MF1104_3: Gestión y dirección de departamentos de servicio de restauración

Hostelería y turismo

MF1103_3

120 horas

C1: Analizar la función y el proceso de planificación empresarial y definir planes que
resulten adecuados para unidades encargadas de prestar el servicio de alimentos
y bebidas en restauración.
CE1.1 Justificar la importancia de la planificación en procesos de administración empresarial.
CE1.2 Diferenciar los principales tipos de planes empresariales para unidades encargadas del
servicio de comidas y bebidas en restauración.
CE1.3 Describir las fases y pasos lógicos de un proceso de planificación empresarial como
enfoque racional para establecer objetivos, tomar decisiones y seleccionar medios.
CE1.4 Identificar los elementos básicos para establecer un proceso de dirección por objetivos.
CE1.5 En un supuesto práctico de planificación empresarial propia de la unidad o área de su
responsabilidad y a partir de un proyecto dado:
? Formular objetivos en el marco de hipotéticos planes generales de empresas de restauración.
? Seleccionar las opciones de actuación más convenientes para la consecución de los objetivos
propuestos.
? Plantear los programas que se deriven de tales opciones, determinando los medios humanos y
materiales necesarios.
CE1.6 Valorar la importancia de la revisión periódica de los planes empresariales en función de
la aplicación de los sistemas de control característicos del sector.
C2: Analizar la importancia de la gestión y el control presupuestarios, optimización
de costes y elaboración de presupuestos económicos en el marco de empresas
de restauración, que permitan establecer programas de actuación para el área de
su responsabilidad.
CE2.1 Identificar los tipos de costes empresariales y comparar estructuras de costes de distintos
tipos de empresas del sector.
CE2.2 Calcular costes totales unitarios y márgenes de beneficio con respecto a los precios de
venta de diferentes servicios y/o ofertas gastronómicas.
CE2.3 Justificar la gestión presupuestaria como subfunción empresarial vinculada a las de
planificación y control.
CE2.4 Diferenciar los tipos de presupuestos más utilizados por las entidades de restauración,
expresando los objetivos de cada uno de ellos y describir la estructura y las partidas que
componen dichos presupuestos.
CE2.5 Identificar las variables que se deben tener en cuenta en la confección de presupuestos.
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CE2.6 En un supuesto práctico de análisis económico y presupuestario caracterizado por los
objetivos establecidos para la unidad y en base a la estructura económica estudiada y al
volumen de un negocio concreto:
? Obtener información objetiva del proyecto dado.
? Analizar los presupuestos de inversión (y financiación), de explotación y de tesorería.
? Explicar el concepto de punto muerto de explotación y los niveles de productividad.
CE2.7 En un supuesto práctico de gestión y control presupuestarios caracterizado por las
previsiones presupuestarias correspondientes y de los resultados reales obtenidos en un
periodo de tiempo previamente determinado:
? Detectar las posibles desviaciones presupuestarias.
? Aislar las causas de estas desviaciones y analizar los motivos por los que se han producido.
? Proponer medidas correctoras, estableciendo instrumentos de seguimiento y control de las
mismas.
C3: Analizar estructuras organizativas y funcionales propias de diferentes tipos de
establecimientos de restauración, y su entorno de relaciones internas y externas,
justificando estructuras organizativas y tipo de relaciones adecuadas a cada
tipología de empresa o entidad.
CE3.1 Clasificar y caracterizar los diferentes tipos de entidades que prestan servicios de
restauración.
CE3.2 Describir los factores y criterios de estructuración que determinan una organización
eficaz.
CE3.3 Comparar las estructuras y relaciones departamentales más características de distintos
tipos de establecimientos, identificando los objetivos la consecuente distribución de funciones
del personal a su cargo.
CE3.4 Describir los circuitos, tipos de información y documentos internos y externos que se
generan en el marco de tales estructuras y relaciones interdepartamentales.
CE3.5 En un supuesto práctico de diseño de estructuras organizativas y funcionales de unidades
encargadas de los servicios de atención al cliente para el consumo de comida y bebida,
almacenamiento y administración de equipamiento y mercancías y a partir de un proyecto
dado:
? Obtener información objetiva del proyecto.
? Evaluar la organización, definiendo críticamente la idoneidad de las soluciones organizativas
existentes.
? Proponer soluciones y planes de mejoras sobre la estructura organizativa y relaciones
departamentales analizadas, justificando de forma objetiva dichas propuestas.
CE3.6 Describir los puestos de trabajo más característicos de las unidades encargadas del
servicio de comida y bebida en establecimientos de restauración, caracterizándolos por la
competencia profesional expresada en término de capacidades y logros a los niveles requeridos
en el mundo laboral.
CE3.7 En un supuesto práctico de organización funcional de una unidad tipo, caracterizado por
el organigrama y la tipología de la entidad de un proyecto dado:
? Caracterizar el tipo de entidad y el público objetivo a quien va dirigido la oferta gastronómica.
? Definir los límites de responsabilidad, funciones y tareas de cada componente de los equipos
de trabajo de la unidad.
? Estimar los tiempos de trabajo de las actividades profesionales más significativas.
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C4: Analizar distintos métodos estandarizados para la definición de puestos de
trabajo y selección de personal propios de empresas de restauración,
comparándolos críticamente.
CE4.1 Analizar distintos métodos estandarizados para la definición de puestos de trabajo y
selección de personal propios de empresas de restauración, comparándolos críticamente.
CE4.2 Relacionar funciones y competencias profesionales expresadas en distintos convenios
laborales del ámbito de la restauración.
CE4.3 Comparar métodos habituales para la selección de trabajadores cualificados,
argumentando la idoneidad de cada uno de ellos.
C5: Analizar las funciones de integración y dirección de personal, utilizando las
técnicas aplicables en el área de su responsabilidad.
CE5.1 Justificar la finalidad de la función de integración como complementaria de la función de
organización.
CE5.2 Explicar la lógica de los procesos de toma de decisiones, justificando la figura del líder en
una organización.
CE5.3 En un supuesto práctico de integración y dirección de personal en una unidad de
restauración y caracterizado por un organigrama funcional dado:
? Dar una breve información sobre la unidad, su organización y su imagen corporativa, utilizando
material audiovisual.
? Aplicar técnicas para la comunicación intragrupal entre los supuestos miembros antiguos y
nuevos de la unidad.
?Simular acciones que conlleven delegaciones de autoridad, animando a la iniciativa personal y a
la creatividad y exigiendo responsabilidades como medida de motivación.
CE5.4 Describir las técnicas de dirección y dinamización de equipos y reuniones de trabajo
aplicables a unidades encargadas de servicios de atención al cliente para el consumo de
alimentos y bebidas, almacenamiento y administración de equipamiento y mercancías propios
de empresas de restauración.
CE5.5 En un supuesto práctico de relación jerárquica entre miembros del área de su
responsabilidad caracterizado por la tipología de la entidad y por el número y las funciones del
personal dependiente:
? Utilizar eficazmente las técnicas de comunicación idóneas para recibir y emitir instrucciones e
información, intercambiar ideas u opiniones, asignar tareas y coordinar planes de trabajo.
? Intervenir en los supuestos conflictos originados mediante la negociación y la consecución de
la participación de todos los miembros del grupo en la detección del origen del problema,
evitando juicios de valor y resolviendo el conflicto, centrándose en aquellos aspectos que se
puedan modificar.
? Adoptar las decisiones idóneas en función de las circunstancias que las propician y las
opiniones de los demás respecto a las vías de solución posibles.
? Ejercer el liderazgo, de una manera efectiva, en el marco de sus competencias profesionales,
adoptando el estilo más apropiado en cada situación.
? Dirigir equipos de trabajo, integrando y coordinando las necesidades del grupo en el marco de
objetivos, políticas o directrices predeterminados.
? Dirigir, animar y participar en reuniones de trabajo, dinamizándolas, colaborando activamente
o consiguiendo la colaboración de los participantes, y actuando de acuerdo con los fines de la
reunión.
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C6: Organizar procesos de formalización de inventarios de mercancías, utensilios,
mobiliario y equipos propios del área de su responsabilidad, argumentando la
necesidad de prestar asistencia personal tanto técnica como operativamente en
función del número de personal a su cargo.
CE6.1 Comparar los sistemas y procesos habituales de control y valoración de inventarios de
mercancías, utensilios, mobiliario y equipos propios del área de su responsabilidad en
establecimientos de restauración.
CE6.2 Justificar procedimientos para valorar económicamente las existencias, consumos y
bajas, así como para confeccionar planes de reposición y amortización a medio y a corto plazo.
CE6.3 Proponer planes de reposición y amortización a corto, medio y largo plazo, a partir de
supuestas previsiones de utilización para cada periodo predeterminado.
CE6.4 En un supuesto práctico de control y chequeo de un inventario previamente definido de
un establecimiento de restauración de categoría y explotación media:
? Supervisar si la actuación del personal dependiente durante las actividades de actualización del
inventario dado se ajusta a los planes e instrucciones establecidos y a la normativa aplicable de
seguridad e higiene alimentaria.
? Verificar los resultados presentados haciendo los muestreos que sean precisos y ejecutando
las rectificaciones oportunas.
? Supervisar la formalización de los informes relativos a cantidad, nivel de consumo, grado de
rotación y conservación del stock fijado, valorando económicamente las existencias, pérdidas y
necesidades de reposición.
? Utilizar los programas informáticos de gestión y control de inventarios que sean de aplicación.
? Reforzar las actividades del personal dependiente prestando asistencia técnica y operativa.
C7: Analizar diferentes modos de implementación y gestión de sistemas de calidad
en unidades o áreas encargadas de los servicios de atención al cliente para el
consumo de alimentos y bebidas en establecimientos de restauración,
justificando sus aplicaciones.
CE7.1 Explicar el concepto de calidad y de cultura de la calidad en los servicios de restauración e
identificar los factores causales de la no?calidad.
CE7.2 Describir la función de gestión de la calidad en relación con los objetivos de la empresa o
entidad y de los departamentos o unidades que la componen.
CE7.3 Proponer la implantación de un sistema de calidad en los servicios de restauración,
interpretando y aplicando las correspondientes normas de calidad, estableciendo objetivos,
identificando factores clave y barreras, y definiendo el programa para su implementación en lo
referente a las actuaciones que se deban realizar y sus plazos.
CE7.4 Identificar y valorar las dimensiones y atributos de calidad de los servicios propios de su
área de responsabilidad, determinando las necesarias especificaciones de calidad, tales como
estándares de calidad del servicio, normas, procedimientos e instrucciones de trabajo.
CE7.5 Establecer e interpretar indicadores de calidad propios de su área de actuación y aplicar
métodos que permitan medir el nivel de satisfacción de los clientes con respecto a los mismos.
CE7.6 Aplicar herramientas básicas para la determinación y análisis de las causas de la no?
calidad de los servicios en restauración.
CE7.7 Valorar la necesaria participación personal en la aplicación de la gestión de la calidad
como factor que facilita el logro de mejores resultados y una mayor satisfacción de los usuarios
de los servicios ofertados.

1 La planificación empresarial en entidades de restauración
La planificación departamental en el proceso de planificación empresarial.
Principales tipos de planes empresariales: objetivos, estrategias y políticas; relación entre ellos.
Pasos lógicos del proceso de planificación de la actividad.
La planificación de los departamentos de bar, restaurante y banquetes.
Revisión periódica de los planes del departamento en función de la aplicación de los sistemas de
control característicos de estas áreas.
Características diferenciadoras de las entidades del sector de la restauración en el proceso de
planificación.
Normativa aplicable sobre entidades vinculadas a la gestión de productos y servicios propios de
restauración.
Tipología y clasificación de estas entidades.
Aplicaciones informáticas específicas para la administración de los departamentos de restauración.
2 El control presupuestario en departamentos de servicio de restauración
Conceptos básicos: principales partidas, estructura de la cuenta de resultados, tipos y cálculo de
costes, el punto muerto y ratios de productividad, otros.
Justificación de la gestión presupuestaria.
Concepto y tipos de presupuestos.
Clasificación de los presupuestos: el presupuesto base o maestro.
Elaboración de presupuestos.
El control presupuestario.
Elementos diferenciadores del proceso presupuestario.
3 Definición de puestos de trabajo, selección y dirección de personal en
departamentos de servicio de alimentos y bebidas
Principales métodos para la definición de puestos de trabajo en una organización.
Principales métodos para la selección de trabajadores cualificados en una entidad.
Planificación de los RRHH: horarios, temporadas, formación continua, otros.
La función de integración del personal de unidades de negocios.
Técnicas de comunicación y de motivación adaptadas a la integración de personal en las
instituciones.
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La dirección y el liderazgo en las organizaciones.
La comunicación en las organizaciones de trabajo.
Negociación en el entorno laboral.
Solución de problemas y toma de decisiones.
Dinamización de equipos y reuniones de trabajo.
La evaluación, la formación y la motivación en el entorno laboral.
4 Gestión de la Calidad en la gestión de los departamentos de servicio de restauración
Concepto de calidad en los productos y servicios y evolución histórica de la calidad.
Sistemas y normas de calidad.
La gestión de la calidad total.
Proceso de implementación de un sistema de calidad.
Diseño de los productos y servicios y sus estándares de calidad.
Gestión de la calidad y los planes de mejora continua.
La evaluación de la satisfacción del cliente de productos y servicios ofertados.
Procedimientos para el tratamiento de quejas y sugerencias.
Gestión documental del sistema de calidad.
Evaluación del sistema de calidad.

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