MF0295_2: Recepción, almacenaje y expedición de carne y derivados cárnicos

Recepción, almacenaje y expedición de carne y derivados cárnicos

MF0295_2

Módulo formativo MF0295_2: Recepción, almacenaje y expedición de carne y derivados cárnicos

60 horas

C1: Aplicar las medidas e inspecciones de higiene personal y general, adaptándolas a los sistemas de trabajo en la recepción y almacenamiento de las materias cárnicas, primas y auxiliares, para minimizar los riesgos de alteración o deterioro de los productos.

CE1.1 Identificar los requisitos higiénicos que deben reunir las instalaciones y equipos.

CE1.2 Relacionar las actuaciones para el mantenimiento de las condiciones higiénicas en las instalaciones y equipos con los riesgos derivados de su incumplimiento.

CE1.3 Describir las medidas de higiene personal aplicables en la industria cárnica y la carnicería charcutería y relacionarlas con los efectos derivados de su inobservancia.

CE1.4 Interpretar la normativa general y las guías de prácticas correctas de industrias cárnicas y carnicería charcutería.

CE1.5 Discriminar entre las medidas de higiene personal, las aplicables a las distintas situaciones del proceso y/o del individuo.

C2: Evaluar las consecuencias para la seguridad y salubridad de los productos y de los consumidores de la falta de higiene en los medios de producción, de su estado o grado de deterioro y de los hábitos de trabajo.

CE2.1 Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos alimentarios y sus mecanismos de transmisión y multiplicación.

CE2.2 Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos durante su elaboración o manipulación, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias.

CE2.3 Enumerar las principales intoxicaciones o toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes.

C3: Analizar el funcionamiento de equipos, máquinas e instrumentos, según variables y pautas marcadas en la recepción y almacenamiento de las materias cárnicas, primas y auxiliares.

CE3.1 Diferenciar los conceptos y niveles de limpieza utilizados en la industria cárnica y la carnicería charcutería.

CE3.2 Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza (desinfección, esterilización, desinsectación, desratización) y sus condiciones de empleo.

CE3.3 Describir las operaciones, condiciones y medios empleados en la limpieza de instalaciones y equipos.

CE3.4 Determinar las operaciones realizadas, para llevar a cabo el mantenimiento de primer nivel de los equipos y maquinaria en la carnicería.

CE3.5 En un supuesto práctico de limpieza (desinfección, esterilización, desinsectación, desratización) debidamente caracterizado:
‐ Justificar los objetivos y niveles a alcanzar.
‐ Seleccionar los productos, tratamientos y operaciones a utilizar.
‐ Fijar los parámetros a controlar.
‐ Enumerar los equipos necesarios.

C4: Especificar las condiciones idóneas de entrada o salida de las mercancías, de acuerdo con su composición, las cantidades, las necesidades de protección y de transporte externo.

CE4.1 Reconocer la documentación con que deben ir dotadas las mercancías entrantes y las expediciones.

CE4.2 Analizar el contenido de los contratos de suministro de materias primas o de venta de productos y relacionarlo con las comprobaciones a efectuar en recepción o expedición.

CE4.3 Analizar los métodos de apreciación, medición y cálculo de cantidades.

CE4.4 Caracterizar los sistemas de protección de las mercancías cárnicas.

CE4.5 Enumerar los distintos medios de transporte externo existentes y describir sus características y condiciones de utilización.

CE4.6 En un supuesto práctico de recepción o expedición de mercancías, y a partir de unas condiciones dadas:
‐ Determinar la composición del lote.
‐ Precisar las comprobaciones a efectuar en recepción o previas a la expedición.
‐ Contrastar la documentación e información asociada.
‐ Detallar la protección con que se debe dotar al lote.
‐ Fijar las condiciones que debe reunir el medio de transporte y describir la correcta colocación de las mercancías.
‐ Controlar la calidad en la recepción de mercancías cárnicas, mediante inspección visual y pruebas “in situ”.

C5: Clasificar las mercancías, aplicando criterios adecuados a las características de los productos alimentarios y a su almacenaje.

CE5.1 Describir los procedimientos de clasificación de mercancías con destino a la producción cárnica.

CE5.2 Aplicar los criterios de clasificación de productos alimentarios, en función de la caducidad, utilidad, tamaño, resistencia y otras características.

CE5.3 Interpretar sistemas de codificación.

CE5.4 Asignar códigos de acuerdo con el sistema establecido y efectuar el marcaje de las mercancías.

C6: Analizar los procedimientos de almacenamiento y seleccionar las ubicaciones, los tiempos, medios e itinerarios y las técnicas de manipulación de las mercancías.

CE6.1 Caracterizar los distintos sistemas de almacenamiento utilizados en la industria cárnica y la carnicería charcutería, y explicar las ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos.

CE6.2 Describir las características básicas, las prestaciones y operaciones de manejo y mantenimiento de los equipos de carga, descarga, transporte y manipulación interna de mercancías, más utilizados en almacenes de productos alimentarios.

CE6.3 Relacionar los medios de manipulación con las mercancías tipo, justificando dicha relación en función de las características físicas y técnicas de ambos.

CE6.4 Describir las medidas generales de seguridad que debe reunir un almacén, de acuerdo con la normativa vigente.

CE6.5 En un supuesto práctico de almacenamiento y selección de espacios para la manipulación de mercancías, y a partir de unas condiciones dadas:
‐ Determinar las áreas donde se realizará la recepción, almacenaje, expedición y esperas.
‐ Ubicar cada tipo de producto.
‐ Determinar los itinerarios de traslado interno de los productos.
‐ Seleccionar los medios de carga, descarga, transporte y manipulación.

C7: Cumplimentar la documentación de recepción, de uso interno de almacén y de expedición de la mercancía.

CE7.1 Explicar los procedimientos administrativos relativos a la recepción, el almacenamiento, la distribución interna y la expedición de derivados cárnicos.

CE7.2 Precisar la función, el origen y destino de la mercancía, e interpretar el contenido de los documentos utilizados al respecto.

CE7.3 En un supuesto práctico de gestión de un almacén, y a partir de unas condiciones dadas:
‐ Contrastar las mercancías con las órdenes de pedido y de compra.
‐ Cumplimentar las solicitudes de suministro interno, notas de entrega.
‐ Revisar las fichas de recepción, registros de entrada.
‐ Rellenar las ordenes de salida y expedición, registros de salida.
‐ Revisar los albaranes.
‐ Cumplimentar documentos de reclamación y devolución.

CE7.4 En un supuesto práctico de preparación de pedidos externos y a partir de unas condiciones dadas:
‐ Preparar un pedido, seleccionando las materias cárnicas, en función de la cantidad y calidad, efectuando la envoltura y protección de las materias cárnicas.
‐ Cumplimentar el documento de salida, según las especificaciones del pedido.

C8: Aplicar los procedimientos de control de existencias y elaboración de inventarios.

CE8.1 Relacionar la información generada por el control de almacén con las necesidades de otras unidades o departamentos de la empresa.

CE8.2 Explicar los conceptos de stock máximo, óptimo, de seguridad y mínimo, identificando las variables que intervienen en su cálculo.

CE8.3 Caracterizar los diferentes tipos de inventarios y explicar la finalidad de cada uno de ellos.

CE8.4 En un supuesto práctico de control de existencias y elaboración de inventarios, y a partir de unas condiciones dadas:
‐ Identificar el estocage disponible.
‐ Identificar suministros pendientes.
‐ Controlar los pedidos de clientes en curso.
‐ Controlar los suministros internos servidos.
‐ Controlar los productos expedidos.
‐ Registrar las devoluciones.
‐ Contrastar el estado de las existencias con el recuento físico del inventario y apreciar las diferencias y sus causas.

C9: Utilizar equipos y programas informáticos de control de almacén.

CE9.1 Instalar las aplicaciones informáticas siguiendo las especificaciones establecidas.

CE9.2 Analizar las funciones y los procedimientos fundamentales de las aplicaciones instaladas.

CE9.3 En un supuesto práctico de control de los movimientos en un almacén, y a partir de unas condiciones dadas:
‐ Definir los parámetros iníciales de la aplicación según los datos propuestos.
‐ Realizar altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y clientes.
‐ Registrar las entradas y salidas de existencias, actualizando los archivos correspondientes.
‐ Elaborar, archivar e imprimir los documentos de control de almacén resultantes.
‐ Elaborar, archivar e imprimir, el inventario de existencias.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo.
C3 respecto a CE3.5; C4 respecto a CE4.6; C6 respecto a CE6.5; C7 respecto a CE7.3 y CE7.4; C8 respecto a CE8.4 y C9 respecto a CE9.3.

Otras Capacidades:
Cumplir con las normas de producción fijadas por la organización.
Mantener el área de trabajo con el grado de orden y limpieza requeridos por la organización.
Reconocer el proceso productivo de la organización.
Adaptarse a la organización, a sus cambios organizativos y tecnológicos; así como a situaciones o contextos nuevos.

1 Preparación del área de trabajo de recepción y almacenamiento de materias cárnicas primas y auxiliares

Conceptos y criterios de limpieza, higiene y desinfección.
Características de los espacios de recepción y almacenamiento de materias: ventilación, iluminación, servicios higiénicos.
Características de las áreas de contacto con el exterior: elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.
Limpieza de instalaciones y equipos, procedimientos de limpieza, utilización de materiales y equipos de limpieza.
Procedimientos de limpieza manuales y automáticos.
Productos utilizados en los Planes de limpieza y desinfección, plan de control de plagas, para la limpieza de equipos y superficies de instalaciones: desinfectantes, detergentes. Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones.
Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

2 Operaciones de mantenimiento de primer nivel, de las máquinas y equipos utilizados de recepción y almacenamiento de materias cárnicas

Mantenimiento preventivo y correctivo de máquinas y equipos requeridos en los procesos de recepción y almacenamiento de materias cárnicas primas de elaboración de derivados cárnicos.
Anomalías de funcionamiento.
Detección de elementos desgastados y/o deteriorados.
Corrección de anomalías simples que afectan al funcionamiento, procedimientos.
Sustitución de elementos averiados o desgastados simples.
Lubricación y limpieza; regulación y ajuste.

3 Recepción, almacenamiento y expedición de mercancías

Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición. Tipos y condiciones de contrato.
Documentación de entrada y de salida y expedición. Composición y preparación de un pedido.
Medición y pesaje de cantidades. Transporte externo.
Descarga de productos recepcionados. Condiciones y medios de transporte. Graneles y envasados.
Sistemas de almacenaje, tipos de almacén. Clasificación y codificación.
Criterios de clasificación.
Técnicas y medios de codificación.
Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos. Métodos de descarga, carga.
Sistemas de transporte y manipulación interna. Composición, funcionamiento y manejo de los equipos. Ubicación de mercancías.
Métodos de colocación, limitaciones. Óptimo aprovechamiento. Señalización.
Condiciones generales de conservación.
Control del almacén, documentación interna, registros de entrada y salidas.
Control de existencias, stocks de seguridad, estocage mínimo, rotaciones, inventarios. Gestión del almacén: documentación interna del almacén de derivados cárnicos. Cumplimentación de los registros de entrada y fichas de recepción.
Aplicaciones informáticas al control del almacén de derivados cárnicos. Manejo de base de datos.
Altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y clientes. Manejo de hoja de cálculo.
Archivar e imprimir los documentos de control de almacén. Control de túneles y cámaras.
Técnicas y medios de codificación utilizados. Marcaje de mercancías cárnicas.
Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos. Métodos de descarga y carga de las mercancías cárnicas.
Itinerarios a seguir en el transporte interno, sistemas de transporte. Clasificación y codificación de mercancías en la expedición externa.

4 Control de los tratamientos de frío en la conservación de los derivados cárnicos

Equipos de frío utilizados en la conservación de materias cárnicas. Tipos de equipos de frío.
Congeladores.
Cámaras frigoríficas de conservación de materias cárnicas. Control de equipos de frío.
Interpretación de parámetros indicadores en los equipos de frío: temperatura, velocidad del aire, humedad y tiempos. Ajuste de parámetros.
Utilización de controles inmediatos y remotos, registros y alarmas. Colocación de mercancías cárnicas en los equipos de frío.
Anomalías y defectos que puedan detectarse en los equipos de frío. Registros y anotaciones. Partes de incidencia.

5 Normativa aplicable, medidas de higiene en las empresas cárnicas

Agentes causantes de las transformaciones en los derivados cárnicos. Alteraciones de los alimentos.
Principales intoxicaciones y toxiinfecciones en la carne y en derivados cárnicos.
Normativa legal aplicable de carácter horizontal y vertical aplicable al sector. Pautas de comprobación e inspección.
Medidas de higiene personal.
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Normativa aplicable de seguridad alimentaria.

TE LLAMAMOS Y TE LO EXPLICAMOS TODO