MF1334_1: Preelaboración, elaboración y presentación en pastelería

Hostelería

MF1334_1

210 horas

C1: Realizar preelaboraciones de pastelería de múltiples aplicaciones ejecutando
técnicas básicas previamente definidas.
CE1.1 Identificar y disponer los géneros, útiles y herramientas necesarios para la realización de
diferentes preelaboraciones de múltiples aplicaciones.
CE1.2 En un supuesto práctico de preelaboraciones de múltiples aplicaciones de pastelería,
aplicar técnicas básicas a partir de la información suministrada, siguiendo los procedimientos
establecidos y cumpliendo las normas higiénico-sanitarias, de seguridad laboral y de
manipulación de alimentos.
CE1.3 Argumentar la importancia de mantener y cuidar instalaciones y equipos, y sacar el
máximo rendimiento de las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes
innecesarios.
C2: Realizar y presentar elaboraciones sencillas de pastelería de acuerdo con la
definición del producto, aplicando técnicas básicas de elaboración.
CE2.1 Describir las técnicas básicas de elaboración y presentación de diferentes elaboraciones
sencillas de pastelería.
CE2.2 En un supuesto práctico de preparación y presentación de elaboraciones sencillas de
pastelería:
– Aplicar técnicas básicas de elaboración y presentación, a partir de la información
suministrada y siguiendo procedimientos establecidos.
– Cumplir con las normas higiénico-sanitarias, de seguridad laboral y de manipulación de
alimentos.
CE2.3 Argumentar la importancia de mantener y cuidar instalaciones y equipos, y sacar el
máximo rendimiento de las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes
innecesarios.
C3: Realizar operaciones necesarias para la prestación de asistencia en procesos de
preparación y presentación de todo tipo de elaboraciones complejas de pastelería,
mostrando receptividad y espíritu de cooperación.
CE3.1 En un supuesto práctico de prestación de asistencia en procesos de preparación y
presentación de todo tipo de elaboraciones complejas de pastelería:
– Realizar operaciones concretas y sencillas.
– Realizar la asistencia en el tiempo establecido.
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– Cumplir las normas higiénico-sanitarias, de seguridad laboral y de manipulación de
alimentos.
– Cumplir con las instrucciones recibidas.
– Mantener un espíritu de colaboración y predisposición a la asistencia.
CE3.2 Argumentar la importancia de mantener y cuidar instalaciones y equipos, y sacar el
máximo rendimiento de las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes
innecesarios.
C4: Identificar y cumplir las normas de seguridad laboral, higiénico-sanitarias y de
manipulación de alimentos referidas a las unidades de producción o servicio de
alimentos, para evitar riesgos laborales, ambientales y de toxiinfecciones
alimentarias.
CE4.1 Identificar las normas higiénico-sanitarias, de seguridad laboral y de manipulación de
alimentos de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, maquinaria, utensilios,
herramientas, utillaje y alimentos.
CE4.2 Reconocer el etiquetado y ordenar los productos y útiles de limpieza más comunes, de
acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas y modos de utilización que
garanticen el respeto ambiental.
CE4.3 Identificar los productos y útiles de limpieza autorizados y usar los adecuados en cada caso,
atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de alimentos.
CE4.4 Identificar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes, relacionándolos con sus
posibles consecuencias.
CE4.5 En un supuesto práctico de preelaboración, elaboración y presentación en pastelería
cumplir las normas higiénico-sanitarias, de seguridad laboral y de manipulación de alimentos al
operar con equipos, máquinas, útiles y géneros, y aplicar los métodos de limpieza y orden en las
instalaciones.
CE4.6 Identificar los géneros, útiles y herramientas necesarios para la ejecución de operaciones
sencillas en procesos de preparación y presentación de todo tipo de elaboraciones de pastelería,
siguiendo indicaciones precisas.
C5: Utilizar los equipos, máquinas, utensilios, utillaje y herramientas que conforman la
dotación básica de los establecimientos, de acuerdo con sus aplicaciones y en
función de su rendimiento óptimo.
CE5.1 Identificar útiles, herramientas y elementos que conforman los equipos y maquinaria de
los establecimientos de pastelería, describiendo:
– Funciones.
– Normas de utilización.
– Resultados cuantitativos y cualitativos obtenidos.
– Riesgos asociados a su manipulación.
– Limpieza.
– Mantenimiento de uso necesario.
CE5.2 Seleccionar los útiles, herramientas, equipos y maquinaria idóneos en función del tipo de
género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
CE5.3 En un supuesto práctico de utilización de equipos, máquinas y útiles de pastelería, seguir
los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
CE5.4 Argumentar la importancia de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo
rendimiento de los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

1 Materias primas de uso común en pastelería
Harina: Tipos de uso común en pastelería: harina fuerte, harina floja, harina de media fuerza, entre
otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
Grasas: Tipos de uso común en pastelería: grasas vegetales, animales, hidrogenadas, entre otros.
Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
Huevos y ovoproductos: Tipos de uso común en pastelería: yema líquida, clara líquida, huevo líquido,
entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
Azúcar: Tipos de uso común en pastelería: azúcar de caña, azúcar de remolacha, edulcorantes, entre
otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
Lácteos: Tipos de uso común en pastelería: leche de vaca, leche de cabra, nata, leche en polvo, entre
otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
Otros productos de uso en pastelería: frutas, carne, pescados, verduras, aromas, especias, entre
otros. Tipos. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
2 Preelaboración de materias primas en pastelería
Términos pasteleros relacionados con la preelaboración.
Tratamientos característicos de las materias primas.
Preelaboraciones más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones.
Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
Operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones más comunes.
Técnicas y métodos establecidos.
3 Elaboraciones sencillas de pastelería y de múltiples aplicaciones
Términos pasteleros relacionados con la elaboración.
Clasificación y aplicaciones.
Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
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Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución para la obtención de masas,
cremas, pastas, jarabes y frutas, entre otros.
4 Acabado y presentación de pastelería
Clasificación y tipos de acabados y presentaciones de pastelería.
Esquemas, fases y riesgos en la ejecución.
Decoraciones sencillas: baños, escarchados y borduras, entre otras.
Técnicas básicas de acabado y presentación de pastelería.
5 Seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos
Condiciones específicas de seguridad que deben reunir las instalaciones, el mobiliario, los equipos,
la maquinaria y el pequeño material característicos de las zonas de elaboración de productos de
pastelería. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.
Limpieza de instalaciones y equipos propios de zonas de elaboración de productos de pastelería:
Tipos y clasificación de productos de uso común. Características principales de uso.
Medidas de seguridad y normas de almacenaje de productos de uso común en zonas de elaboración
de productos de pastelería. Interpretación de las especificaciones.
Sistemas y métodos de limpieza en zonas de elaboración de productos de pastelería: aplicaciones de
los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
Higiene alimentaria y manipulación de alimentos. Concepto de alimento. Requisitos de los
manipuladores de alimentos. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas. Principales factores que
contribuyen al crecimiento bacteriano.
Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones. Manejo de residuos y desperdicios.
Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
Control de plagas en zonas de elaboración de productos de pastelería: finalidad de la desinfección y
desratización.
Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos. Etiquetado de los alimentos: lectura e
interpretación de etiquetas de información obligatoria.
Calidad higiénico-sanitaria en zonas de elaboración de productos de pastelería: conceptos y
aplicaciones.
Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico o sistemas APPCC. Guías de
prácticas correctas de higiene o GPCH. Aplicaciones.
Uniformidad y equipamiento personal de seguridad en zonas de elaboración de productos de
pastelería. Uniformes de pastelería: tipos. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
6 Maquinaria y equipos básicos de pastelería
Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones más
comunes.
Especificidades en la pastelería artesanal e industrial.
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de
uso característicos

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