0498. Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina

Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina

0498

Módulo formativo 0498. Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina

La asignatura Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina tiene una duración de 75 horas

Capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina del curso Técnico Superior en Dirección de Cocina:

1. Supervisa la preparación de las zonas de producción de postres, reconociendo las características de instalaciones, equipos y maquinaria, y las necesidades de aprovisionamiento interno.

Criterios de evaluación:

a) Se han caracterizado las instalaciones, equipos, máquinas, batería, útiles y herramientas relacionadas con la producción de elaboraciones de pastelería/repostería.

b) Se ha reconocido la ubicación y distribución de la maquinaria de pastelería/repostería.

c) Se han reconocido las aplicaciones de las máquinas, batería, útiles y herramientas.

d) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de las máquinas.

e) Se han realizado las operaciones de limpieza y mantenimiento de la maquinaria, batería, útiles y herramientas.

f) Se han reconocido y formalizado los documentos asociados al acopio.

g) Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad en su consumo.

h) Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo en tiempo y forma.

i) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

2. Realiza masas, pastas y otras elaboraciones básicas reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.

Criterios de evaluación:

a) Se ha interpretado la terminología profesional relacionada.

b) Se han reconocido las transformaciones físico-químicas relacionadas con las técnicas básicas de pastelería/repostería.

c) Se han caracterizado las técnicas relacionadas con los útiles y herramientas de pastelería/repostería.

d) Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos de elaboraciones básicas, así como las técnicas para su obtención, en función de sus especificidades y aplicaciones.

e) Se han organizado y secuenciado las diversas fases para la obtención de masas, pastas y otras elaboraciones básicas.

f) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos.

g) Se han realizado los procesos de elaboración de distintos tipos de masas, pastas y otras elaboraciones básicas, siguiendo los procedimientos establecidos y respetando la formulación.

h) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración.

i) Se han valorado los resultados finales, identificando las posibles anomalías y sus medidas de corrección.

j) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

k) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

3. Elabora postres secuenciando fases y aplicando procedimientos.

Criterios de evaluación:

a) Se han clasificado y caracterizado los diferentes postres y se han relacionado con sus posibilidades de aplicación.

b) Se han identificado y secuenciado las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboración de postres.

c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos.

d) Se han realizado los procesos de elaboración de postres respetando las formulaciones y siguiendo los procedimientos establecidos.

e) Se han realizado los procedimientos de elaboración de productos para personas con necesidades alimenticias específicas, evitando las contaminaciones cruzadas.

f) Se han deducido las necesidades de regeneración y/o de conservación hasta el momento de su utilización.

g) Se han valorado los resultados finales, identificando las posibles anomalías y sus medidas de corrección.

h) Se han valorado los posibles perjuicios para la salud de personas con necesidades alimenticias específicas causados por una inadecuada manipulación/elaboración.

i) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

4. Presenta postres relacionando los criterios estéticos con las características del producto final.

Criterios de evaluación:

a) Se han descrito los principales elementos de decoración para postres y sus alternativas de uso.

b) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la decoración y presentación de postres.

c) Se han identificado las necesidades de regeneración de los productos que lo precisen.

d) Se han realizado las diversas técnicas de acabado y decoración en función de las características del producto final y sus aplicaciones, siguiendo los procedimientos establecidos.

e) Se han dispuesto los diferentes elementos de la decoración siguiendo criterios estéticos o diseños preestablecidos.

f) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección.

g) Se han deducido las necesidades de conservación de los postres hasta el momento de su utilización.

h) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

En definitiva, todos los puntos mencionados son las capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina.

Contenidos de la asignatura Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina del curso de Técnico Superior en Dirección de Cocina:

Supervisión de la preparación de las zonas de producción de postres:

– Instalaciones, equipos y maquinaria, de uso específico en pastelería y repostería. Aplicaciones. Procedimientos de uso, limpieza y mantenimiento.

– Batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Aplicaciones. Procedimientos de uso y mantenimiento.

– Aprovisionamiento interno de materias primas de pastelería y repostería.

Realización de masas, pastas y otras elaboraciones básicas:

– Vocabulario técnico asociado a la pastelería y a la repostería.

– Transformaciones físico-químicas en las técnicas básicas de pastelería y repostería: batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, entre otros. Descripciones, caracterizaciones, métodos y aplicaciones comunes.

– Masas, pastas y otras elaboraciones básicas.

– Funciones de las materias primas que intervienen en los diversos procesos de elaboraciones de masas, pastas y otras elaboraciones básicas.

– Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas, pastas y otras elaboraciones básicas.

– Conservación de productos de pastelería y repostería.

Elaboración de postres:

– Postres. Descripción, caracterización, análisis, tipos, clasificaciones y aplicaciones.

– Formulaciones. Adaptación de las mismas a personas con necesidades alimenticias específicas. Productos sustitutivos.

– Organización y secuenciación de fases para la obtención de postres.

– Procedimientos de ejecución de postres.

– Conservación y regeneración.

Presentación de postres:

– Decoración y presentación de postres en restauración. Normas y combinaciones básicas.

– Ensayo y valoración de técnicas y combinaciones. Nuevas tendencias.

– Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de postres.

– Identificación de necesidades básicas de conservación según el momento de uso o consumo y la naturaleza de la elaboración.

En definitiva, todos los puntos mencionados son los contenidos de la asignatura Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina.

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