MF0255_1: Aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios

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120 horas

C1: Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y
distribución.
CE1.1 Interpretar etiquetas y documentación habitual que acompaña a los alimentos y bebidas
suministrados.
CE1.2 Asistir en la realización de operaciones de control, utilizando medios e instrucciones
aportados para tal fin, detectando desviaciones entre las cantidades?calidades de los géneros
solicitados y los recibidos.
CE1.3 Manipular correctamente, y de acuerdo con la normativa aplicable higiénico?sanitaria,
tanto los equipos de control como los propios géneros destinados al almacén o a consumo
inmediato.
CE1.4 Ejecutar operaciones básicas de almacenamiento de alimentos y bebidas, ordenándolos
de acuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido, y aplicando
rigurosamente la normativa higiénico?sanitaria.
CE1.5 Detectar posibles deterioros o pérdidas de géneros durante el período de
almacenamiento, efectuando las operaciones de retirada e indicando los posibles
departamentos a informar en los distintos tipos de establecimientos.
CE1.6 Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en procesos de
recepción, almacenaje y distribución de mercancías.
C2: Diferenciar las materias primas alimentarias de uso común en la cocina,
describiendo las principales variedades y cualidades.
CE2.1 Identificar las materias primas alimentarias de uso común, describiendo sus
características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones
culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración básica y sus necesidades de conservación.
CE2.2 Describir las fórmulas usuales de presentación de las materias primas culinarias de uso
común, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.
C3: Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación
básica del departamento de cocina, de acuerdo con sus aplicaciones y en función
de su rendimiento óptimo.
CE3.1 En un supuesto práctico de identificación de útiles, herramientas, equipos y maquinaria
de un departamento de cocina tipo, describir:
? Funciones.
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? Normas de utilización.
? Resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen.
? Riesgos asociados a su manipulación.
? Mantenimiento de uso necesario.
CE3.2 Seleccionar los útiles, herramientas, equipos y maquinaria idóneos en función del tipo de
género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
CE3.3 Describir las acciones más oportunas para efectuar las operaciones de limpieza y
mantenimiento de uso de los equipos y útiles propios del departamento de cocina de acuerdo a
las instrucciones recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas sencillas.
CE3.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina siguiendo los
procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
CE3.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a
los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
C4: Caracterizar cortes y piezas y realizar las operaciones de preelaboración de los
géneros culinarios más comunes, en función del plan de trabajo establecido, de
las elaboraciones culinarias que se vayan a realizar o de las necesidades de
comercialización.
CE4.1 Describir los cortes básicos o las piezas más usuales asociados a los géneros culinarios
más comunes.
CE4.2 Efectuar las operaciones de regeneración que precisan las materias primas de uso más
común de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.
CE4.3 Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las
preelaboraciones que se vayan a efectuar.
CE4.4 Efectuar técnicas de preelaboración básicas para un plan de trabajo determinado, de
acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.
CE4.5 Realizar las operaciones de preelaboración de alimentos obteniendo el máximo provecho
a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
C5: Aplicar métodos sencillos de regeneración, conservación y envasado de géneros
crudos y elaboraciones culinarias que se adapten a las necesidades específicas de
conservación con los equipos idóneos para cada caso.
CE5.1 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y regeneración de
alimentos.
CE5.2 Diferenciar y describir los métodos básicos y equipos de regeneración, conservación y
envasado de uso más común.
CE5.3 Ejecutar las operaciones auxiliares previas que necesitan los productos en crudo,
semielaborados y las elaboraciones culinarias, en función del método o equipo elegido,
instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.
CE5.4 Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de regeneración, conservación y
envasado de todo tipo de géneros.
CE5.5 Asumir el compromiso de sacar el máximo provecho a las materias y productos utilizados
en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
C6: Analizar y aplicar las normas higiénico?sanitarias referidas a las unidades de
producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de
toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental.
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CE6.1 Identificar e interpretar las normas higiénico?sanitarias de obligado cumplimiento
relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de alimentos.
CE6.2 Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza y desinfección más
comunes, de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas, modos de
utilización y respeto al medioambiente.
CE6.3 Identificar los productos y útiles de limpieza autorizados y usar los adecuados en cada
caso, atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de alimentos y
bebidas.
CE6.4 Enumerar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes, identificando sus
posibles causas.
CE6.5 Cumplir las normas higiénico?sanitarias y aplicar correctamente los métodos de limpieza
y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar las instalaciones.
CE6.6 Reconocer los graves efectos que se derivan de las toxiinfecciones alimentarias
producidas como consecuencia del incumplimiento de la normativa aplicable higiénico?sanitaria
en los procesos de aprovisionamiento, preelaboración, conservación, envasado y regeneración
de géneros y elaboraciones culinarios.

1 El departamento de cocina
Definición y organización característica.
Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria.
Especificidades en distintos tipos de restauración: tradicional, colectiva, moderna, rápida, otras.
Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
Maquinaria: tipos, ubicación, modos de operación característicos, limpieza y mantenimiento.
Materias primas: clasificación gastronómica y clasificación comercial.
Recepción y almacenamiento: métodos sencillos, documentación y aplicaciones.
Formalización y traslado de solicitudes de aprovisionamiento interno.
2 Preelaboración de géneros culinarios de uso común
Términos culinarios relacionados con la preelaboración.
Técnicas de preelaboración básicas.
Preelaboración de verduras, pesados, mariscos, carnes, otros.
Obtención de cortes básicos y piezas más usuales.
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3 Conservación y regeneración de géneros y elaboraciones culinarias
Conservación: fundamentos, identificación de los principales equipos asociados, clases de técnicas
y procesos simples y aplicaciones sencillas.
Regeneración: fundamentos, identificación de los principales equipos asociados, clases de técnicas
y procesos simples y aplicaciones sencillas.
4 Seguridad e higiene alimentaria en las operaciones básicas de aprovisionamiento,
preelaboración y conservación culinarios
Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario,
los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción
culinaria.
Requisitos de los manipuladores de alimentos.
Manejo de residuos y desperdicios.
Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos, aplicaciones.
Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
Calidad Higiénico?Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)

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