MF0298_2: Elaboración y trazabilidad de derivados cárnicos a nivel industrial

Elaboración y trazabilidad de derivados cárnicos a nivel industrial

MF0298_2

Módulo formativo MF0298_2: Elaboración y trazabilidad de derivados cárnicos a nivel industrial

210 horas

C1: Aplicar los procedimientos de limpieza de instalaciones y equipos de producción, analizando las condiciones de uso.

CE1.1 Diferenciar los conceptos y niveles de limpieza utilizados en la empresa cárnica.

CE1.2 Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza (desinfección, esterilización, desinsectación, desratización) y sus condiciones de empleo.

CE1.3 Describir las operaciones, condiciones y medios empleados en la limpieza de instalaciones y equipos.

CE1.4 En un supuesto práctico de limpieza (desinfección, esterilización, desinsectación, desratización), a partir de unas condiciones establecidas:
‐ Justificar los objetivos y niveles a alcanzar.
‐ Seleccionar los productos, tratamientos y operaciones a utilizar.
‐ Fijar los parámetros a controlar.
‐ Enumerar los equipos necesarios.
‐ Realizar la limpieza y desinfección, controlando los puntos más vulnerables de retención de materia orgánica o suciedad.

C2: Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (diagramas de bloques, flujo de producto), las fichas técnicas de las elaboraciones y los manuales de procedimiento y calidad.

CE2.1 Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (diagramas de bloques, flujo de producto), las fichas técnicas de las elaboraciones y los manuales de procedimiento y calidad.

CE2.2 Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecución del proceso: caracterización del producto y del procedimiento, preparación y mantenimiento de equipos y máquinas, identificación, comprobación y alimentación de productos entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y verificaciones de calidad.

CE2.3 Asociar los procesos y procedimientos de elaboración de derivados cárnicos con los productos de entrada y salida con los equipos requeridos y describir los fundamentos y la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.

CE2.4 Señalar las características, reconocer y diferenciar los principales productos pertenecientes a los grupos: frescos, crudos adobados, salazones, curados, cocidos, platos preparados y otros derivados cárnicos.

CE2.5 Describir los procedimientos y métodos de elaboración de derivados cárnicos (picado, amasado, emulsionado, embutido, moldeado, masajeado, adobado, salmuerización, salado, maduración, fermentación, curado, ahumado, tratamiento de calor).

CE2.6 Relacionar las transformaciones sufridas por los productos con las operaciones, parámetros y defectos de elaboración.

CE2.7 Reconocer las repercusiones que se derivan de la implantación de un sistema de aseguramiento de la calidad.

CE2.8 Realizar el seguimiento de la trazabilidad del producto.

C3: Efectuar, de acuerdo con la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado y embutido de derivados cárnicos, consiguiendo la calidad requerida y las condiciones de higiene y seguridad alimentaria.

CE3.1 Interpretar fórmulas de elaboración de masas y pastas finas cárnicas o, reconociendo los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar, su cometido y sus márgenes de dosificación.

CE3.2 Identificar los sistemas manuales y automáticos de dosificado y los tipos de balanzas y equipos relacionados.

CE3.3 Diferenciar los distintos tipos de mezclas (masas, emulsiones, geles) y explicar sus características y comportamiento.

CE3.4 Describir los métodos de mezclado, amasado, emulsionado y gelificado empleados en la elaboración de derivados cárnicos, relacionándolos con los distintos tipos de productos y señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operación.

CE3.5 Describir las técnicas de embutición y moldeado utilizadas en la empresa cárnica, señalando las máquinas y las condiciones de operación.

CE3.6 En un supuesto práctico de elaboración de masas o pastas finas, a partir de unas condiciones dadas:
‐ Calcular la cantidad necesaria de los diferentes ingredientes.
‐ Pesar y dosificar esas cantidades con los márgenes de tolerancia admitidos manejando las balanzas u operando los equipos de dosificación.
‐ Caracterizar las materias primas y auxiliares, especias, condimentos y aditivos, empleados en la elaboración de derivados cárnicos.
‐ Comprobar la presentación y tamaño de cada uno.
‐ Seleccionar, asignar los parámetros y operar con destreza las máquinas de dosificación y mezclado.
‐ Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
‐ Contrastar las características de la mezcla en curso (homogeneidad, fluidez‐viscosidad, plasticidad) con sus especificaciones y deducir los reajustes en la dosificación o condiciones de mezclado.

CE3.7 En un supuesto práctico de embutición o moldeo, a partir de unas condiciones dadas:
‐ Elegir y preparar las tripas, bolsas o moldes adecuados a la elaboración.
‐ Seleccionar, asignar los parámetros y operar con destreza las máquinas de embutición o moldeo.
‐ Efectuar el clipado o cerrado correctamente.
‐ Comprobar la presencia de defectos en el producto como embarramientos o discontinuidades y deducir los reajustes de los parámetros.
‐ Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.

C4: Aplicar las técnicas de elaboración de derivados cárnicos: adobados, salazones, curados, tratados por calor y platos preparados, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE4.1 En un supuesto práctico de elaboración de adobados y de salazones, a partir de unas condiciones dadas:
‐ Confeccionar los adobos y salmueras en la concentración y densidad correctas.
‐ Efectuar el masajeado de las piezas.
‐ Realizar la inmersión, inyección y salado de las piezas en las dosis y tiempos requeridos.
‐ Proceder, en su caso, al ahumado de los productos.
‐ Utilizar los equipos e instrumentos específicos.
‐ Reconocer los principales defectos o alteraciones de los adobados y salazones elaborados.

CE4.2 En un supuesto práctico de elaboración de productos curados, a partir de unas condiciones dadas:
‐ Realizar el manejo de los cultivos iniciadores.
‐ Valorar las condiciones ambientales de las cámaras o secaderos durante la premaduración estufaje y secado y regularlas.
‐ Medir y apreciar el estado de curación de los embutidos y piezas.
‐ Reconocer los principales defectos y alteraciones de los productos curados.

CE4.3 En un supuesto práctico de elaboración de productos tratados por calor, a partir de unas condiciones dadas:
‐ Realizar el empastado o emulsionado manejando correctamente las cutters.
‐ Fijar el ciclo de tiempos y temperaturas del tratamiento y, en su caso, del ahumado.
‐ Operar las calderas y hornos y sus dispositivos de control.
‐ Valorar los parámetros durante el tratamiento.
‐ Reconocer los principales defectos y alteraciones de los productos tratados por calor.

C5: Analizar los procesos de fermentación‐maduración y desecado de derivados cárnicos previamente acondicionados, realizando el seguimiento de los mismos.

CE5.1 Caracterizar los procesos de difusión de la sal en la maduración de salazones, fermentación ácido‐láctica de cárnicos, y secado y ahumado.

CE5.2 Manejar los agentes responsables de los procesos de difusión de la sal en la maduración de salazones, fermentación ácido‐láctica de cárnicos, y secado, identificando los parámetros de control y su evolución.

CE5.3 Reconocer los defectos que más habitualmente se presentan en los productos sometidos a fermentación y secado y las medidas correctoras pertinentes.

CE5.4 En un supuesto práctico de deshidratación de curado de un cárnico, a partir de unas condiciones dadas:
‐ Fijar en las unidades climáticas o recipientes los parámetros de cada fase del proceso.
‐ Sistematizar las comprobaciones de los parámetros de control (temperaturas, humedades, flora externa, pH, mermas) a lo largo del proceso.
‐ Detectar la aparición de defectos y observar su evolución para proponer las medidas correctoras.
‐ Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.

C6: Aplicar los tratamientos térmicos para conservas cárnicas, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad.

CE6.1 Describir el fundamento y los procedimientos de esterilización empleados como tratamiento de conservación en la industria.

CE6.2 Relacionar las distintas formas y niveles de tratamiento con los diversos tipos de conservas cárnicas a que dan origen.

CE6.3 Razonar la función de las operaciones de aplicación de los tratamientos térmicos en el conjunto del proceso de elaboración y envasado.

CE6.4 Identificar y justificar los baremos y el ciclo de tratamiento para los distintos tipos de productos.

CE6.5 En un supuesto práctico de esterilización, a partir de unas condiciones dadas:
‐ Regular los equipos de acuerdo con los baremos de tratamiento.
‐ Realizar las operaciones de cargado‐cerrado y apertura‐vaciado.
‐ Evaluar la curva de esterilización‐penetración (temperaturas, presiones, tiempos) y deducir los ajustes pertinentes.
‐ Comprobar las temperaturas y tiempos de enfriado, cumpliendo la normativa aplicable sobre prevención de riesgos laborales y seguridad alimentaria.
‐ Contrastar las características del producto tratado con las especificaciones requeridas.

C7: Caracterizar y aplicar las técnicas de cocinado requeridas para la elaboración de platos precocinados y cocinados, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad.

CE7.1 Describir las técnicas de cocimiento, guisado y asado utilizadas en la preparación de productos cocinados señalando, en cada caso, los objetivos técnicos pretendidos, los equipos necesarios y las condiciones de operación.

CE7.2 Identificar y caracterizar las operaciones (manuales y mecanizadas) de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje o composición, señalando en cada caso, los objetivos técnicos pretendidos, los equipos necesarios y las condiciones de operación.

CE7.3 En un supuesto práctico de preparación de precocinados y cocinados, a partir de unas condiciones dadas:
‐ Reconocer los componentes del producto.
‐ Asociar a cada uno de los productos la técnica y las condiciones de cocinado adecuadas.
‐ Efectuar o asignar las operaciones de montaje o composición.
‐ Operar diestramente los equipos consiguiendo los parámetros de operación correctos y la calidad del producto requerida.
‐ Contrastar las características del producto saliente con sus especificaciones de calidad y, en su caso, deducir las medidas correctoras.

C8: Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad de la empresa cárnica.

CE8.1 Identificar los factores de incidencia sobre el medio ambiente de la empresa cárnica.

CE8.2 Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo consumo origen, estado, reciclaje y necesidad de depuración.

CE8.3 Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas.

CE8.4 Justificar la importancia de las medidas (obligatorias y voluntarias) de protección ambiental.
CE8.5 Identificar la normativa medioambiental (externa e interna) aplicable a las distintas actividades.

C9: Aplicar técnicas de empaquetado, embalado a los productos cárnicos para el envasado y relacionar sus características con sus condiciones de utilización.

CE9.1 Clasificar los envases y materiales de envasado más empleados en el envasado de derivados cárnicos.

CE9.2 Describir las características y condiciones de empleo de los distintos envases y materiales de envasado.

CE9.3 Señalar las incompatibilidades existentes entre los materiales y envases y los productos alimentarios.

CE9.4 Identificar los materiales para el etiquetado y asociarlos con los envases y los productos alimentarios más idóneos.

CE9.5 Reconocer y clasificar los materiales de embalaje utilizados en la industria alimentaria.

CE9.6 Identificar los diferentes formatos de embalaje y justificar su utilidad.

C10: Ejecutar operaciones de etiquetado y envasado de derivados cárnicos.

CE10.1 Interpretar la normativa sobre etiquetado, envasado y publicidad de los derivados cárnicos.

CE10.2 Diferenciar y explicar la información obligatoria y adicional a incluir en las etiquetas de los diferentes productos.

CE10.3 Reconocer los diferentes tipos de etiquetas y otras marcas de identificación.

CE10.4 Identificar los tipos y características de los envases utilizados en industria cárnica.

CE10.5 Describir los diferentes métodos de envasado‐envoltura empleados.

CE10.6 En un supuesto práctico de acondicionamiento final de productos de charcutería, a partir de unas condiciones dadas:
‐ Seleccionar las etiquetas, cumplimentar la información y efectuar el etiquetado.
‐ Seleccionar el material y el método de envasado‐envoltura requerido, realizando las operaciones pertinentes.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo.
C1 respecto a CE1.4; C3 respecto a CE3.6 y CE3.7; C4 completa; C5 respecto a CE5.4; C6 respecto a CE6.5; C7 respecto a CE7.3 y C10 respecto a CE10.6.

Otras Capacidades:
Cumplir con las normas de correcta producción.
Mantener el área de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza.
Reconocer el proceso productivo de la organización.
Adaptarse a la organización, integrándose en el sistema de relaciones técnico‐profesionales.
Demostrar cierta autonomía en la resolución de pequeñas contingencias relacionadas con su actividad.
Demostrar flexibilidad para entender los cambios.

1 Equipos y elementos de trabajo en la elaboración de derivados cárnicos a nivel industrial

Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, cutter, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores).
Equipos para tratamientos de conservación.
Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización.
Equipos de ahumado. Funcionamiento y regulación.
Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo.
Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo.
Cámaras frigoríficas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización.
Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo.

2 Operaciones de preparación de piezas cárnicas

Sustancias estabilizantes de derivados cárnicos.
Factores comerciales y de calidad.
Salazones secas, salmueras y adobos. Soluciones conservantes: la sal, su acción sobre los productos, actividad de agua.
La salazón seca: salmueras, formulación de salmueras, concentración, densidad, reposo, manejo.
Productos nitrificantes. Aceites especias.
Preparación de sustancias estabilizantes. Características: temperatura, pH, viscosidad, precipitación. Incorporación de sustancias estabilizantes en los derivados cárnicos.
Técnicas. Inmersión, inyección.
La salmuerización. Parámetros, tiempo, concentración, dosis. Alteraciones y defectos.
Tratamientos prolongados con sustancias estabilizantes: control de parámetros. Temperatura, humedad y penetración de sal.

3 Preparación de masas cárnicas

Elaboración de masas y pastas finas para embutidos, fiambres, patés. Técnicas de predesmenuzado, picado, mezclado, amasado.
Las pastas finas o emulsiones. Concepto, ingredientes y estabilidad. Obtención de la emulsión, parámetros de control.
Parámetros de control.
Temperatura, humedad, tiempo y penetración de sal. Tamaño del grano.
Ingredientes.
Sal, especias y aditivos. Formulaciones.
Documentación técnica sobre elaboración de masas.
Equipos específicos: picadora, amasadora, inyectoras y mezcladoras, cúter.
Elaboración de fichas de producto.
Descripción de procedimientos de trabajo. Comunicación a los manipuladores de alimentos.
Fechas de caducidad y fechas de consumo preferente. Caducidad secundaria.
Transporte de mercancías perecederas: normativa aplicable. Tipos y características de vehículos de transporte.

4 Elaboración de derivados cárnicos curados

Derivados cárnicos curados: definiciones, tipos.
Características y normativa aplicable: categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen.
Proceso y operaciones de curado. Fases de maduración y de secado.
Transformaciones físico‐químicas y microbiológicas del producto.
Parámetros de control (pH, actividad agua, flora). Defectos sobre sus cualidades y conservación.
Alteraciones y defectos durante el proceso.
Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo. El ahumado.
Características y reglamentación. Tipos de productos ahumados. Papel del humo sobre la característica de los productos, toxicidad. Tratamiento.
Aplicación a distintos productos. Fermentación o maduración.
Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Secado de derivados cárnicos.
Equipos de curado. Características, uso y manejo.
Unidades climáticas y secaderos: calderas de pasteurización. Equipos de ahumado: funcionamiento y regulación.
Salazones y adobados cárnicos: características y normativa aplicable: definición, tipos.
La salazón seca: preparación.
Salado, formas, duración, temperaturas, desalado. Alteraciones y defectos.
La salmuerización: formulación de salmueras, concentración, densidad, reposo, manejo, contaminación. Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis.
Alteraciones y defectos.

5 Elaboración de derivados cárnicos tratados por calor: fiambres, jamón cocido

Derivados cárnicos tratados por el calor.
Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, patés, otros.
Características y normativa aplicable: categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen.
El jamón cocido proceso de elaboración: el tratamiento térmico, efecto sobre el desarrollo microbiano. Consecuencias para el producto cárnico y su conservación.
Técnicas de aplicación de calor: variables de control.
Tiempos, temperatura, presión y contrapresión.
Homogeneidad del tratamiento, velocidad de penetración del calor. Alteraciones y defectos.
Tratamientos de conservación por calor.
Procedimientos de pasteurización. Pasteurización. Fundamentos y utilización.
Fundamento físico de la esterilización: tipos de esterilización en relación con el tipo de producto, otros tratamientos de esterilización.
El tratamiento térmico: efecto sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación.
Eliminación de microorganismos. Parámetros de control.
Baremos de tratamiento. Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves. Comprobación de parámetros de tratamiento.
Equipos del tratamiento térmico: calderas, marmitas, hornos, uso y manejo.

6 Platos cocinados y precocinados a nivel minorista o industrial con materia prima cárnica

Platos preparados: clasificación y características. Gelatinas comestibles.
Conservas cárnicas: clasificación y características.
Operaciones de elaboración de conservas cárnicas: métodos de conservación. Técnicas de cocina y equipos de cocina industrial.
Obtención de salsas, rellenos y coberturas: características.
Operaciones de elaboración de platos preparados: emulsiones y geles cárnicos. Operaciones de: cocido asado o fritura.
Variables de control: tiempos y temperatura.
Elaboraciones culinarias: presentación, composición, montaje y decoración.

7 Calidad y seguridad en la elaboración de derivados cárnicos

Análisis de peligros, identificación de puntos críticos en la elaboración de derivados cárnicos.
Principios del programa APPCC, implantación, diagramas de flujo.
Medidas correctoras. Registro de datos. Recopilación, almacenamiento y procesado. Verificación de los sistemas APPCC.
Técnicas de muestreo.
Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras. Sistemas de Gestión de la Calidad.
Normativa aplicable de prevención de riesgos. Situaciones de emergencia.
Pruebas o ensayos “in situ”: pH, actividad agua, flora, entre otros. Normativa aplicable sobre prevención de riesgos laborales y medioambiente.

8 Envasado de la carne

El envase: materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades. Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades.
Elementos de cerrado.
Su conservación y almacenamiento. Etiquetas y otros auxiliares.
Normativa sobre etiquetado: información a incluir. Tipos de etiquetas, su ubicación.
Otras marcas y señales, códigos.
Técnicas de composición de paquetes. Agrupado, retractilado. Exposición a la venta.

TE LLAMAMOS Y TE LO EXPLICAMOS TODO