MF0319_2: Elaboración de congelados y cocinados de pescado

Elaboración de congelados y cocinados de pescado

MF0319_2

Módulo formativo MF0319_2: Elaboración de congelados y cocinados de pescado

90 horas

C1: Aplicar los métodos de ensayos y pruebas organolépticas, para la determinación inmediata de los parámetros básicos de calidad de las materias primas y elaborados de pescado.

CE1.1 Explicar los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en la industria de transformados de pescado, así como reconocer y manejar el instrumental asociado.

CE1.2 Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras.

CE1.3 Realizar cálculos matemáticos y químicos básicos, para lograr el manejo fluido de los datos requeridos y obtenidos en los análisis.

CE1.4 En un supuesto práctico de ensayos y pruebas organolépticos, a partir de unas condiciones establecidas:
‐ Calibrar el instrumental y reactivos que intervienen en las determinaciones básicas e inmediatas.
‐ Utilizar las operaciones de preparación de la muestra (dilución, concentración, homogeneización, secado) para su posterior análisis químico o microbiológico.
‐ Efectuar determinaciones básicas y rutinarias en materias primas y productos elaborados de pescado, para obtener sus parámetros de calidad empleando el procedimiento e instrumental señalado en cada caso.
‐ Valorar las características organolépticas de los productos a través de los tests sensoriales o catas pertinentes.

C2: Analizar los procedimientos de aplicación de frío industrial, efectuando la refrigeración, congelación y mantenimiento de los productos.

CE2.1 Describir el fundamento y diferenciar los procedimientos de refrigeración, congelación y mantenimiento utilizados como tratamientos de conservación en la industria.

CE2.2 Asociar los diversos tipos de refrigerados y congelados de pescado a las distintas formas y niveles del tratamiento de frío que requieren.

CE2.3 Relacionar la aplicación de los tratamientos de frío con las operaciones previas de preparación y elaboración, con otros tratamientos de conservación y con el envasado.

CE2.4 Valorar los parámetros de tratamiento para los distintos tipos de productos refrigerados o congelados.

CE2.5 Reconocer las anomalías más frecuentes que se aprecian en los productos sometidos a una deficiente refrigeración, congelación o mantenimiento y las medidas correctoras pertinentes.

CE2.6 En un supuesto práctico de aplicación de frío industrial, a partir de unas condiciones establecidas:
‐ Seleccionar las cámaras o equipos requeridos, fijando en ellos los parámetros de específicos y de mantenimiento del producto.
‐ Realizar el cargado‐cerrado de cámaras, túneles y congeladores.
‐ Valorar las gráficas de control de (temperatura, tiempo) y deducir los ajustes pertinentes.
‐ Sistematizar los parámetros de control durante el mantenimiento o (temperaturas, equilibrio de gases) a lo largo del proceso.
‐ Apreciar la presencia de anomalías y proponer las medidas paliativas.
‐ Aplicar las medidas específicas de higiene de los productos y manejo de los equipos.
‐ Contrastar las características del producto tratado por el frío con las especificaciones requeridas.

C3: Aplicar las técnicas de cocinado en la elaboración de platos precocinados y cocinados, consiguiendo la calidad requerida, en condiciones de higiene y seguridad requeridas.

CE3.1 Describir las técnicas de pochado, cocimiento, guisado y asado utilizadas en la preparación de productos cocinados; señalando, en cada caso, los objetivos técnicos pretendidos, los equipos necesarios y las condiciones de operación.

CE3.2 Caracterizar las operaciones (manuales y mecanizadas) de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje o composición; señalando, en cada caso, los objetivos técnicos pretendidos, los equipos necesarios y las condiciones de operación.

CE3.3 En un supuesto práctico de preparación de precocinados y cocinados, a partir de unas condiciones establecidas:
‐ Reconocer los componentes del producto.
‐ Asociarle a cada uno de ellos la técnica y condiciones de cocinado adecuadas.
‐ Efectuar o asignar las especificaciones de montaje.
‐ Operar con las especificaciones los equipos, utilizando los parámetros y la calidad del producto requerida.
‐ Aplicar las medidas específicas de higiene de los productos y manejo de los equipos.
‐ Contrastar las características del producto saliente en relación con sus especificaciones y, en su caso, deducir las medidas correctoras.

C4: Efectuar de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado y, en su caso, amasado de productos derivados del pescado; consiguiendo la calidad requerida, en condiciones de higiene y seguridad adecuadas.

CE4.1 Interpretar fórmulas de elaboración salsas, masas y pastas finas de pescado, reconociendo los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar, su cometido y sus márgenes de dosificación.

CE4.2 Identificar los sistemas manuales y automáticos de dosificado y los tipos de balanzas y equipos relacionados.

CE4.3 Diferenciar los distintos tipos de mezclas (masas, emulsiones, geles) y explicar sus características y comportamiento.

CE4.4 Describir los métodos de mezclado, amasado, emulsionado y gelificado empleados en la elaboración; relacionándolos con los distintos tipos de productos y señalando, en cada caso, los equipos y las condiciones de operación.

CE4.5 Describir las técnicas de moldeado utilizadas en la industria pesquera, señalando las máquinas necesarias y las condiciones de operación.

CE4.6 En un supuesto práctico de elaboración de salsas, masas o pastas finas, a partir de unas condiciones establecidas:
‐ Calcular la cantidad necesaria de los diferentes ingredientes.
‐ Pesar, dosificando las cantidades con los márgenes de tolerancia admitidos, manejando las balanzas u operando los equipos de dosificación.
‐ Comprobar la presentación y tamaño de cada uno de los ingredientes.
‐ Asignar los parámetros y operar con destreza las máquinas de dosificación y mezclado.
‐ Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
‐ Contrastar las características de la mezcla en curso (homogeneidad, fluidez‐viscosidad, plasticidad) con sus especificaciones y deducir los reajustes en la dosificación o condiciones de mezclado.

CE4.7 En un supuesto práctico de moldeo, a partir de unas condiciones establecidas:
‐ Preparar los moldes adecuados a la elaboración.
‐ Asignar los parámetros y operar con destreza las máquinas de moldeo.

C5: Operar las máquinas y equipos de envasado, embalaje y etiquetado utilizados en la industria conservas de pescados y mariscos.

CE5.1 Identificar los materiales de envasado y embalaje utilizados.

CE5.2 Enumerar los diferentes formatos de embalaje y justificar su utilidad.

CE5.3 Distinguir los diferentes métodos de envasado empleados en la industria de transformación de pescados y mariscos.

CE5.4 Caracterizar las operaciones de preparación de envases, de llenado‐cerrado y de etiquetado.

CE5.5 Describir la composición y funcionamiento de las principales máquinas de envasado y sus elementos auxiliares, y señalar sus condiciones de operatividad.

CE5.6 Explicar la información obligatoria y complementaria a incluir en las etiquetas, y el significado de los códigos.

CE5.7 Controlar el embalaje, utilizando técnicas y materiales adecuados a los distintos productos de la pesca.

CE5.8 En un supuesto práctico de envasado, a partir de unas condiciones establecidas:
‐ Valorar la aptitud de los envases y materiales de envasado y etiquetado a utilizar.
‐ Calcular las cantidades de los diversos materiales y productos.
‐ Manejar las máquinas, supervisando su funcionamiento y manteniendo los parámetros de envasado dentro de los límites fijados.
‐ Aplicar las medidas de seguridad específicas en el manejo de las máquinas.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo.
C1 respecto a CE1.4; C2 respecto a CE2.6; C3 respecto a CE3.3; C4 respecto a CE4.6 y CE4.7; C5 respecto a CE5.8.

Otras Capacidades:
Mantener el área de trabajo con el grado de orden y limpieza requerido por la organización.
Responsabilizarse del trabajo que desarrolla.
Cumplir con las normas de producción fijadas por la organización.
Demostrar cierta autonomía en la resolución de pequeñas contingencias relacionadas con su actividad.
Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo.
Respetar los procedimientos y normas internas de la organización.

1 Congelación y refrigeración del pescado

Congelación y ultracongelación de pescados y mariscos: características.
Descongelación del pescado y mariscos.
Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización.
Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo.
Aislamiento térmico.
Tratamientos de conservación por frío.
Procedimientos de refrigeración y congelación.

2 Masas y concentrados proteicos del pescado

Acondicionamiento del pescado crudo para la fabricación del surimi.
Extracción. Lavado con agua. Eliminación del exceso de agua.
Tamizado. Picado. Adición de: Aditivos, crioprotectores y emulsionantes.
Amasado, mezclado y emulsionado de productos de la pesca.
Gelificación, Operaciones de moldeo, aplicaciones, parámetros y control de moldeo.
Procedimientos de pasteurización. Fundamentos y utilización.
Técnicas de fabricación y aplicaciones comerciales.
Surimi. Producción de Kamaboco.
Suwari, modori y productos de picado de pescados y mariscos.
Control de calidad del surimi congelado: humedad, pH; detección de impurezas. Capacidad de gelificación.
Serill y productos de picado de pescados y mariscos.

3 Platos preparados de pescado

Platos preparados: empanados, palitos, rellenos, pasteles.
Aditivos, especies y condimentos de cocina utilizados en los platos cocinados y precocinados.
Técnicas de cocina.
Moldeo, relleno y formado.
Pastas finas o emulsiones. Emulsionado: patés y pastas finas.
Platos preparados: empanados, palitos, rellenos, pasteles.
Elaboración de salsas.
Operaciones de elaboración de platos preparados: rebozado, enharinado, empanado, rellenado, horneado, montaje. Fórmulas, maquinaria.
Operaciones de elaboración.
Conservación de platos preparados.
Análisis de materias primas y productos: fundamentos físico‐químicos para la determinación de parámetros de calidad.
Métodos de análisis.
Determinaciones químicas básicas e inmediatas.
Tests para la apreciación de caracteres organolépticos.
Cata de productos elaborados de pescado.

4 Operaciones de envasado y embalaje de productos de pescado

Materiales de envase y embalaje.
El envase: materiales, formatos, cierres, normativa aplicable.
Formado de envases “in situ”.
El embalaje: función, materiales, normativa.
Etiquetas: normativa, información, tipos, códigos.
Operaciones de envasado de masas, pastas, congelados y platos cocinados o precocinados con base de pescado o marisco.
Manipulación y preparación de envases.
Procedimientos de llenado. Sistemas de cerrado.
Comprobaciones durante el proceso y al producto final.
Maquinaria de envasado: funcionamiento.
Preparación, limpieza.
Mantenimiento de primer nivel, manejo.
Autocontrol de calidad en envasado y embalaje.
Conservación en atmósfera controlada y modificadas.
Hermeticidad de cierres de envases.
Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.
Operaciones de embalaje de masas, pastas, congelados y platos cocinados o precocinados con base de pescado o marisco.
Técnicas de composición de paquetes.
Métodos de reagrupamiento.
Equipos de embalaje.
Funcionamiento. Preparación y manejo.
Técnicas de rotulado.
Cerradoras, selladoras. Equipos de preparación y formación de envases.
Moldeadora‐sopladora de preformas, termoformadoras.
Equipos portátiles de transmisión de datos.
Equipos de embolsado a vacío, envoltura, embandejado y empaquetado.

TE LLAMAMOS Y TE LO EXPLICAMOS TODO