las operaciones de limpieza y mantenimiento de la maquinaria, batería, útiles y herramientas.

f) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

g) Se han reconocido y formalizado los documentos asociados al acopio.

h) Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad en su consumo.

i) Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo en tiempo y forma.

j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

2. Determina sistemas y métodos de envasado y conservación de materias primas en cocina, relacionándolos con las características y necesidades de conservación de las mismas.

Criterios de evaluación:

a) Se han caracterizado los diversos métodos de envasado y conservación, así como los equipos, recipientes y envases asociados a cada método.

b) Se ha caracterizado la técnica de conservación por vacío y se han reconocido sus aplicaciones en la cocina.

c) Se han reconocido las características y las diferencias entre la pasteurización y esterilización.

d) Se han identificado y relacionado las necesidades de envasado y conservación de las materias primas en cocina con los métodos y equipos.

e) Se han ejecutado las técnicas de envasado y conservación.

f) Se han determinado las temperaturas y los lugares de conservación idóneos para los géneros hasta el momento de su uso/consumo o destino final.

g) Se han reconocido la relación entre método de envasado, la temperatura de conservación del producto y su caducidad.

h) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

i) Se han realizado todas las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

3. Regenera materias primas aplicando las técnicas en función de sus características.

Criterios de evaluación:

a) Se han identificado las materias primas en cocina con posibles necesidades de regeneración.

b) Se han caracterizado las técnicas de regeneración de materias primas en cocina.

c) Se han identificado y seleccionado los equipos y técnicas adecuadas para la regeneración.

d) Se han ejecutado las técnicas de regeneración.

e) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación o mantenimiento, teniendo en cuenta la naturaleza de las diversas materias primas y su uso posterior.

f) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

4. Planifica los procesos de preelaboración de materias primas en cocina, caracterizando las técnicas de limpieza, corte y/o racionado necesarias en función de su posterior uso.

Criterios de evaluación:

a) Se han identificado las necesidades de limpieza y preparaciones previas de las materias primas.

b) Se han relacionado las técnicas con las especificidades de las materias primas, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarios.

c) Se han realizado las tareas de pesado, preparación y limpieza previas al corte, utilizando correctamente equipos, útiles y/o herramientas.

d) Se han caracterizado y ejecutado los cortes básicos e identificado sus aplicaciones a las diversas materias primas.

e) Se han caracterizado y ejecutado los cortes específicos y piezas con denominación propia.

f) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso posterior.

g) Se han caracterizado y calculado los métodos para la determinación de rendimientos y escandallos.

h) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

En definitiva, todos los puntos mencionados son las capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Procesos de preelaboración y conservación en cocina.

Contenidos de la asignatura Procesos de preelaboración y conservación en cocina del curso de Técnico Superior en Dirección de Cocina:

Preparación de las zonas de producción:

– Equipos y maquinaria de cocina. Descripción y clasificación.

– Distribución y ubicación en los espacios de cocina.

– Batería, útiles y herramientas de cocina. Descripción y clasificación.

– Aprovisionamiento interno de materias primas en cocina. Concepto y características:

– Procedimientos de acopio.

– Documentos de control interno del área de cocina. Funciones, formalización y tramitación.

Determinación de sistemas y métodos de envasado y conservación:

– Descripción y análisis de sistemas y métodos de envasado y conservación: por frío, por calor y otros métodos.

– Pasteurización y esterilización. Descripción y características.

– Equipos, recipientes y envases asociados a cada método.

– Caducidad y caducidad secundaria. Conceptos. Relaciones entre el método de envasado, la temperatura de conservación del producto y su caducidad.

Regeneración de materias primas:

– Técnicas de regeneración de alimentos. Concepto, descripción y análisis.

– Equipos utilizados en la regeneración. Funciones y procedimientos de uso y control.

– Procesos de ejecución de técnicas. Fases y puntos clave durante el desarrollo de las mismas.

Planificación de los procesos de preelaboración de materias primas en cocina:

– Preelaboración. Concepto y características.

– Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado de géneros de cocina. Fases, procedimientos y puntos clave.

– Cortes y piezas básicos. Descripción, formatos y aplicaciones. Procedimientos de ejecución de cortes básicos a géneros de cocina.

– Cortes específicos y piezas con denominación propia. Descripción, formatos y aplicaciones. Procedimientos de ejecución de cortes específicos y obtención de piezas.

– Rendimiento de materias primas. Concepto. Métodos de cálculo del rendimiento.

– Escandallo. Concepto y tipos. Métodos de cálculo de escandallos.

En definitiva, todos los puntos mencionados son los contenidos de la asignatura Procesos de preelaboración y conservación en cocina.

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