Operaciones auxiliares de inspección y control sanitario del despiece.
Código de Operaciones auxiliares de inspección y control sanitario del despiece.
- MF2136_3
Duración de Operaciones auxiliares de inspección y control sanitario del despiece.
- 60 horas
Competencias de MF2136_3: Operaciones auxiliares de inspección y control sanitario del despiece.
C1: Especificar la documentación que debe figurar en registros y en la identificación de las carnes recepcionadas en salas de despiece de modo que se garantice su trazabilidad.
CE1.1 Describir procedimientos de control de trazabilidad realizando un esquema con los objetivos y acciones a desarrollar.
CE1.2 Enumerar datos que debe incluir la documentación comercial de acompañamiento de las carnes de modo que asegure su correlación con las carnes entradas y expedidas en el examen de los registros.
CE1.3 Indicar datos de los registros y documentos de acompañamiento que se deben contrastar con las carnes presentes comprobando su correspondencia.
CE1.4 En un supuesto práctico de control de la trazabilidad hacía adelante y hacia atrás de la carne de vacuno y de otras especies, comprobando que se puede identificar las carnes entradas, las presentes en el establecimiento y las expedidas:
- Examinar el etiquetado y la documentación de entrada y de expedición de las carnes de vacuno comprobando que contiene toda la información sobre su origen exigida por la normativa y garantizando la trazabilidad hacia atrás.
- Examinar algún lote de canales o carnes entradas localizando el destino de todas las piezas obtenidas a partir de ellas y garantizando la trazabilidad hacia adelante.
- Asociar algún lote de carne expedido con el o los lotes de carnes entradas o despiezadas garantizando la trazabilidad interna.
- Verificar la trazabilidad de la carne de otras especies comprobando que la documentación recoge datos sobre el origen de todas las canales, o sus partes, entradas en el establecimiento y el destino de todas las carnes expedidas.
- Aplicar medidas preventivas y de protección en la inspección sanitaria del despiece siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo
C2: Especificar los criterios de identidad y de aptitud para el consumo de carnes frescas presentes en los establecimientos tomando como referencia la normativa de inspección y control de las mismas.
CE2.1 Definir las identificaciones o marcas sanitarias que deben tener los tipos de carnes despiezadas según normativa.
CE2.2 Enumerar contaminantes que pueden comprobarse en las carnes mediante inspección visual.
CE2.3 Indicar las temperaturas máximas que deben tener las carnes durante el despiece describiendo la metodología de su comprobación.
CE2.4 Indicar las condiciones del almacenamiento de las carnes de modo que se aseguren sus condiciones higiénicas y de salubridad y el mantenimiento de sus características organolépticas.
CE2.5 Distinguir las partes de las canales o carnes susceptibles de contener restos de material especificado de riesgo (MER) indicando como se inspeccionan
C3: Precisar prácticas de higiene y seguridad alimentaria en la inspección del despiece de canales indicando los datos que deben figurar en los registros de vigilancia del operador.
CE3.1 Diferenciar operaciones higiénicas y antihigiénicas de despiece realizando una tabla comparativa.
CE3.2 Establecer criterios de limpieza y desinfección de cuchillos y otros útiles de despiece indicando los datos que deben figurar en los registros de vigilancia del operador.
CE3.3 Indicar lesiones internas y contaminantes visibles que pueden aparecer en las carnes que se están despiezando explicando la metodología para su retirada de forma higiénica.
CE3.4 Describir la organización del despiece y la identificación de las carnes, incluyendo los datos que deben figurar en los registros para asegurar su trazabilidad.
CE3.5 Explicar la metodología de retirada de la columna vertebral (considerada MER) teniendo en cuenta las condiciones de higiene y seguridad alimentaria.
C4: Analizar procedimientos de buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en salas de despiece de modo que se garantice la obtención higiénica de la carne.
CE4.1 Indicar puntos de control crítico que se deben verificar diariamente en salas de despiece teniendo en cuenta los procedimientos de BPH y APPCC que garanticen la obtención higiénica de la carne.
CE4.2 Detallar la normativa referente a buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en salas de despiece reseñando los aspectos que se deben inspeccionar “in situ”.
CE4.3 Indicar los datos que deben figurar en los registros de BPH y APPCC teniendo en cuenta los procedimientos y la normativa.
CE4.4 Describir técnicas de recogida y preparación de muestras según el protocolo que garantice su idoneidad para su remisión al laboratorio y análisis.
CE4.5 Explicar tipos de ensayos que se realizan para verificar los resultados de los análisis efectuados por el operador de un establecimiento dentro del sistema de autocontrol, indicando las muestras, reactivos y material utilizado.
CE4.6 En un supuesto práctico de supervisión de buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en salas de despiece de modo que se garantice la obtención higiénica de la carne, teniendo en cuenta la prevención de riesgos laborales:
- Comparar las incidencias detectadas en una inspección “in situ” con las anotaciones de los registros de vigilancia comprobando que se han identificado, registrado y adoptado las medidas correctoras.
- Aplicar medidas preventivas y de protección en la inspección sanitaria del despiece siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.
Contenidos de MF2136_3: Operaciones auxiliares de inspección y control sanitario del despiece.
1 Identificación y trazabilidad en el despiece de canales
- Canales: tipos, características y manipulación.
- Diferenciación específica de carnes.
- Marcas sanitarias y/o de identificación de las carnes.
- Trazabilidad de canales, carnes y despojos: concepto, elementos y fases de implantación. Sistemas de trazabilidad.
- Etiquetado de la carne: requisitos legales.
- Registros y documentación de acompañamiento de las canales y carnes: tipos y elementos de control.
- Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en la identificación y trazabilidad del despiece de canales.
- Comprobaciones a realizar sobre el sistema de autocontrol de la empresa.
- Normativa de aplicación.
2 Inspección y control de las condiciones de higiene y seguridad alimentaria en las salas de despiece
- Criterios de higiene, inspección y control en el despiece y durante el almacenamiento y distribución de carnes y despojos.
- Alteraciones de las carnes y despojos.
- Manipulación de carnes y despojos no aptos para el consumo.
- Procedimientos de buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en las salas de despiece.
- Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en relación con la higiene y seguridad alimentaria en las salas de despiece.
- Comprobaciones a realizar sobre el sistema de autocontrol de la empresa.
- Normativa de aplicación.
- Prevención de riesgos laborales en la inspección sanitaria del despiece.
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