MF1333_1: Aprovisionamiento interno y conservación en pastelería

Hostelería

MF9998_2

120 horas

C1: Diferenciar las materias primas alimentarias de uso común en pastelería,
describiendo las principales variedades y cualidades.
CE1.1 Identificar las materias primas alimentarias de uso común en pastelería, describiendo sus
características físicas, tales como forma, color y tamaño, entre otras, así como sus necesidades
de preelaboración básica y conservación posterior.
CE1.2 Describir las formas usuales de presentación de las materias primas de uso común en
pastelería, indicando características, calidades, conservación y necesidades de regeneración.
C2: Efectuar la recepción de géneros de uso común en pastelería para su posterior
distribución y utilización en áreas de elaboración de productos de pastelería.
CE2.1 En un supuesto práctico de recepción de géneros y distribución:
– Comprobar etiquetas y documentación habitual que acompaña a los géneros
suministrados.
– Manipular de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, tanto los equipos de control
como los propios géneros destinados al consumo inmediato.
– Ejecutar operaciones básicas de distribución de géneros, ordenándolos de acuerdo con
las cualidades del producto, lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido, y aplicando
rigurosamente la normativa higiénico-sanitaria.
– Detectar posibles deterioros o pérdidas de géneros efectuando las operaciones de
retirada e informar a su superior.
– Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros según las fichas
técnicas o procedimientos alternativos y formalizar los vales o documentos previstos.
CE2.2 Argumentar la importancia de actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la
participación en procesos de recepción y distribución de mercancías.
C3: Aplicar métodos sencillos, técnicas básicas y operar equipos para la regeneración,
envasado, almacenamiento y conservación de géneros crudos, preelaborados y
elaboraciones de pastelería terminadas de uso común, que se adapten a las
necesidades específicas de conservación y envasado de dichas materias y
productos.
CE3.1 En un supuesto práctico de regeneración, envasado, almacenamiento y conservación de
géneros, identificar necesidades y zonas apropiadas en función de diferentes géneros crudos,
preelaborados o elaborados.
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CE3.2 En un supuesto práctico de conservación y almacenamiento de semielaborados y
elaboraciones, identificar y aplicar los métodos de conservación y lugares de almacenamiento
adecuados:
– Atendiendo a su destino o consumo asignado.
– Según la naturaleza de sus componentes.
– Cumpliendo con las normas de manipulación.
– Realizando las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros.
– Formalizando los vales o documentos previstos.
CE3.3 Diferenciar y describir los métodos y equipos de regeneración, envasado y conservación
de uso más común en pastelería en función del género y del uso posterior.
CE3.4 En un supuesto práctico de regeneración, envasado y conservación de géneros, ejecutar
las operaciones auxiliares previas que necesitan los productos en crudo, las preelaboraciones y
las elaboraciones de pastelería, en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas
y destino o consumo asignado.
CE3.5 En un supuesto práctico de regeneración, envasado y conservación de géneros, realizar las
operaciones necesarias de los productos en crudo, las preelaboraciones y las elaboraciones de
pastelería, en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo
asignado.
CE3.6 Argumentar la importancia de obtener el máximo rendimiento de las materias y productos
utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
C4: Identificar y cumplir las normas de seguridad laboral, higiénico-sanitarias y de
manipulación de alimentos referidas a las unidades de producción o servicio de
alimentos, para evitar riesgos laborales, ambientales y de toxiinfecciones
alimentarias.
CE4.1 Identificar las normas higiénico-sanitarias, de seguridad laboral y de manipulación de
alimentos, de obligado cumplimiento, relacionadas con instalaciones, maquinaria, utensilios,
herramientas, utillaje y alimentos.
CE4.2 Reconocer el etiquetado y ordenar los productos y útiles de limpieza más comunes, de
acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas y modos de utilización que
garanticen el respeto ambiental.
CE4.3 Identificar los productos y útiles de limpieza autorizados y usar los adecuados en cada caso,
atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de alimentos.
CE4.4 Identificar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes, relacionándolos con sus
posibles consecuencias.
CE4.5 En un supuesto práctico de aprovisionamiento y conservación en pastelería, cumplir las
normas higiénico-sanitarias, de seguridad laboral y de manipulación de alimentos al operar con
equipos, máquinas, útiles y géneros, y aplicar los métodos de limpieza y orden en las
instalaciones.

1 El sector de la pastelería
Establecimientos de producción y venta de pastelería. Definición y organizaciones características.
Estructuras habituales de locales y zonas de producción de pastelería. Especificidades de la
producción artesanal e industrial. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el
departamento.
Maquinaria y equipos básicos de pastelería. Características fundamentales, funciones y aplicaciones
más comunes. Especificidades en la producción artesanal e industrial. Aplicación de técnicas,
procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos.
2 Seguridad en las zonas de aprovisionamiento y conservación en pastelería
Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los
equipos, la maquinaria y el pequeño material destinados al aprovisionamiento y conservación en
establecimientos de producción y venta de pastelería.
Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad en zonas de aprovisionamiento y
conservación de productos alimenticios utilizados en establecimientos de producción y venta de
pastelería.
Limpieza de instalaciones y equipos en zonas de aprovisionamiento y conservación de productos
alimenticios utilizados en establecimientos de producción y venta de pastelería: tipos y clasificación
de productos.
Características principales de uso de los productos.
Medidas de seguridad y normas de almacenaje de productos de limpieza. Interpretación de las
especificaciones de los productos de limpieza. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los
equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales de limpieza: tipos y ejecución.
Control de plagas en zonas de aprovisionamiento de productos alimenticios utilizados en pastelería:
finalidad de la desinfección y desratización.
Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos. Etiquetado de los alimentos utilizados
en pastelería: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
Calidad higiénico-sanitaria en zonas de aprovisionamiento y conservación en establecimientos de
producción y venta de pastelería: conceptos y aplicaciones.
Autocontrol en zonas de aprovisionamiento y conservación en establecimientos de producción y
venta de pastelería: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico o sistemas APPCC.
Guías de prácticas correctas de higiene o GPCH. Aplicaciones.
Uniformidad y equipamiento personal de seguridad propios de zonas de aprovisionamiento y
conservación en establecimientos de producción y venta de pastelería. Uniformes: tipos. Prendas de
protección: tipos, adecuación y normativa.
3 Aprovisionamiento de materias primas de pastelería
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Solicitud y recepción de géneros: métodos sencillos, documentación y aplicaciones.
Materias primas más comunes. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos
habituales que les son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación.
Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno de materias primas. Formalización y traslado
de solicitudes sencillas. Operaciones en tiempo y forma requeridos.
4 Regeneración, envasado, almacenamiento y conservación de géneros y productos de
pastelería de uso común
Regeneración: Definición. Identificación de los principales equipos de regeneración. Clases de
técnicas y procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones. Controles de almacén.
Envasado: Definición. Identificación de los principales equipos de envasado. Procesos. Riesgos en la
ejecución. Aplicaciones.
Conservación: Definición. Sistemas y métodos habituales de conservación y presentación comercial
de los géneros y productos más comunes. Identificación y clases. Identificación de equipos asociados.
Fases de los procesos y riesgos en la ejecución. Operaciones sencillas de conservación y presentación
comercial de géneros y productos culinarios de uso común: técnicas y métodos adecuados.

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