MF0316_2: Acondicionamiento y tecnología de productos de la pesca y de la acuicultura (pescados y mariscos)

Acondicionamiento y tecnología de productos de la pesca y de la acuicultura (pescados y mariscos)

MF0316_2

Módulo formativo MF0316_2: Acondicionamiento y tecnología de productos de la pesca y de la acuicultura (pescados y mariscos)

120 horas

C1: Aplicar técnicas de las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos para el acondicionamiento de pescado y marisco.

CE1.1 Diferenciar los conceptos y niveles de limpieza.

CE1.2 Describir las operaciones, condiciones y medios empleados en la limpieza de instalaciones y equipos.

CE1.3 Explicar las anomalías más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de las máquinas y equipos.

CE1.4 En un supuesto práctico de limpieza y mantenimiento de primer nivel de máquinas para el acondicionamiento de pescado y marisco:
‐ Efectuar la limpieza de máquinas y equipos por procedimientos manuales y/o automáticos, logrando los niveles exigidos por la elaboración.
‐ Realizar las adaptaciones de las líneas y los cambios de elementos (cuchillas, tamices, boquillas, moldes) de los equipos requeridos por las distintas elaboraciones.

C2: Aplicar técnicas que determinan la calidad de las pescados y mariscos utilizados por el comercio de productos pesqueros.

CE2.1 Interpretar documentación técnica sobre especificaciones de materias primas de pescado y mariscos, normativa y calidad requerida.

CE2.2 Diferenciar las especies piscícolas y conocer la composición del tejido muscular de los pescados.

CE2.3 Identificar los procesos y cambios bioquímicos que suceden en el músculo del pescado y relacionarlos con la aparición de los caracteres organolépticos.

CE2.4 Reconocer los parámetros de clasificación y las categorías aplicables a las distintas materias primas (porque el único destino en comercio será consumo humano).

CE2.5 Señalar los principales defectos que pueden presentar las materias primas y sus niveles de tolerancia.

CE2.6 Deducir las condiciones, tipo y cuidados de almacenamiento y manipulaciones previas que requieren las materias primas en función de su estado.

CE2.7 En un supuesto práctico de recepción de materias primas de pescado y/o marisco en el que se proporciona información sobre las especificaciones requeridas:
‐ Realizar las mediciones, pesajes y registros pertinentes.
‐ Reconocer anomalías y defectos en las materias primas.
‐ Valorarlas en función de su aspecto, caracteres externos y resultados de las pruebas.
‐ Informar respecto a su aceptación o rechazo.
‐ Discriminar su utilización y destino.
‐ Fijar las condiciones requeridas para su almacenamiento.
‐ Efectuar las labores previas de limpieza y selección.

C3: Especificar características de calidad de las materias primas auxiliares utilizadas de la pesca y de la acuicultura, para su posterior utilización.

CE3.1 Enumerar las características y señalar la función y actuación de los ingredientes complementarios, condimentos, aditivos y otros auxiliares que intervienen en los procesos de elaboración.

CE3.2 Relacionar los tipos y características de los productos a elaborar con los criterios de selección de las materias auxiliares.

CE3.3 Interpretar documentación técnica sobre especificaciones de materias primas auxiliares, normativa y calidad requeridas.

CE3.4 Identificar los distintos productos auxiliares atendiendo a su denominación comercial, etiquetado y/u observación directa, según los casos, y relacionarlos con el proceso de elaboración.

CE3.5 Valorar el estado de las materias primas auxiliares considerando fechas de caducidad, composición, presentación, características físicas u orgánicas, conservación y otros rasgos de apreciación directa.

CE3.6 Deducir las condiciones, tipo y cuidados de almacenamiento que requieren los productos auxiliares de acuerdo con sus características y utilización en los procesos.

CE3.7 Diferenciar e identificar los requerimientos del agua para sus distintos usos en la industria conservera.

C4: Aplicar técnicas de los tratamientos previos de limpieza y acondicionamiento de productos de la pesca (pescados y mariscos), utilizando técnicas y equipos específicos.

CE4.1 Enumerar y describir los equipos que se utilizan en la fase de tratamientos previos de los pescados y mariscos.

CE4.2 Explicar en qué consisten las operaciones de acondicionamiento, diferenciándolas de los tratamientos previos en los pescados y mariscos.

CE4.3 En un supuesto práctico de limpieza y acondicionamiento de pescado, a partir de unas condiciones establecidas:
‐ Realizar los procesos de descabezado, eviscerado, lavado, desespinado, fileteado y troceado a mano o con las máquinas específicas.
‐ Detallar los pasos a seguir, en la utilización de las máquinas y en el proceso manual.
‐ Realizar el desbarbabado, desconchado, limpieza y selección de los moluscos bivalvos.
‐ Realizar las operaciones previas en los pescados, para facilitar la penetración de la sal, en el proceso de salazón.

C5: Aplicar los procedimientos de la formulación, la dosificación, mezclado y, en su caso, amasado de productos compuestos, consiguiendo la calidad requerida, en condiciones de higiene y seguridad.

CE5.1 Interpretar fórmulas de elaboración de salsas y salmueras, masas y pastas finas de pescado, reconociendo los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar, su cometido y sus márgenes de dosificación.

CE5.2 Identificar los sistemas manuales y automáticos de dosificado y los tipos de balanzas y equipos relacionados.

CE5.3 Diferenciar los distintos tipos de mezclas (masas, emulsiones, geles) y explicar sus características y comportamiento.

CE5.4 Describir los métodos de mezclado, amasado, emulsionado y gelificado empleados en la elaboración; relacionándolos con los distintos tipos de productos y señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operación.

CE5.5 Describir las técnicas de moldeado, señalando las máquinas y las condiciones de operación.

CE5.6 En un supuesto práctico de elaboración de salsas, masas o pastas finas, a partir de unas condiciones establecidas:
‐ Calcular la cantidad necesaria de los diferentes ingredientes.
‐ Pesar y dosificar esas cantidades con los márgenes de tolerancia admitidos manejando las balanzas u operando los equipos de dosificación.
‐ Comprobar la presentación y tamaño de cada uno de los ingredientes.
‐ Seleccionar, asignar los parámetros y operar con destreza las máquinas de dosificación y mezclado.
‐ Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
‐ Contrastar las características de la mezcla en curso (homogeneidad, fluidez‐viscosidad, plasticidad) con sus especificaciones y deducir los reajustes en la dosificación o condiciones de mezclado.

CE5.7 En un supuesto práctico de moldeo, a partir de unas condiciones establecidas:
‐ Preparar los moldes adecuados a la elaboración.
‐ Asignar los parámetros a las máquinas de embutición o moldeo.
‐ Operar con las máquinas.
‐ Efectuar el cerrado.

C6: Describir la cocción de pescados y mariscos, consiguiendo la calidad requerida.

CE6.1 Indicar los procedimientos utilizados, para la cocción de los pescados y mariscos con vapor o salmuera y los tiempos establecidos, según tamaño.

CE6.2 Describir las condiciones y técnicas de enfriamiento de los pescados, comprobando: consistencia, limpieza y separación de espinas.

CE6.3 Identificar los cambios, que se han producido en los pescados, durante los tratamientos de cocción.

CE6.4 Seleccionar las porciones comestibles, clasificándolas según sus características: ventresca, lomos, migas.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo.
C1 respecto a CE1.4; C2 respecto a CE2.7; C4 respecto a CE4.3 y C5 respecto a CE5.6 y CE5.7.

Otras Capacidades:
Mantener el área de trabajo con el grado de orden y limpieza requerido por la organización.
Responsabilizarse del trabajo que desarrolla.
Cumplir con las normas de producción fijadas por la organización.
Demostrar cierta autonomía en la resolución de pequeñas contingencias relacionadas con su actividad.
Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo.
Respetar los procedimientos y normas internas de la organización.

1 Materias primas y auxiliares de pescados y mariscos

Alteraciones de los productos alimentarios.
Agentes causantes, mecanismos de transmisión e infestación.
Transformaciones y alteraciones que originan.
Riesgos para la salud.
Microbiología de los alimentos.
Microorganismos: clasificación y efectos.
Bacterias, su influencia y aplicación en la industria alimentaria.
Levaduras, su influencia y aplicación en la industria alimentaria.
Mohos, su influencia y aplicación en la industria alimentaria.
Virus.
Especies. Características organolépticas.
Fundamentos de anatomía, fisiología e histología, de pescados y mariscos.
El tejido muscular.
Constitución histológica.
Composición química.
Otros tejidos comestibles.
Acondicionamiento, transporte y conservación del producto fresco y congelado.
Valoración de calidad y selección.
Hojas de control.
Acuicultura.
Técnicas pesqueras.
Materias auxiliares: características.
El agua, características y cualidades.
Ingredientes diversos: sal, azúcar, vinagre, aceite, especias y condimentos, otros productos.
Aditivos naturales y sintéticos: conservantes, colorantes, saborizantes, potenciadores y correctores; actuación y utilización.
Manipulación y conservación de las materias auxiliares y aditivos.
Normativa aplicable de materias auxiliares y aditivos.

2 Operaciones de preparación de pescados

Selección de pescados y mariscos. Criterios. Talla, aspectos físicos, estado de frescura, entre otros.
Descomposición del pescado. Cambios en el color, sabor y consistencia.
Legislación relativa a la higiene y manipulación de los pescados y mariscos.
Preselección, grado de frescura, tamaño especies.
Selección, lavado, descabezado, descamado, eviscerado, desespinado separación de partes externas e internas, fileteado, troceado, picado, moldeado, cocido.
Operaciones básicas de preparación de moluscos. Procedimientos.
Legislación relativa a la higiene y manipulación de los moluscos.
Preselección, grado de frescura, tamaño especies.
Depuración de moluscos.
Limpieza, el desbarbado y el desconchado de los moluscos.
Desangrado.
Eviscerado.
Decapitado.
Desespinado
Colocación en latas y barriles con la sal.
Operaciones previas al ahumado. Procedimientos.
Eviscerado.
Salado.
Lavado.
Secado y elección del tamaño de los peces.
Troceado.
Proceso de descongelado. Procedimientos.
Método y efectos.
Control de temperaturas y tiempos.

3 Salsas y sustancias estabilizantes de los productos de la pesca en la obtención de conservas de pescados y mariscos

Técnicas de elaboración de: salsas, masas y pastas finas, patés.
Clasificación de salsas.
Formulación y preparación y función de ingredientes.
Adición, mezclado, amasado, emulsionado.
Desaireación, concentración.
Equipos específicos, su puesta a punto y manejo.
Balanzas, dosificadores.
Mezcladoras, amasadoras.
Molinos coloidales.
Concentradores, desaireadores, campanas de vacío.
Elaboración de salmueras. Procedimientos.
Ingredientes para la elaboración de salmueras: aceites, vinagres, aderezos, condimentos o especias.
Preparación de pescados en salazón.
Adición de sustancias de estabilización.
Control de parámetros: tiempo, concentración, dosis.
Control de parámetros: temperatura, humedad y penetración de sal.
Útiles y equipos de preparación de salsas y condimentos.
Características. Uso y manejo.
Balanzas, dosificadores, troceadoras, guillotinas, entre otras.
Equipos y condiciones de aplicación.

4 Conservas de pescados y mariscos

Selección de pescados y mariscos para la cocción en la obtención de conservas.
Criterios de selección. Características.
Preselección, grado de frescura, tamaño, especies.
Aspectos físicos. Talla, estado de frescura.
Descomposición del pescado. Cambios de color, sabor y consistencia.
Operaciones de cocción de pescados y mariscos. Procedimientos.
Tipos de cocción: vapor, agua, aceite, aire caliente o humo.
Colocación de pescados y mariscos en recipientes de cocción.
Dosificación de sal: salmuera ligera.
Control de parámetros de cocción: tiempo y temperatura.
Operaciones de precocción de pescados y mariscos. Procedimientos.
Control de tiempos para la deshidratación parcial de la carne.
Coagulación de las proteínas.
Separación de la carne del esqueleto.
Condiciones de textura y sabor. Características.
Solidificación de la carne de los crustáceos y separación de la concha. Características.
Operaciones posteriores a la cocción. Procedimientos.
Secado de pescados y mariscos en operación continua.
Escurrido de pescados y mariscos.
Eliminación de condensados.
Herramientas y útiles de cocción. Características.
Clasificación y tipos.
Uso y manejo.
Caldera para la precocción. Componentes.
Cámara para la formación del vacío.
Cocedor de vapor.
Cocedor de salmuera.
Marmita de cocción.
Prensas.
Depósitos de salado.
Freidora mejillón; latas.
Tolvas, palets, barriles, depósitos de salmuera, entre otros.

5 Incidencia en el medio ambiente de los comercios de pescadería

Residuos o desperdicios generados en la elaboración de conservas de pescados y mariscos.
Procedimientos.
Tipos de residuos generados. Características.
Almacenamiento de residuos. Características.
Depuración de residuos según normativa.
Incidencia ambiental de la industria de conservas de pescados y mariscos.
Agentes y factores de impacto.
Tipos de residuos generados.
Normativa aplicable sobre protección ambiental.
Medidas de protección ambiental de la industria de conservas de pescados y mariscos.
Ahorro y alternativas energéticas.
Residuos sólidos y envases.
Emisiones a la atmósfera.
Vertidos líquidos.

TE LLAMAMOS Y TE LO EXPLICAMOS TODO