0320. Elaboración de otras bebidas y derivados

Elaboración de otras bebidas y derivados

0320

Módulo formativo 0320. Elaboración de otras bebidas y derivados

La asignatura Elaboración de otras bebidas y derivados tiene una duración de 110 horas

Capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Elaboración de otras bebidas y derivados del curso de Técnico en Aceites de Oliva y Vinos:

1. Recepciona las materias primas y auxiliares relacionándolos con los procesos de elaboración.

Criterios de evaluación:

a) Se ha identificado e interpretado la normativa que define la composición de los productos y la utilización de las materias primas y auxiliares.

b) Se han determinado las condiciones que deben cumplir los locales de almacenamiento.

c) Se han recepcionado las materias primas y auxiliares.

d) Se han reconocido los procedimientos utilizados en la identificación, clasificación y almacenamiento de materias primas y auxiliares.

e) Se ha caracterizado la evolución y trasformación de las materias primas durante su almacenamiento.

f) Se han almacenado las materias primas y auxiliares de acuerdo a sus características.

g) Se ha registrado y archivado la información generada durante la recepción.

2. Elabora destilados y licores identificando las operaciones, productos y medios empleados.

Criterios de evaluación:

a) Se ha reconocido la normativa asociada a los productos de destilería y licorería.

b) Se han reconocido los fundamentos del proceso de destilación.

c) Se ha identificado el funcionamiento y constitución de los equipos utilizados en los procesos de destilación y elaboración de licores y aguardientes.

d) Se ha realizado la destilación de vinos y orujos.

e) Se ha caracterizado la evolución y trasformación que puede producirse en los productos destilados durante su almacenamiento o envejecimiento.

f) Se han caracterizado los subproductos de la destilación y su aprovechamiento.

g) Se han identificado los residuos y vertidos obtenidos estableciendo su destino y los tratamientos que se van a emplear.

h) Se han elaborado licores reconociendo los procesos y fórmulas de elaboración.

i) Se ha realizado la toma de muestras y los controles básicos.

j) Se han aplicado las medidas de higiene y prevención de riesgos laborales.

3. Elabora vinagre y sidra describiendo sus fundamentos tecnológicos.

Criterios de evaluación:

a) Se ha reconocido la normativa asociada a los productos.

b) Se han relacionado los productos que se desean obtener con las materias primas y auxiliares.

c) Se han reconocido los fundamentos de la elaboración de vinagre, sus alteraciones y sus aplicaciones.

d) Se han identificado los métodos de obtención de vinagre.

e) Se ha obtenido vinagre a partir de diferentes sustratos.

f) Se ha obtenido sidra identificando las principales etapas de elaboración.

g) Se ha realizado la toma de muestras y los controles básicos.

h) Se han aplicado las medidas de higiene y prevención de riesgos laborales.

4. Obtiene bebidas espirituosas relacionando las materias primas con las características del producto final.

Criterios de evaluación:

a) Se ha reconocido la normativa asociada a las bebidas espirituosas.

b) Se han relacionado las materias primas y auxiliares con los productos que se desean obtener.

c) Se han reconocido las principales bebidas espirituosas.

d) Se han caracterizado los procesos de elaboración y envejecimiento de bebidas espirituosas.

e) Se ha valorado la influencia del envejecimiento en las características finales de las bebidas espirituosas.

f) Se han realizado las operaciones de fermentación, destilación, añejamiento y mezcla.

g) Se ha realizado la toma de muestras y los controles básicos.

h) Se han aplicado las medidas de higiene y prevención de riesgos laborales.

5. Realiza la elaboración de vinos aromatizados, aperitivos y otros, describiendo sus fundamentos tecnológicos.

Criterios de evaluación:

a) Se ha reconocido la normativa de vinos aromatizados, aperitivos y otros.

b) Se han relacionado las materias primas y auxiliares con los productos a obtener.

c) Se han caracterizado los procesos de elaboración de vinos aromatizados, aperitivos y otros.

d) Se han regulado y/o programado los equipos de elaboración en función de los requerimientos del proceso.

e) Se han obtenido vinos aromatizados, aperitivos y otros según los criterios establecidos.

f) Se han identificado los defectos, alteraciones y sus medidas correctoras.

g) Se ha realizado la toma de muestras y los controles básicos.

h) Se han aplicado las medidas de higiene y prevención de riesgos laborales.

6. Elabora cerveza describiendo los procedimientos y las técnicas asociadas.

Criterios de evaluación:

a) Se han identificado y recepcionado las materias primas y auxiliares.

b) Se ha identificado el funcionamiento y constitución de los equipos utilizados.

c) Se han aplicado los procesos de elaboración de la malta.

d) Se ha realizado la maceración y obtención del mosto.

e) Se han realizado los procesos de filtración, ebullición y clarificación del mosto.

f) Se ha conducido la fermentación inoculando levaduras y controlando la temperatura.

g) Se han aplicado los procesos de almacenamiento, maduración y guarda de la cerveza.

h) Se ha realizado la clarificación, filtración y pasteurización de la cerveza.

i) Se ha realizado la toma de muestras y los controles básicos.

j) Se han aplicado las medidas de higiene y prevención de riesgos laborales.

7. Envasa vinos y otras bebidas, justificando el material y la técnica seleccionada.

Criterios de evaluación:

a) Se han identificado las características de los locales o zonas destinados al envasado y embalaje.

b) Se han caracterizado los diferentes tipos de líneas de envasado y embalaje.

c) Se han reconocido las características de los materiales auxiliares de envasado y embalaje y su adecuación al producto.

d) Se han seleccionado y regulado las máquinas, equipos e instalaciones, reconociendo los dispositivos de seguridad.

e) Se han realizado las operaciones de mantenimiento, limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones de envasado y embalaje.

f) Se ha realizado el control de calidad de los materiales auxiliares de envasado.

g) Se ha realizado el envasado, etiquetado, embalado y codificado del producto, supervisando su colocación.

h) Se han realizado los ensayos básicos necesarios para el control de calidad del producto envasado.

i) Se ha registrado y archivado la información obtenida sobre el desarrollo del proceso para garantizar la trazabilidad.

j) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales durante el envasado.

En definitiva, todos los puntos mencionados son las capacidades y criterios de evaluación de la asignatura Elaboración de otras bebidas y derivados.

Contenidos de la asignatura Elaboración de otras bebidas y derivados del curso de Técnico en Aceites de Oliva y Vinos:

Recepción de materias primas y auxiliares:

• Normativa de calidad de las materias primas y auxiliares (normas, reglamentaciones técnico-sanitarias).
• Locales de almacenamiento. Características.
• Identificación y caracterización de las materias primas y auxiliares.
• Condiciones de almacenamiento. Clasificación.
• Transformaciones de la materia prima durante el almacenamiento.
• Registro de la información.

Destilación y elaboración de licores y aguardientes:

• Normativa.
• Fundamentos de la destilación.
• Tipos de destilados.
• Equipos de destilación: componentes, funcionamiento, regulación.
• Destilación discontinua. Destilación continua. Rectificación.
• Subproductos de destilería.
• Materias primas en licores y aguardientes.
• Métodos de elaboración de licores y aguardientes.
• Licores sin alcohol.
• Equipos para la elaboración de licores y aguardientes.
• Operaciones de acabado.
• Uso eficiente de los recursos energéticos.

Elaboración de vinagre y sidra:

• Historia y normativa.
• El vinagre. Origen. Fermentación acética.
• Diferentes sistemas de producción.
• Controles y condiciones óptimas para favorecer la fermentación acética.
• Características de los diferentes tipos de vinagre.
• Elaboración y tipos de sidra.
• Prácticas y tratamientos permitidos. Operaciones de acabado.
• Composición química del vinagre y de la sidra. Determinaciones analíticas.
• Alteraciones del vinagre y de la sidra.

Obtención de bebidas espirituosas:

• Denominaciones de origen e identificaciones geográficas protegidas de bebidas espirituosas. Normativa.
• Materias primas y auxiliares.
• Elaboraciones. Tipos
• Envejecimiento.
• Aguardientes de vino (Brandy, Cognac, Armagnac, y otros).
• Aguardientes de orujo de uva (orujo gallego, Marc y otros).
• Otras bebidas espirituosas.
• Elaboración de vinos aromatizados, aperitivos y otros:
• Normativa.
• Origen: vinos aromatizados, aperitivos vínicos, vinos quinados.

Elaboración: especies vegetales empleadas. Técnicas: maceración, adición de extractos.

• Defectos y alteraciones.

Elaboración de cerveza:

• Normativa.
• Materias primas y auxiliares.
• Repercusión de la calidad del agua en la elaboración de la cerveza.
• Malteado y maceración.
• Filtración, ebullición y clarificación del mosto.
• Microorganismos: levaduras y bacterias.
• Fermentación del mosto.
• Tratamientos post-fermentativos.
• Composición y calidad de la cerveza.
• Tipos de cervezas.

Envasado de vinos y otras bebidas:

• Caracteristicas de los locales y zonas de envasado.
• Funciones del envase y embalaje: fundamentos básicos.
• Equipos de envasado. Enjuagadoras, llenadoras, taponadoras.
• Mantenimiento de primer nivel, regulación y dispositivos de seguridad de los equipos de envasado.
• Limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones de envasado.
• Controles básicos durante el envasado.
• Equipos de etiquetado/capsulado. Mantenimiento de primer nivel, regulación, dispositivos de seguridad y limpieza.
• Equipos de embalaje, mantenimiento de primer nivel y regulación.
• Codificación de la información del lote. Legislación. Equipos y técnicas empleadas.
• Medidas de higiene y seguridad de los equipos de etiquetado, capsulado y embalaje.

En definitiva, todos los puntos mencionados son los contenidos de la asignatura Elaboración de otras bebidas y derivados.

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