MF0296_2: Despiece y acondicionamiento de la carne

Despiece y acondicionamiento de la carne

MF0296_2

Módulo formativo MF0296_2: Despiece y acondicionamiento de la carne

150 horas

C1: Aplicar técnicas de mantenimiento de la sala de despiece, obradores de carnicería charcutería y de sus equipos y medios auxiliares.

CE1.1 Identificar las condiciones generales relativas a las instalaciones, equipos y maquinaria.

CE1.2 Especificar las condiciones técnico‐sanitarias de las salas de despiece y obrador.

CE1.3 Discriminar las condiciones ambientales de la sala de despiece.

CE1.4 En un supuesto práctico de preparación de la sala de despiece, equipos y medios auxiliares, a partir de unas condiciones dadas:
‐ Controlar la aplicación del plan de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización.
‐ Describir la composición, características y el funcionamiento de la maquinaria y equipos de sala de despiece y obradores de carnicería, charcutería.
‐ Reconocer las necesidades de mantenimiento de la maquinaria y efectuar las de primer nivel.
‐ Efectuar el mantenimiento de las deficiencias detectadas.
‐ Montar y desmontar los elementos básicos que componen las máquinas de despiece en salas de despiece y obradores.
‐ Apreciar las condiciones idóneas de los instrumentos y elementos de corte y mantenerlos en buen estado, cumpliendo con la normativa aplicable de prevención de riesgos.

C2: Aplicar técnicas de maduración, deshuesado, despiezado de canales, fileteado y chuleteado de las piezas cárnicas y productos de charcutería y prepararlas para su posterior uso, consiguiendo la calidad e higiene requeridas, llevando a cabo la trazabilidad del proceso.

CE2.1 Identificar las formas de presentación en el mercado de las canales de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejo y caza.

CE2.2 Interpretar la clasificación comercial de las canales de las distintas especies.

CE2.3 Caracterizar las fases y las operaciones que componen el despiece de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejo y caza.

CE2.4 Reconocer las características que deben reunir las distintas piezas y unidades para su comercialización.

CE2.5 Asociar las diversas piezas y unidades obtenidas con sus características y los criterios comerciales.

CE2.6 Explicar en qué consiste la maduración de la carne, indicando las condiciones de maduración.

CE2.7 En un supuesto práctico de obtención de canales y piezas de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves o conejo, a partir de unas condiciones dadas:
‐ Efectuar el cuarteado o esquinado de la canal, seleccionando los instrumentos y las líneas de corte correctos.
‐ Deshuesar y despiezar las canales, medias o cuartos delanteros y traseros, seleccionando los instrumentos, las formas de corte y la separación, adecuados para lograr el óptimo rendimiento.
‐ Realizar el fileteado y chuleteado de las piezas de carne, compatibilizando el mejor aprovechamiento con los requerimientos comerciales.
‐ Clasificar las piezas y unidades obtenidas de acuerdo con sus características y los criterios comerciales.
‐ Aplicar durante las operaciones de despiece las medidas de higiene pertinentes.
‐ Elegir los materiales y las técnicas de envoltura y etiquetado adecuados a cada pieza.
‐ Realizar la toma de datos necesaria para llevar a cabo su trazabilidad.

C3: Aplicar técnicas de preparación de los despojos comestibles para su posterior uso, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE3.1 Identificar las formas de presentación de los despojos comestibles de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejo y caza.

CE3.2 Reconocer las especificaciones que deben reunir los distintos despojos para su posterior utilización.

CE3.3 En un supuesto práctico de acondicionamiento de despojos comestibles, a partir de unas condiciones dadas:
‐ Deshuesar y despiezar los despojos.
‐ Clasificar las unidades obtenidas de acuerdo con sus características, cumpliendo la normativa aplicable sobre prevención de riesgos laborales y seguridad alimentaria.
‐ Seleccionar los materiales y técnicas de presentación y etiquetado requeridos.

C4: Analizar los procedimientos de aplicación de frío y efectuar la refrigeración, la congelación y el mantenimiento de los productos.

CE4.1 Describir el fundamento de los procedimientos de refrigeración, congelación y mantenimiento empleados como tratamientos de conservación en la empresa cárnica, diferenciando sus características principales.

CE4.2 Asociar los diversos tipos de refrigerados y congelados cárnicos a las distintas formas y niveles del tratamiento de frío que requieren.

CE4.3 Relacionar la aplicación de los tratamientos de frío con las operaciones previas de preparación y elaboración, con otros tratamientos de conservación y con el envasado.

CE4.4 Justificar los parámetros de tratamiento para los distintos tipos de productos refrigerados o congelados.

CE4.5 Reconocer las anomalías más frecuentes que se aprecian en los productos sometidos a una deficiente refrigeración, congelación o mantenimiento y las medidas correctoras pertinentes.

CE4.6 Describir los procesos, procedimientos, parámetros y/o fases de la congelación, ultracongelación y descongelación.

CE4.7 En un supuesto práctico de refrigeración y/o de congelación, a partir de unas condiciones dadas:
‐ Seleccionar las cámaras o equipos requeridos y fijar en ellos los parámetros de refrigeración o congelación y de mantenimiento del producto.
‐ Realizar las operaciones de cargado‐cerrado y alimentación de cámaras, túneles y congeladores.
‐ Valorar las gráficas de control de refrigeración y congelación (temperatura, tiempo, penetración) y deducir los ajustes pertinentes.
‐ Sistematizar las comprobaciones de los parámetros de control durante el mantenimiento o conservación (temperaturas, humedades, equilibrio de gases) a lo largo del proceso.
‐ Apreciar la presencia de anomalías y proponer las medidas paliativas.
‐ Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
‐ Contrastar las características del producto tratado por el frío con las especificaciones requeridas.
‐ Preparar o acondicionar materias primas, auxiliares o derivados cárnicos para su congelación con los útiles y equipos requeridos.

C5: Analizar el proceso de conversión del músculo y otros tejidos animales en carne y despojos comestibles, su incidencia sobre la calidad del producto obtenido y sobre la identificación y valoración de las características de la carne.

CE5.1 Distinguir los tipos de músculo presentes en un animal.

CE5.2 Reconocer las características idóneas del tejido muscular y otros en los animales recién sacrificados.

CE5.3 Identificar los procesos y cambios bioquímicos que suceden en el músculo y otros tejidos comestibles del animal muerto y relacionarlos con la aparición de los caracteres organolépticos de la carne y los despojos.

CE5.4 Identificar las condiciones ambientales que deben existir en las cámaras de oreo para lograr la correcta maduración de la carne y los parámetros para su control.

CE5.5 Reconocer las características que presentan las carnes y despojos cuya maduración o procesado ha sido incorrecta y deducir las causas originarias.

CE5.6 Describir los caracteres organolépticos de la carne fresca y enumerar los factores que influyen en el desarrollo de los mismos.

CE5.7 Relacionar el pH con el estado sanitario y grado de frescura de la carne.

CE5.8 En un supuesto práctico de diferentes tipos y calidades de carnes, a partir de unas condiciones dadas:
‐ Apreciar las diversas características organolépticas.
‐ Efectuar mediciones de pH.
‐ Contrastar las apreciaciones y mediciones y valorar la calidad.

C6: Aplicar técnicas de toma de muestras, para la verificación de la calidad de las materias cárnicas.

CE6.1 Explicar los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en la recepción y la expedición de la empresa cárnica, reconociendo y manejando el instrumental asociado.

CE6.2 Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras.

CE6.3 Relacionar la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar, tamaño), con la necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa.

CE6.4 Reconocer y medir las características (pH, temperatura interna, humedad, color) que deben presentar las carnes.

CE6.5 En un supuesto práctico de toma de muestras, a partir de unas condiciones dadas:
‐ Realizar las operaciones para la obtención de las muestras en los lugares, forma y momentos adecuados.
‐ Identificar y trasladar las muestras.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo.
C1 respecto a CE1.4; C2 respecto a CE2.7; C3 respecto a CE3.3; C4 respecto a CE4.7; C5 respecto a CE5.8 y C6 respecto a CE6.5.

Otras Capacidades:
Cumplir con las normas de producción fijadas por la organización.
Mantener el área de trabajo con el grado de orden y limpieza requerido por la organización.
Reconocer el proceso productivo de la organización.
Adaptarse a la organización, a sus cambios organizativos y tecnológicos; así como a situaciones o contextos nuevos.
Colaborar o cumplir órdenes integrándose y adaptándose a un equipo de trabajo.
Mantener una actitud asertiva, empática y conciliadora con los demás demostrando cordialidad y amabilidad en el trato.
Adaptarse a la organización, a sus cambios organizativos y tecnológicos, así como a situaciones o contextos nuevos.

1 La carne y derivados cárnicos: características

Composición bromatológica. Descripción. El agua de la carne. Valoración de la calidad de las carnes.
Características de las distintas carnes: vacuno, lanar, ovino, caprino, equino, conejos, porcino y aves y animales de caza.
Definición y características organolépticas de la carne.
El tejido muscular: constitución y composición, pH, color, sabor. Situación de la carne después del sacrificio.
Constitución histológica.
Composición química. Otros tejidos comestibles.
El proceso de maduración de la carne. Alteraciones de la maduración. Alteraciones en carnes patológicas.
Características de los despojos comestibles.
Fases principales de la elaboración de los principales derivados cárnicos: preparados cárnicos, preparados cárnicos crudo‐adobados, productos tradicionales, derivados cárnicos, platos cocinados cárnicos, técnicas de preparación, composición, rellenado, atado, decoración y presentación.
Productos de casquería: tipos y clasificación.

2 Aplicación de las condiciones técnico‐sanitarias en salas de despiece y obradores cárnicos

Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades.
Medios e instalaciones auxiliares (producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica).
Condiciones técnico‐sanitarias.
Condiciones ambientales.
Utensilios o instrumentos de preparación de la carne. Limpieza general.
Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización.
Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria. Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores.

3 Operaciones de deshuesado y despiece de las canales

Despojos: características. Comestibles.
Subproductos de origen animal no destinados al consumo humano (SANDACH).
Trazabilidad. Características.
Deshuese, despiece de vacuno y equino: canales de vacuno y equino. Despiece de la canal. Tipos, piezas y unidades de carne. Clasificación. Despojos, y vísceras de vacuno, su preparación.
Deshuese, despiece de porcino: canales de porcino.
Despiece de la canal. Tipos, piezas y unidades de carne. Clasificación. Despojos, y vísceras de porcino: preparación.
Deshuese, despiece y fileteado de otras especies distintas como aves, conejo y caza, entre otras.
Despojos, y vísceras de aves su preparación.
Fileteado y chuleteado de carne.
Vacuno, equino, porcino, ovino y caprino. De otras especies: aves, conejo y caza.
Técnicas de procesado de la carne y derivados cárnicos: despiece, fileteado y loncheado: condiciones técnico‐sanitarias de la carnicería y charcutería. Deshuese, despiece, fileteado, y chuleteado de vacuno, porcino, ovino, caprino, equino, aves y caza. Materiales de envasado.
Técnicas de envasado y etiquetado. Corte, loncheados y presentaciones en derivados cárnicos.
Corte y presentaciones de jamón y paleta de cerdo. Corte y presentaciones del queso. Uso de utensilios.

4 Conservación y mantenimiento de la carne en las empresas cárnicas

Cámaras de congelación y refrigeración.
Fundamentos físicos. Aplicación del frío industrial: refrigeración y congelación.
Cámaras de frío. Control y mantenimiento. Parámetros de control. Gráficos de control. Ajustes.
Manejo de piezas y derivados cárnicos en cámaras. Carga y cerrado.
Refrigerados y congelados cárnicos. Tipos y niveles de tratamiento.
Anomalías y medidas correctoras. Temperatura, humedad, equilibrio de gases. Higiene y seguridad en cámaras y túneles.
Mantenimiento de equipos e instrumental.
Características del producto tratado por frío y especificaciones requeridas.

5 Comprobación de la calidad de los derivados cárnicos

Toma de muestras en la empresa cárnica. Técnicas de muestreo. Protocolo y control.
Instrumental de toma de muestras. Marcaje y conservación de muestras. Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras. Mantenimiento del instrumental de toma de muestras.
Determinaciones rápidas de parámetros analíticos.

TE LLAMAMOS Y TE LO EXPLICAMOS TODO