MF0256_1: Elaboración culinaria básica

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120 horas

C1: Realizar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y preparar y presentar
elaboraciones culinarias simples, aplicando técnicas de cocinado sencillas,
previamente definidas.
CE1.1 Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros, interpretando fichas
técnicas o procedimientos alternativos y formalizando los vales o documentos
predeterminados.
CE1.2 Identificar y disponer correctamente los géneros, útiles y herramientas necesarios para la
realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y elaboraciones culinarias
sencillas.
CE1.3 Efectuar operaciones de regeneración sencillas y necesarias para los géneros culinarios
que se van a emplear.
CE1.4 Aplicar técnicas sencillas para la preparación de elaboraciones culinarias básicas y
elementales, a partir de la información suministrada, siguiendo los procedimientos adecuados y
cumpliendo las normas de manipulación de alimentos.
CE1.5 Realizar presentaciones poco complejas de elaboraciones culinarias elementales,
mostrando sensibilidad y gusto artísticos al efectuar las respectivas operaciones de acabado.
CE1.6 Identificar los métodos de conservación y lugares de almacenamiento adecuados para las
elaboraciones y aplicarlos, atendiendo a su destino o consumo asignado, la naturaleza de sus
componentes y las normas de manipulación.
CE1.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el
máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes
innecesarios.
C2: Realizar y presentar platos combinados y aperitivos sencillos de acuerdo con la
definición del producto, aplicando normas de elaboración básicas.
CE2.1 Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros, interpretando fichas
técnicas o procedimientos alternativos y formalizando los vales o documentos previstos.
CE2.2 Identificar y disponer correctamente los géneros, útiles y herramientas necesarios para la
realización de platos combinados y aperitivos sencillos.
CE2.3 Aplicar técnicas sencillas de elaboración y presentación de platos combinados y
aperitivos sencillos, a partir de la información suministrada, siguiendo los procedimientos
adecuados, mostrando sensibilidad y gusto artísticos al efectuar las operaciones de acabado y
cumpliendo las normas de manipulación de alimentos.
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CE2.4 Identificar los métodos de conservación de alimentos y lugares de almacenamiento
adecuados para las elaboraciones y aplicarlos, atendiendo a su destino o consumo asignado, la
naturaleza de sus componentes y las normas de manipulación.
CE2.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el
máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes
innecesarios.
C3: Realizar las operaciones necesarias para la prestación de asistencia en procesos
de preparación y presentación de todo tipo de elaboraciones culinarias,
mostrando receptividad y espíritu de cooperación.
CE3.1 Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros, interpretando fichas
técnicas o procedimientos alternativos y formalizando los vales o documentos previstos.
CE3.2 Identificar y disponer correctamente los géneros, útiles y herramientas necesarios para la
ejecución de operaciones sencillas en procesos de preparación y presentación de todo tipo de
elaboraciones culinarias, siguiendo indicaciones precisas.
CE3.3 Realizar operaciones concretas y sencillas para prestar asistencia en los procesos de
elaboración culinaria, en el tiempo establecido, aplicando técnicas sencillas y adecuadas,
cumpliendo con las normas e instrucciones recibidas y manteniendo un espíritu de
colaboración.
CE3.4 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el
máximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes
innecesarios.
C4: Analizar y aplicar las normas y condiciones higiénico?sanitarias referidas a las
unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar posible
riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental.
CE4.1 Identificar e interpretar las normas higiénico?sanitarias de obligado cumplimiento
relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de alimentos.
CE4.2 Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza más comunes, de
acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas, modos de utilización y
respeto al medioambiente.
CE4.3 Identificar los productos y útiles de limpieza autorizados y usar los adecuados en cada
caso, atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de alimentos y
bebidas.
CE4.4 Explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes, identificando sus
posibles causas.
CE4.5 Cumplir las normas higiénico?sanitarias y aplicar correctamente los métodos de limpieza
y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar las instalaciones.
CE4.6 Argumentar los graves efectos que se derivan de las toxiinfecciones alimentarias
generadas como consecuencia del incumplimiento de las normas higiénico?sanitarias en los
procesos de elaboración culinaria.

1 Técnicas básicas de cocina
Clasificación, definición, descripción y aplicaciones.
Procesos de ejecución: fases, instrumentos y procedimientos más habituales.
Tratamiento y efectos en las materias primas.
Terminología utilizada en la producción culinaria.
2 Elaboraciones culinarias elementales y de múltiples aplicaciones
Definición, clasificación, y aplicaciones.
Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
Aplicación de técnicas y procedimientos sencillos de ejecución.
Elaboraciones culinarias elementales: fondos básicos de cocina, caldos cortos, salsas básicas,
guarniciones sencillas, otros.
Aplicación de técnicas de conservación.
3 Platos combinados y aperitivos sencillos
Definición, clasificación, y aplicaciones.
Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
Aplicación de técnicas y procedimientos sencillos de ejecución.
Elaboraciones culinarias sencillas: platos combinados, aperitivos sencillos, comida rápida, otros.
Aplicación y técnicas sencillas de decoración.
Aplicación de técnicas de conservación.
4 Seguridad e higiene alimentaria en la producción culinaria
Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario,
los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción
culinaria.
Requisitos de los manipuladores de alimentos.
Manejo de residuos y desperdicios.
Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos, aplicaciones.
Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
Calidad Higiénico?Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

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