MF0711_2: SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA

Hostelería y turismo

MF0711_2

60horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Reconocer y aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la calidad higiénico?sanitaria de la actividad de hostelería.

CE1.1 Identificar e interpretar las normas higiénico?sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales y utillaje de hostelería.
CE1.2 Identificar los requisitos higiénicos?sanitarios que deben cumplir las instalaciones y equipos de hostelería.
CE1.3 Identificar y aplicar las medidas de higiene personal y reconocer todos aquellos comportamientos o actitudes susceptibles de producir una contaminación en cualquier tipo de alimentos.
CE1.4 Diferenciar las principales alteraciones sufridas por los alimentos, identificando los agentes causantes de las mismas, su origen, multiplicación y mecanismos de transmisión.
CE1.5 Explicar los riesgos y principales toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes.
CE1.6 Explicar los sistemas y procedimientos adecuados para la gestión y eliminación de residuos en la actividad de hostelería.
CE1.7 Identificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza, tales como la desinfección, esterilización, desinsectación y desratización y sus condiciones de empleo.
CE1.8 En un supuesto práctico de limpieza, desinfección y desinsectación de un local dado y dedicado a la elaboración o servicio de alimentos y bebidas:
? Identificar todas aquellas acciones de higiene y comportamiento personal que se deben adoptar.
? Seleccionar los productos y tratamientos utilizables.
? Identificar los parámetros objeto de control.
? Enumerar los equipos necesarios.
? Establecer la frecuencia del proceso de higienización.
? Realizar diestramente las operaciones necesarias para limpiar, desinfectar y desinsectar.
C2: Especificar la problemática ambiental originada en la actividad de hostelería y el control de los residuos producidos.
CE2.1 Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo con su origen, estado,
reciclaje y necesidad de depuración.
CE2.2 Relacionar los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones
originadas con la actividad de hostelería.

1 Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos y aplicaciones.
Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
Calidad higiénico?sanitaria.
Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).
Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
Personal manipulador: requisitos de los manipuladores de alimentos, reglamento, salud e higiene
personal, vestimenta y equipo de trabajo autorizados, heridas y su protección, asunción de
actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
2 Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería
Concepto y niveles de limpieza.
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización.
Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
Buenas prácticas para favorecer el desarrollo sostenible en las actividades de hostelería.
3 Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería
Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad: factores y situaciones de
riesgo más comunes.
Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario,
los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería.
Medidas de prevención y protección: en instalaciones, en utilización de máquinas, equipos y
utensilios. Equipamiento personal de seguridad: prendas de protección, adecuación y normativa
aplicable.
Situaciones de emergencia: procedimientos de actuación, aviso y alarmas.
Tipos: incendios, escapes de gases, fugas de agua o inundaciones.
Planes de emergencia y evacuación.
Primeros auxilios.

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