MF1098_3: Diseño de procesos de servicio en restauración

Hostelería y turismo

MF1098_3

150 horas

C1: Analizar la estructura, evolución y tendencias del subsector de restauración,
tanto a nivel local, nacional como internacional.
CE1.1 Identificar diferentes fórmulas de restauración, definiendo las características básicas de
cada una y referenciando modelos actuales en comparación con otros tradicionales.
CE1.2 Clasificar establecimientos de restauración, teniendo en cuenta aspectos como:
? Características fundamentales.
? Procesos básicos.
? Tipo de ofertas gastronómicas.
? Tipologías de clientes, entre otros.
? Nuevas tendencias en restauración.
CE1.3 Describir las relaciones, tanto internas como externas, que mantiene el área de su
responsabilidad con otras áreas o departamentos propios de establecimientos dedicados a la
restauración.
CE1.4 Describir el proceso evolutivo del subsector de restauración en general, y de cada
fórmula o modalidad en particular, identificando los factores sociales y económicos que han
influido en su desarrollo.
C2: Analizar procesos de puesta a punto, apertura, servicio y cierre propios del área o
departamento dedicados al servicio de alimentos y bebidas en establecimientos
de restauración, identificando cada una de sus fases.
CE2.1 Identificar necesidades de personal, equipos, utensilios, mobiliario e instrumentos
necesarios para desarrollar diferentes tipos de servicio, describiendo sus características y
posibles aplicaciones.
CE2.2 Diseñar procesos de puesta a punto estandarizados para distintos tipos de servicio,
describiendo sus etapas e identificando diversos recursos decorativos según fórmulas de
restauración.
CE2.3 Diseñar operaciones de preservicio (mise en place), reconociendo los utensilios y otros
instrumentos necesarios para desarrollar el servicio y estableciendo posibles alternativas en el
montaje global de mobiliario.
CE2.4 Planificar procesos habituales de aprovisionamiento interno de géneros y material, así
como disposición de mobiliario y equipos de acuerdo con determinadas órdenes de servicio o
planes de trabajo diarios relativos al servicio de alimentos y bebidas.
CE2.5 Analizar diferentes técnicas de servicio, evaluando sus ventajas e inconvenientes y
justificando su idoneidad para distintas fórmulas de restauración.
Página: 25 de 58
CE2.6 Diseñar sistemas de comunicación interna analizando la relación del personal
dependiente con los profesionales de otros departamentos implicados en el servicio de comidas
y bebidas.
CE2.7 En un supuesto práctico de elaboración de planes de trabajo para el departamento o área
de su responsabilidad, dada la estructura organizativa del establecimiento y caracterizado por el
manual de procedimientos y las órdenes de producción para un período de tiempo previamente
determinado:
? Estimar necesidades de recursos humanos y materiales.
? Definir una proyección de los objetivos de productividad del departamento a corto o medio
plazo, a partir de los recursos estimados en el supuesto dado.
? Ajustar y priorizar las tareas objeto de realización por el personal disponible para dar respuesta
a la planificación del día, semana o mes y teniendo en cuenta permisos, vacaciones y bajas,
entre otros.
? Elegir y formalizar la documentación necesaria para la programación del trabajo, utilizando los
medios más adecuados en cada caso.
CE2.8 Identificar y describir procesos habituales de trabajo que se realizan en el cierre del área
de su responsabilidad para el diseño del sistema de reposición de existencias, procedimientos
de limpieza y mantenimiento de equipos e instalaciones.
C3: Estructurar procedimientos estandarizados para la presentación y servicio de
elaboraciones culinarias propias de ofertas gastronómicas de bar?cafetería y de
platos a preparados o acabados la vista del cliente, que resulten adecuados para
diferentes tipologías de establecimientos de restauración.
CE3.1 Identificar elaboraciones culinarias significativas, indicando las características de los
géneros que las componen, el tipo de servicio asociado y los resultados finales que deben
obtenerse.
CE3.2 Relacionar técnicas de elaboración, trinchado y desespinado de platos a la vista del
cliente, fijando tiempos de ejecución y explicando la actitud e imagen que este tipo de servicios
requiere.
CE3.3 Clasificar materias primas alimentarias de uso común en las elaboraciones culinarias,
describiendo variedades, características organolépticas y cualidades gastronómicas.
CE3.4 En un supuesto práctico de diseño del servicio de elaboraciones culinarias propias de
ofertas gastronómicas de bar?cafetería y/o acabado de platos a la vista del cliente en un
establecimiento de restauración de categoría media, caracterizado por los platos que componen
la oferta gastronómica dada:
? Diseñar la documentación a utilizar para el proceso de aprovisionamiento interno, incluyendo
todos aquellos apartados que sean necesarios para favorecer la actualización del stock.
? Identificar necesidades de útiles, menaje y equipos para efectuar operaciones de acabado,
trinchado o distribución a la vista del comensal en sala.
? Categorizar tipos de guarnición y decoración que puedan acompañar la elaboración culinaria
dada, indicando los géneros que la componen, las variables económicas y características del
servicio.
C4: Organizar procesos de servicio para la preparación y desarrollo de eventos y
banquetes en establecimientos de restauración detallando los recursos
necesarios, tanto con los que se cuenta como con los de posible contratación
externa.
CE4.1 Argumentar la aplicación de un determinado sistema organizativo en función del tipo de
servicio a prestar y de los posibles medios disponibles, tanto humanos como materiales.
CE4.2 Diseñar la información y documentación necesarias para desarrollar este tipo de servicio,
identificando los circuitos internos y externos que se generan entre departamentos y con
proveedores externos.
CE4.3 Secuenciar procesos estandarizados de puesta a punto, manejo y mantenimiento de
equipos, maquinaria, herramientas, utensilios y mobiliario de uso común en los servicios
especiales en restauración.
CE4.4 Relacionar los principales recursos utilizados para la decoración, iluminación y
ambientación musical de establecimientos, en función de su: tipología, público objetivo, fórmula
de restauración, entre otros.
CE4.5 Citar la normativa aplicable en prevención de riesgos laborales, en la manipulación de
alimentos y respecto a la petición de la Tabla de alérgenos del establecimiento durante la
celebración de servicios especiales.
CE4.6 Explicar diferentes procedimientos de servicio de banquetes en establecimientos de
restauración, identificando los recursos necesarios y el presupuesto derivado.
CE4.7 En un supuesto práctico de organización de un servicio especial, evento y/o banquete,
caracterizado por la orden de servicio y el presupuesto dado:
? Interpretar la orden de servicio.
? Identificar los agentes implicados en la prestación del servicio, tanto internos como externos.
? Determinar los medios necesarios, tanto humanos como materiales.
? Diseñar las técnicas de servicio a aplicar para optimizar la producción según criterios de
eficacia, economía y productividad, consiguiendo la satisfacción de las expectativas del cliente.
C5: Estimar la aplicación de las normas de protocolo utilizadas en el servicio de
alimentos y bebidas en establecimientos de restauración, argumentando la
idoneidad de elección en distintas situaciones.
CE5.1 Explicar el concepto de protocolo en restauración, su origen y tipología.
CE5.2 Identificar las normas de protocolo más habituales en el servicio de alimentos y bebidas,
relacionándolas con aspectos tales como tipología y categoría de distintos establecimientos o
fórmulas de restauración.
CE5.3 Identificar los instrumentos de información necesarios para dar a conocer el desarrollo
de actos o eventos a invitados y medios de comunicación en función del tipo de acto, su
composición y la redacción de tarjetas e invitaciones adecuadas a las características de cada
acto reseñando las normas de cortesía y protocolo institucional.
CE5.4 Diferenciar y caracterizar protocolos estandarizados para diferentes tipos de servicios
especiales en establecimientos de restauración como pueden ser congresos, convenciones,
reuniones, eventos gastronómicos o foros, entre otros.
CE5.5 En un supuesto práctico de diseño del protocolo de servicio para un evento concreto en
un establecimiento de restauración caracterizado por la orden de trabajo, por la tipología del
acto en sí y por las dimensiones del espacio destinado a la celebración:
? Obtener información de la orden de trabajo para la elección de espacios y posible ubicación en
las instalaciones del establecimiento.
? Planificar la disposición de los elementos del mobiliario que faciliten la aplicación de las
normas del protocolo de servicio.
? Proponer la colocación y distribución de presidencias y distribución de invitados al acto en
función de las normas de protocolo seleccionadas y las características del evento contratado.
? Explicar las normas básicas de cortesía y protocolo que deben tenerse en cuenta en el
desarrollo de eventos en restauración.
? Diseñar los instrumentos de información necesarios para dar a conocer el desarrollo entre
organizadores y asistentes, como el número de mesa y ocupantes.

1 Departamentos de restauración encargados de atender al cliente durante la
elaboración y servicio de alimentos y bebidas
Restaurante, bar y cafetería como departamentos y como establecimientos: definición,
clasificación, categorías y nuevas tendencias.
Instalaciones, mobiliario y equipos básicos para el servicio de alimentos y bebidas tanto en barra
como en mesa: clasificación, descripción, funciones y aplicaciones, ubicación y distribución,
procedimientos y modos de operación, mantenimiento y control.
Cubertería, cristalería y vajilla: clasificación y descripción.
Mantelería: tipos.
Introducción al sistema de producción de alimentos y vocabulario específico.
Información gastronómica: cocina regional e internacional.
2 Locales, servicios especiales y eventos en restauración
Locales de restauración: instalaciones y escaparates del establecimiento.
Características del área destinada a la celebración de los servicios especiales o eventos: decoración,
acondicionamiento de las instalaciones, ambientación lumínica y musical, regulación de
temperatura u otras.
Servicios especiales o eventos en restauración: servicios tipo buffet, banquetes, autoservicio y
otros.
Nuevas tendencias en restauración.
Caracterización y organización de servicios especiales o eventos en restauración.
3 Mobiliario, instalaciones y equipo de la zona de servicio de alimentos y bebidas
Áreas del establecimiento de restauración dedicadas al servicio de alimentos y bebidas: sala, barra,
autoservicio, otras.
Técnicas, procedimientos y modos de operación, mantenimiento y control.
Instalaciones, mobiliario y equipos básicos: clasificación, descripción y medidas básicas según
características, funciones y aplicaciones; ubicación y distribución en planta; cálculos y dotaciones
de material.
Página: 28 de 58
Comunicación y coordinación interdepartamental.
4 Procesos de servicio, en barra y en mesa, de alimentos y bebidas en
establecimientos de restauración
Estimación de necesidades de recursos humanos y materiales.
El preservicio: proceso y secuencia de operaciones más importantes; descripción, documentación,
preparación de material y montaje de barras y mesas y diseño de la decoración y ambientación.
El servicio: según tipo de establecimiento y fórmula de restauración, procesos y normas generales.
La comanda. Sistema de comanda tradicional y de ticket de impresión.
Marcaje de cubiertos, tipos de servicios, desbarase y otros.
El postservicio: descripción de tipos y modalidades, supervisión de instalaciones y equipamiento,
secuencia de operaciones; estudio de tiempos, recorridos y procesos.
Confección de horarios y turnos de trabajo.
La facturación y el cobro: sistemas de cobro, liquidaciones, caja del día, diario de producción e
informe de ventas.
5 Elaboraciones culinarias y acabado de platos a la vista del cliente
Clasificación y descripción de elaboraciones culinarias significativas de ofertas gastronómicas
propias del bar?cafetería y de platos elaborados a la vista del cliente de la cocina regional e
internacional.
Presentación y decoración de elaboraciones culinarias: características organolépticas de los géneros
y sus posibles combinaciones, fases de los procesos, puntos críticos en la ejecución y control de
resultados.
6 Protocolo de servicio en hostelería
Eventos de diferentes ámbitos y tipologías: cócteles, aperitivos, recepciones, coffé breaks, buffet, y
otros.
Concepto de protocolo de servicio: origen, clases, utilidad y usos sociales.
El protocolo en los banquetes y en la mesa: formas y colocación de mesas y organización de
presidencias, metodología habitual de ubicación de comensales, planos de mesa y meseros, entre
otros.
El protocolo institucional tradicional y la necesidad de un protocolo empresarial.
Análisis y aplicación de las técnicas de protocolo más habituales y presentación personal: normas
reguladoras, precedencias, tratamientos, colocación de participantes en presidencias y en actos,
banderas.
Protocolo en la organización de eventos en restauración: aperitivos, cócteles, recepciones,
banquetes y otros.

SI QUIERES APRENDER MÁS…