MF0259_2: Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento

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90 horas

C1: Analizar el sector de la restauración considerando sus relaciones con otras
empresas o áreas.
CE1.1 Citar, clasificar y definir los diferentes tipos de establecimientos y fórmulas de
restauración, teniendo en cuenta: características fundamentales, procesos básicos, tipo de
ofertas gastronómicas y tipologías de clientela entre otros.
CE1.2 Describir los departamentos y subdepartamentos funcionales más característicos de los
establecimientos o áreas de alimentos y bebidas, explicando las relaciones
interdepartamentales existentes.
CE1.3 Describir las relaciones externas con otras empresas, o con otras áreas y departamentos
en alojamientos.
CE1.4 Describir los circuitos y tipos de información y documentación internos y externos que se
producen en el desarrollo de las actividades productivas o de servicio.
C2: Definir ofertas gastronómicas tipo, menús, cartas u otras ofertas significativas
(galas, banquetes, entre otros), estimando sus diferencias.
CE2.1 Definir grupos de platos de los que se compone un menú tipo enumerando distintos
variantes de cada uno de ellos.
CE2.2 Describir ofertas gastronómicas sencillas indicando los elementos que las componen,
características y categoría.
CE2.3 Relacionar ofertas gastronómicas tipo según las fórmulas más habituales de
restauración.
CE2.4 En un supuesto práctico de diseño de una oferta gastronómica para un tipo de
establecimiento dado y caracterizado por los datos necesarios de ubicación, tipología y
estacionalidad:
? Identificar y analizar las variables derivadas de necesidades tipo de índole económica, de
variedad, gusto, etc., que se deben tener en cuenta para confeccionar ofertas gastronómicas.
? Componer menús, cartas y otras ofertas gastronómicas sencillas, que resulten variados y de
calidad, presentándolos en forma y términos adecuados y de acuerdo con los objetivos
económicos establecidos.
? Formular propuestas de presentación de la oferta gastronómica sencilla diseñada, con
creatividad e imaginación personales.
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C3: Definir características de los alimentos y bebidas teniendo en cuenta ofertas
gastronómicas determinadas.
CE3.1 En un supuesto práctico de diseño de oferta gastronómica sencilla caracterizado por los
datos relativos a un establecimiento dado en cuanto al público objetivo y al nivel de producción:
? Deducir necesidades cuantitativas y cualitativas de materias primas.
? Precisar niveles de calidad de los géneros que se vayan a utilizar, teniendo en cuenta, como
variables básicas, la categoría de la oferta, el tipo de servicio, los objetivos económicos y los
proveedores.
? Formalizar fichas de especificación técnica para los géneros que se vayan a utilizar, justificando
posibles alternativas en función de variables estacionales, de suministro o económicas, y
utilizando eficazmente los medios ofimáticos disponibles para la formalización de las fichas.
C4: Calcular las necesidades de aprovisionamiento externo de géneros asociados a
ofertas gastronómicas sencillas determinadas, redactando las órdenes de
petición.
CE4.1 Identificar los medios documentales y los instrumentos de comunicación para efectuar
solicitudes de aprovisionamiento y describir los circuitos de las operaciones realizadas en el
departamento de compras.
CE4.2 En un supuesto práctico de cálculo de necesidades para una oferta gastronómica sencilla
o planes de trabajo caracterizados por la composición de los platos de cocina que la componen:
? Determinar las necesidades de aprovisionamiento de géneros indicando cantidades.
? Redactar solicitudes de aprovisionamiento exterior o, si procede de algún departamento
interno, utilizando los medios adecuados.
? Utilizar eficazmente los medios ofimáticos disponibles para el cálculo de necesidades de
géneros y formalización de solicitudes de aprovisionamiento.
? Explicar la importancia de la seguridad en la conservación de la documentación e información
referida al proceso de aprovisionamiento interno, tratándolas con rigor.
C5: Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y
distribución.
CE5.1 Identificar señas y atributos de calidad de géneros culinarios básicos, interpretando
etiquetas y documentación que los acompañan.
CE5.2 Describir métodos de control para géneros culinarios de acuerdo con su estado o
naturaleza, identificando instrumentos y medios necesarios.
CE5.3 Efectuar operaciones de control, utilizando medios e instrucciones aportados para tal fin,
detectando desviaciones entre las cantidades y las calidades de los géneros solicitados y los
recibidos, proponiendo medidas para su resolución.
CE5.4 Manipular correctamente, y de acuerdo con la normativa higiénico?sanitaria, tanto los
equipos de control como los propios géneros destinados a almacén o consumo inmediato.
CE5.5 Identificar responsabilidades personales en la participación en los procesos de recepción
y distribución de mercancías.
CE5.6 Identificar los graves efectos que se derivan de las toxiinfecciones alimentarias
producidas como consecuencia del incumplimiento de las normas higiénico?sanitarias en el
proceso de aprovisionamiento de géneros y productos culinarios.
C6: Analizar sistemas de almacenamiento de alimentos y bebidas y ejecutar las
operaciones inherentes de acuerdo con los sistemas seleccionados.
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CE6.1 Describir sistemas tipo de almacenamiento, indicando necesidades de equipamiento,
criterios de ordenación, ventajas comparativas y documentación asociada.
CE6.2 Identificar necesidades de almacenamiento de los alimentos y bebidas en función de su
naturaleza y clase.
CE6.3 Clasificar los lugares de almacenamiento básicos en las unidades de producción y/o
servicio de alimentos y bebidas, describiendo sus finalidades y utilidades.
CE6.4 Justificar las necesidades de almacenamiento de los alimentos y bebidas con los lugares
apropiados para obtener una correcta conservación.
CE6.5 Ordenar alimentos y bebidas de acuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y
sistema establecido, aplicando rigurosamente la normativa higiénico?sanitaria y los tiempos de
consumo.
CE6.6 Detectar posibles deterioros o pérdidas de géneros durante el período de
almacenamiento, efectuando las operaciones de retirada e indicando los posibles
departamentos a los que se debería informar en los distintos tipos de establecimientos.
CE6.7 Describir la documentación y libros varios para el control del almacén.
CE6.8 Identificar responsabilidades personales en la participación en los procesos de
almacenaje y distribución de mercancías.
CE6.9 Reconocer los graves efectos que se derivan de las toxiinfecciones alimentarias
producidas como consecuencia del incumplimiento de las normas higiénico?sanitarias en el
proceso de almacenamiento de géneros y productos culinarios.
C7: Calcular costes de productos y/o platos de cocina para estimar posibles precios
de las ofertas gastronómicas asociadas, en colaboración con el responsable de tal
cometido.
CE7.1 Identificar la documentación referida a la obtención de costes de productos y/o platos
culinarios, destacando los apartados más relevantes.
CE7.2 Definir métodos básicos de presupuestación y de fijación de precios, seleccionando los
más habituales.
CE7.3 En un supuesto práctico de cálculo de costes y a partir de una oferta gastronómica
sencilla dada:
? Obtener costes de platos y/o productos culinarios, a partir del coste de las materias primas
indicando los documentos consultados y realizando los cálculos pertinentes.
? Formalizar la documentación específica.
? Proponer precios de los platos de la oferta gastronómica a la persona responsable.
CE7.4 Utilizar eficazmente los medios ofimáticos disponibles, identificando los programas
informáticos específicos para el cálculo de costes.
CE7.5 Explicar la importancia de la seguridad en la conservación de la documentación e
información referida al proceso de obtención de costes, tratándolas con rigor.

1 Ofertas gastronómicas sencillas
Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración: estructura organizativa y funcional, aspectos
económicos.
Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronómicas sencillas.
Planificación y diseño de las ofertas: el menú, la carta y análogos.
Cálculo de necesidades de aprovisionamiento: el departamento de compras, economato, y otros, el
ciclo de compra, registros documentales, el inventario permanente y valoración de existencias.
Recepción y almacenamiento de materias primas: inspección, control, distribución y
almacenamiento de materias primas, registros documentales y colaboración en la gestión y control
de inventarios.
2 Colaboración en el control de consumos y costes
Definición y clases de costes.
Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
Control de consumos: componentes de precio, aplicación de métodos básicos.
Métodos básicos de fijación de precios.
3 Colaboración en la gestión y control de calidad en restauración
Características básicas y peculiares.
Concepto de calidad por parte del cliente.
Programas y procedimientos básicos e instrumentos específicos.
Técnicas básicas de autocontrol.

SI QUIERES APRENDER MÁS…