MF1108_3: Análisis sensorial de productos selectos propios de sumillería y diseño de sus ofertas

Análisis sensorial de productos selectos propios de sumillería y diseño de sus ofertas

MF1108_3

Módulo formativo MF1108_3: Análisis sensorial de productos selectos propios de sumillería y diseño de sus ofertas

90 horas

C1: Identificar productos selectos propios de sumillería en función de su origen, las materias primas que intervienen en su composición y/o proceso de elaboración juzgando su idoneidad para incluir en cartas propias de establecimientos de restauración.

CE1.1 Definir el concepto de “producto selecto propio de sumillería” relacionando las características que le son inherentes a su naturaleza con las distintas presentaciones comerciales que le hacen reconocible como delicatessen o producto selecto.

CE1.2 Diferenciar distintos productos alimenticios que habitualmente reciben el calificativo de “selecto” (queso, aceite, jamón, especias y otros), explicando las características que les hacen destacables.

CE1.3 Explicar conceptos referidos a DO, IGP, ETG y otros tantos que referencien los atributos a tener en cuenta en los productos propios de sumillería para su clasificación y selección.

CE1.4 Identificar los distintos tipos de cata y sus fases, indicando para los productos que son apropiados.

CE1.5 Describir los factores que pueden alterar los resultados de las pruebas de cata con el fin de evitarlos y las condiciones ambientales que favorezcan su realización.

C2: Reconocer las características organolépticas de estandarizados productos selectos propios de sumillería, juzgando los factores que intervienen en la calidad de los mismos para obtener resultados fiables.

CE2.1 Discriminar los distintos atributos de los géneros a valorar que sean perceptibles en la cata.

CE2.2 Describir los distintos procedimientos de cata que se utilizan habitualmente para obtener información relevante de las características diferenciadoras de los productos selectos propios de sumillería.

CE2.3 Identificar los distintos tipos y fases de las catas, indicando para qué tipo de productos son apropiadas.

CE2.4 En un supuesto práctico de reconocimiento de las características organolépticas de productos selectos propios de sumillería previamente definidos:
‐ Determinar un orden lógico de cata de los productos selectos propios de sumillería que asegure la fiabilidad del resultado.
‐ Establecer diferencias de atributos, como sabores, olores y texturas, entre otros, aplicando la metodología de la cata apropiada a cada producto.
‐ Describir las diferentes características organolépticas de los productos selectos propios de sumillería catados, empleando el vocabulario específico respectivo.
‐ Identificar y cumplimentar las fichas de cata de productos selectos propios de sumillería, aplicando las normas que establece la metodología de la cata.

C3: Formular la composición y características de cartas de productos selectos propios de sumillería para diferentes ofertas gastronómicas, que resulten atractivas para clientes potenciales y favorezcan la consecución de objetivos que habitualmente se contemplan en el sector.

CE3.1 Describir cartas estandarizadas de productos selectos propios de sumillería indicando elementos y características que habitualmente las componen, en función de los productos a ofertar como pueden ser quesos, jamón, aceites, vinagres, ahumados, chocolates u otros.

CE3.2 Relacionar cartas estandarizadas de productos selectos propios de sumillería con distintas ofertas gastronómicas que concuerden con entornos locales significativos.

CE3.3 En un supuesto práctico de análisis de distintas cartas de productos selectos propios de sumillería, tipificadas por referencias significativas tanto de origen nacional como internacional:
‐ Analizar el formato y la estructura de las cartas exponiendo sus ventajas e inconvenientes.
‐ Estudiar la agrupación de las referencias de las cartas determinando los criterios organizativos.
‐ Comprobar la información ofrecida en cada marca y/o referencia, valorando si es la suficiente.
‐ Detectar cualquier posible error en la redacción, proponiendo su corrección.

CE3.4 En un supuesto práctico de diseño de la carta de productos selectos propios de sumillería para un establecimiento de restauración debidamente caracterizado por un proyecto en el que se define su tipología, categoría, fórmula de restauración, tipo de servicio y objetivos económicos marcados:
‐ Estructurar la composición y los apartados de la carta.
‐ Valorar las posibilidades de suministro de los proveedores en función de la ubicación del establecimiento.
‐ Seleccionar distintos productos para incluir en la carta que armonicen con la oferta gastronómica y la fórmula de restauración del establecimiento y respondan a los objetivos económicos de la empresa.
‐ Utilizar programas informáticos específicos para el diseño de cartas.

CE3.5 Justificar la utilización de distintos sistemas de rotación de cartas de productos selectos propios de sumillería en establecimientos con distintas fórmulas de restauración, en función de la evolución previsible de los hábitos y gustos de la clientela, de las existencias y de las posibilidades de suministro, entre otros factores.

CE3.6 Formular con creatividad e imaginación propuestas personales de composición y diseño de una carta de productos selectos para establecimientos de restauración de distintas tipologías.

C4: Estimar posibles precios de ofertas de productos selectos propios de sumillería, considerando distintos objetivos que puedan proponerse habitualmente en establecimientos de restauración o en comercios dedicados a la venta de los citados productos.

CE4.1 Relacionar la documentación necesaria para la obtención de los costes de los productos utilizados como pueden ser quesos, aceites, embutidos, materiales diversos, elementos de decoración, productos de limpieza u otros.

CE4.2 Argumentar la información obtenida de los costes de servicio y de personal, a partir de planes de negocio previamente definidos en los que se contextualice el organigrama del departamento y/o del establecimiento dedicado al comercio.

CE4.3 Definir los diferentes mecanismos esenciales de fijación de precios de ofertas de productos selectos propios de sumillería, justificando el uso de aplicaciones informáticas específicas como medidas de verificación de los resultados obtenidos.

CE4.4 En un supuesto práctico de cálculo del margen de beneficio de una oferta de productos selectos propios de sumillería previamente aportada en la que se detallan los precios de venta al público y las ventas efectuadas durante un período concretado de tiempo.
‐ Cuantificar el coste del pago a proveedores.
‐ Precisar los porcentajes de pérdidas por rotura u otros posibles imprevistos de las distintas mercancías.
‐ Calcular el gasto del personal y de los suministros generales.
‐ Estimar el valor de los productos en stock.
‐ Utilizar herramientas informáticas específicas de la actividad.

CE4.5 En un supuesto práctico de fijación de precios de productos selectos propios de sumillería ofertados en un establecimiento concretado por aspectos como tipología, ubicación, estacionalidad y público objetivo:
‐ Recabar información del precio de compra de los citados productos y de la fecha de su adquisición.
‐ Analizar y proponer la política de precios del establecimiento y los márgenes de beneficio implantados.
‐ Considerar los medios y recursos materiales para el almacenamiento y conservación de los productos.
‐ Proponer el precio calculado al responsable económico del establecimiento.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo.
C2 respecto a CE2.4; C3 respecto a CE3.3, CE3.4 y CE3.5; C4 respecto a CE4.4 y CE4.5.

Otras Capacidades:
Adaptarse a la organización integrándose en el sistema de relaciones técnico‐profesionales.
Trasmitir información con claridad, de manera ordenada, estructurada y precisa a las personas adecuadas en cada momento.
Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados.
Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formación utilizando los conocimientos adquiridos.
Proponerse objetivos retadores que supongan un nivel de rendimiento y eficacia superior al alcanzado previamente.
Participar y colaborar activamente con el equipo de trabajo.

1 El análisis sensorial de productos selectos propios de sumillería en restauración

Los sentidos humanos y la percepción sensorial de alimentos.
La influencia de las preferencias en el análisis sensorial.
Diferencias entre análisis sensorial, técnico, instrumental y hedónico.
Terminología básica del análisis sensorial de alimentos en hostelería.
Los atributos relevantes de los alimentos.
Medios utilizados en el análisis sensorial de alimentos en hostelería.
Percepción de atributos sensoriales básicos: umbral de detección.

2 Composición y análisis sensorial de productos selectos propios de sumillería

Productos: aceite, quesos, vinagres, embutidos y otros.
Características de los productos: tipos, composición, métodos de elaboración y fases de los procesos, clasificación comercial, ciclo de vida, características organolépticas, otros.
El procedimiento de la cata: tipo, metodología, fases, ficha, equipos y útiles, otros.

3 La carta de productos selectos propios de sumillería

Presentación y diseño de la carta: estructura, agrupación por referencias, redacción, otros.
Gestión de la carta: actualización y rotación de la carta.
El precio: métodos básicos de fijación.

TE LLAMAMOS Y TE LO EXPLICAMOS TODO