MF2137_3: Procedimientos de buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

Procedimientos de buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

Código de Procedimientos de buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

• MF2137_3

Duración de Procedimientos de buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

• 240 horas

Competencias de MF2137_3: Procedimientos de buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

C1: Definir criterios de diseño higiénico y mantenimiento de establecimientos que comercializan carnes y despojos de acuerdo a los requisitos higiénicos exigidos por la normativa.

• CE1.1 Describir las características básicas de construcción y distribución de locales, tecnología, equipos e instalaciones del establecimiento (matadero, sala de despiece y caza) de acuerdo a criterios de diseño higiénico de modo que se eviten riesgos de contaminación.

• CE1.2 Detallar las condiciones de los locales requeridas en la obtención y despiece higiénico de la carne especificando su capacidad para el enfriamiento y almacenamiento frigorífico de carnes y despojos.

• CE1.3 Especificar las condiciones del suministro de agua, de los dispositivos de limpieza y desinfección, así como de los sistemas de drenajes, que debe contemplar el diseño higiénico del establecimiento.

• CE1.4 En un supuesto práctico de revisión del diseño higiénico y mantenimiento de establecimientos que comercializan carnes y despojos, de acuerdo a la normativa:

  • Distinguir la separación entre zonas limpias y zonas sucias, así como entre operaciones limpias y sucias.
  • Comprobar la ausencia de cruces o retrocesos entres las zonas limpias y sucias durante el flujo de animales, canales o productos en el establecimiento.
  • Identificar las deficiencias en cuanto al número de locales y capacidad suficiente de enfriamiento y almacenamiento frigorífico.
  • Confirmar que los sistemas de iluminación, ventilación, suministro de agua, limpieza y desinfección, así como los drenajes y la red de aguas residuales, son suficientes y se mantienen de acuerdo a los requisitos legalmente establecidos.
  • Planificar los controles y cumplimentar los registros y partes de incidencias que se comunican al superior responsable de los controles sanitarios.
  • Aplicar medidas preventivas y de protección en la realización de operaciones vinculadas al desarrollo de auditorías de buenas prácticas de higiene (BPH) en salas de despiece siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo

C2: Aplicar técnicas de evaluación del estado de higiene de instalaciones, equipos y útiles previo al sacrificio de animales teniendo en cuenta procedimientos de limpieza y desinfección.

• CE2.1 Establecer criterios de higiene de instalaciones, equipos y útiles antes del inicio de las operaciones del sacrificio de modo que se garantice la obtención higiénica de la carne.

• CE2.2 Especificar los controles relacionados con la supervisión de procedimientos de limpieza y desinfección ejecutados en el establecimiento, indicando los aspectos que deben valorarse.

• CE2.3 En un supuesto práctico de evaluación de la higiene de instalaciones, equipos y útiles antes del inicio de las operaciones de sacrificio de animales según procedimientos de limpieza y desinfección:

  • Valorar el estado inicial de higiene de instalaciones, equipos y útiles de acuerdo a procedimientos de limpieza y desinfección.
  • Contrastar la ejecución de la limpieza y desinfección con respecto a lo indicado en el protocolo de limpieza y desinfección del operador.
  • Verificar la eficacia de la aplicación de los procedimientos de limpieza y desinfección del operador contrastando las observaciones realizadas con las anotaciones de los registros y con el protocolo establecido.
  • Planificar los controles y cumplimentar los registros y partes de incidencias que se comunican al superior responsable de los controles sanitarios.
  • Aplicar medidas preventivas y de protección en la realización de operaciones vinculadas al desarrollo de auditorías de buenas prácticas de higiene (BPH) en salas de despiece siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo

C3: Evaluar requisitos de bienestar animal e higiene en operaciones de sacrificio dependiendo de la especie de abasto, aves y caza.

• CE3.1 Explicar operaciones de manejo y conducción de animales a la nave de sacrificio en relación con el bienestar, la trazabilidad y la limpieza de los animales.

• CE3.2 Describir procedimientos de aturdimiento autorizados en cada especie animal de acuerdo con la normativa sobre bienestar animal y teniendo en cuenta criterios de calidad higiénica de la canal.

• CE3.3 Explicar los procedimientos y condiciones relativos al sacrificio según ritos religiosos en cada especie animal de acuerdo con la normativa sobre bienestar animal y teniendo en cuenta criterios de calidad higiénica de la canal.

• CE3.4 Describir los procedimientos de sacrificio de animales enfermos y/o sospechosos de padecer enfermedad de acuerdo con la normativa sobre bienestar animal y teniendo en cuenta criterios de calidad higiénica de la canal.

• CE3.5 Especificar los riesgos sanitarios asociados a las operaciones de sangrado, considerando su repercusión como fuente de contaminación de la canal.

• CE3.6 En un supuesto práctico de control de las operaciones de sacrificio dependiendo de la especie de abasto, aves y caza, teniendo en cuenta la normativa de bienestar animal e higiene alimentaria:

  • Comprobar que la recogida, evacuación y almacenamiento de la sangre se realiza en condiciones higiénicas acordes a su destino final (alimentario, industrial o SANDACH) y se evita su contaminación.
  • Determinar las condiciones higiénicas de uso, mantenimiento y desinfección de los equipos y útiles para el sacrificio, estimando los posibles riesgos de contaminación cruzada de la canal.
  • Controlar las operaciones de sacrificio de animales enfermos y/o sospechosos de padecer enfermedad, observándose su preceptiva separación de los animales sanos y la posterior limpieza y desinfección del local de sacrificio.
  • Controlar las operaciones de sacrificio de animales siguiendo ritos religiosos comprobando que se ajustan a las excepciones contempladas por la normativa.
  • Planificar los controles y cumplimentar los registros y partes de incidencias del sacrificio que se deben comunicar al superior responsable de los controles sanitarios.
  • Aplicar medidas preventivas y de protección en la realización de operaciones vinculadas al desarrollo de auditorías de buenas prácticas de higiene (BPH) en salas de despiece siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el
    trabajo.

C4: Especificar operaciones de faenado de canales de especies de abasto, aves y caza teniendo en cuenta criterios de higiene y seguridad alimentaria.

• CE4.1 Describir métodos y requisitos higiénicos de los procedimientos operativos de desollado, escaldado y depilado, en función de la especie animal, que garanticen una obtención higiénica de la canal.

• CE4.2 Explicar los procedimientos y los riesgos sanitarios asociados a las operaciones de la ligadura de esófago y recto y la retirada de órganos genitales, ubres y vejiga urinaria del faenado la canal.

• CE4.3 Especificar los peligros de contaminación y las buenas prácticas de higiene durante la evisceración de la canal.

• CE4.4 Definir las condiciones de funcionamiento, mantenimiento, limpieza y desinfección de los equipos, aparatos y útiles destinados al faenado higiénico de la canal teniendo en cuenta procedimientos establecidos.

• CE4.5 En un supuesto práctico de supervisión de las operaciones de faenado de canales mediante examen visual y control de registros y teniendo en cuenta protocolos:

  • Controlar que la operación del desollado se realiza mediante la separación higiénica de la piel de modo que se evite la contaminación de la canal.
  • Comprobar que la renovación del agua de escaldado y su temperatura es conforme con el protocolo establecido y no compromete la higiene de la canal.
  • Distinguir la contaminación de la canal por contenido gastrointestinal, bilis, leche, orina, pelos, heces, restos de piel y otros debido a prácticas incorrectas durante la evisceración y el faenado de la canal.
  • Confirmar que las vísceras y despojos se presentan de forma higiénica a la inspección «post mortem» de modo que se garantice su trazabilidad con respecto a las canales de procedencia.
  • Examinar el funcionamiento, mantenimiento y los protocolos de limpieza y desinfección de equipos, aparatos y útiles para el faenado higiénico de la canal, evitándose posibles riesgos de contaminación cruzada.
  • Planificar los controles y cumplimentar los registros y partes de incidencias relacionados con el faenado de la canal que deben comunicarse al superior responsable de los controles sanitarios a efectos de la inspección «post-mortem» y gestión de SANDACH.
  • Aplicar medidas preventivas y de protección en la realización de operaciones vinculadas al desarrollo de auditorías de buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en salas de despiece siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

C5: Analizar factores condicionantes de higiene y seguridad alimentaria durante la preparación y manejo de canales y despojos de especies de abasto, aves y caza, distinguiendo las prácticas higiénicas.

• CE5.1 Describir los factores condicionantes higiénicos durante las operaciones de preparación, traslado y manipulación de canales y despojos, detallando los riesgos de contaminación cruzada.

• CE5.2 Explicar el fundamento de la aplicación del frío para garantizar la higiene de las carnes y despojos concretando los sistemas de enfriamiento.

• CE5.3 Especificar los requisitos legales de enfriamiento y almacenamiento frigorífico de canales y despojos especies de abasto para su comercialización según normativa.

• CE5.4 En un supuesto práctico de supervisión de las operaciones de preparación y manejo de canales y despojos de especies de abasto, aves y caza, mediante inspección visual y control de registros:

  • Distinguir prácticas higiénicas de presentación, lavado o duchado, traslado y manipulación de canales a efectos de evitar riesgos de contaminación cruzada.
  • Comprobar que la manipulación de despojos se realiza de modo que se eviten posibles riesgos de contaminación.
  • Reconocer las condiciones higiénicas de estiba durante el almacenamiento frigorífico y confirmar que sólo se almacenan canales y despojos marcados sanitariamente y/o identificados.
  • Planificar controles y cumplimentar registros y partes de incidencias sobre la preparación y manipulación de canales y despojos que deben comunicarse al superior responsable de los controles sanitarios.
  • Aplicar medidas preventivas y de protección en la realización de operaciones vinculadas al desarrollo de auditorías de buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en salas de despiece siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

C6: Especificar la higiene del personal y sus prácticas de trabajo de acuerdo a la normativa, estimando su repercusión sanitaria en la obtención de la carne.

• CE6.1 Explicar los requisitos exigidos por la normativa en relación con la higiene personal, especificando las posibles fuentes de contaminación de la carne a partir de los trabajadores.

• CE6.2 Definir las condiciones higiénicas que deben reunir los vestuarios, la indumentaria y el equipo reglamentario de los trabajadores, así como las normas para su uso.

• CE6.3 Detallar las prácticas de trabajo de los trabajadores sujetas a protocolos de limpieza y desinfección de modo que se evite la contaminación cruzada.

• CE6.4 En un supuesto práctico de control de la higiene del personal y sus prácticas de trabajo de acuerdo al protocolo de supervisión:

  • Comprobar que las normas de higiene personal se cumplen por los trabajadores cuando inician su trabajo.
  • Identificar que la indumentaria y el equipo de los trabajadores reúnen las condiciones higiénicas para la actividad a desarrollar y que se usan y mantienen de forma que no supongan peligro de contaminación.
  • Controlar que los trabajadores que se reincorporan a sus puestos de trabajo hacen uso de los lavamanos y dispositivos de limpieza y desinfección para manos, equipos y útiles de trabajo.
  • Identificar que se aplica el protocolo de actuación de los trabajadores ante animales sospechosos de padecer alguna enfermedad y/o incidentes de contaminación de la canal, comprobando que se comunica al superior responsable de los controles sanitarios.
  • Planificar los controles y cumplimentar los registros y partes de incidencias sobre higiene personal y manipulación higiénica que deben ponerse a disposición del superior responsable de los controles sanitarios.
  • Aplicar medidas preventivas y de protección en la realización de operaciones vinculadas al desarrollo de auditorías de buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en salas de despiece siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

C7: Evaluar la aplicación de programas generales de higiene descritos en procedimientos de BPH y de APPCC mediante inspección visual y control documental.

• CE7.1 Describir los elementos de control en relación con el suministro de agua y los protocolos de limpieza, desinfección y control de plagas de acuerdo a los criterios establecidos en las BPH y los sistemas de APPCC.

• CE7.2 Definir los controles relativos al mantenimiento de la cadena de frío de modo que asegure la obtención higiénica de la carne en todas las fases.

• CE7.3 Determinar los aspectos claves que permiten demostrar el desarrollo e implantación del procedimiento de trazabilidad de la carne, despojos y SANDACH, considerando los controles específicos sobre productos y la revisión documental y de registros.

• CE7.4 Especificar los criterios que determinan la formación de los manipuladores en higiene y seguridad alimentaria de acuerdo con la normativa.

• CE7.5 Explicar los principios del sistema APPCC que contempla la normativa, describiendo las etapas para su desarrollo e implantación.

• CE7.6 Detallar las operaciones o fases que pueden considerarse puntos de control crítico (PCCs) que resultan determinantes para la validez del sistema APPCC.

• CE7.7 En un supuesto práctico de inspección de la aplicación de procedimientos de BPH y del sistema APPCC, realizar la supervisión «in situ», teniendo en cuenta la prevención de riesgos laborales y llevando a cabo las siguientes actividades:

  • Controlar las condiciones de potabilidad del suministro de agua a través del control documental, de registros y de la determinación del desinfectante residual.
  • Confirmar la implantación de un protocolo documentado y eficaz de limpieza, desinfección y control de plagas mediante la revisión documental y de registros que garantice la higiene alimentaria antes, durante y después de la obtención de la carne y despojos.
  • Revisar los registros de temperaturas y contrastarlos con mediciones «in situ» para asegurar el mantenimiento de la cadena de frío.
  • Valorar la implantación del programa de trazabilidad mediante el control documental de registros de entradas, de producción y de salidas de productos.
  • Comprobar el desarrollo del plan de formación de manipuladores considerando la puesta en práctica de los conocimientos adquiridos y su adecuación a la actividad laboral desempeñada.
  • Controlar las fases, operaciones y registros definidos como determinantes para el desarrollo de auditorías de los sistemas APPCC.
  • Planificar los controles y realizar los partes de incidencias sobre los programas generales de higiene, que deben ponerse a disposición del superior responsable de los controles sanitarios para el desarrollo de auditorías.
  • Aplicar medidas preventivas y de protección en la realización de operaciones vinculadas al desarrollo de auditorías de buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en salas de despiece siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

Contenidos de MF2137_3: Procedimientos de buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

1 Condiciones de diseño higiénico y mantenimiento de mataderos, salas de despiece y de manipulación de caza

• Mataderos, salas de despiece y de manipulación de caza: conceptos, funciones, organización, tecnología y comercio.
• Aspectos higiénicos de su diseño, planificación y construcción.
• Exigencias higiénicas específicas de las instalaciones y servicios.
• Características técnico-sanitarias del almacenamiento frigorífico de canales, carnes y despojos.
• Higiene ambiental.
• Funciones del auxiliar en relación con el control higiénico del establecimiento.
• Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.
  Normativa de aplicación.

2 Condiciones de higiene en el sacrificio y faenado de animales de abasto, aves y caza

• Sangrado y recogida higiénica de la sangre: técnicas, equipos y aprovechamiento de la sangre.
• Higiene de las operaciones de desollado, escaldado, chamuscado, pelado, desplumado, evisceración y operaciones complementarias: técnicas y equipos.
• Despojos comestibles y subproductos: tipos, características y manipulación higiénica.
• Funciones del auxiliar en relación con el control higiénico del sacrificio y el faenado.
• Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.
• Normativa de aplicación.

3 Condiciones de higiene en la preparación y manipulación de las canales y despojos de animales de abastos, aves y caza

• Oreo, enfriamiento y almacenamiento de canales y despojos: exigencias legales.
• Higiene durante las operaciones de manipulación, almacenamiento, transporte y expedición de canales y despojos.
• Trazabilidad y etiquetado.
• Normativa de aplicación.

4 Condiciones de higiene del personal y de sus prácticas de trabajo en mataderos y salas de despiece y de manipulación de caza

• Higiene del personal: requisitos legales.
• Riesgos para la salud asociados a la manipulación de carnes y despojos: contaminación cruzada.
• Modelo de educación y formación sanitaria de los manipuladores.
• Guía de buenas prácticas de manipulación de acuerdo al puesto de trabajo.
• Funciones del auxiliar en relación con el control de la higiene del personal.
• Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.
• Normativa de aplicación.

5 Buenas prácticas de higiene (BPH) en mataderos y salas de despiece y de manipulación de caza

• Programas generales de higiene (PGH) en el sistema de autocontrol de la empresa.
• Control del suministro de agua.
• Limpieza, desinfección y control de plagas: procedimientos, condiciones y comprobación de su eficacia.
• Plan de mantenimiento de la cadena de frío: control y supervisión.
• Verificación del plan de trazabilidad.
• Plan de formación de manipuladores: control y supervisión.
• Suministro y control de materias primas y proveedores.
• Funciones del auxiliar en relación con el control de las BPH.
• Comprobaciones a realizar sobre el sistema de autocontrol de la empresa.
• Procedimientos de registro y archivo de los resultados de los controles.
• Normativa de aplicación.

6 Análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) en mataderos y salas de despiece y de manipulación de caza

• Términos y componentes del sistema APPCC: definiciones.
• Principios básicos del APPCC.
• Aplicación del APPCC en mataderos, salas de despiece y de manipulación de caza.
• Procedimientos de supervisión y auditorias de los sistemas APPCC.
• Funciones del auxiliar de inspección y control sanitario en la identificación y trazabilidad del despiece de canales.
• Comprobaciones a realizar sobre el sistema de autocontrol de la empresa.
• Normativa de aplicación.
• Prevención de riesgos laborales en operaciones vinculadas al desarrollo de auditorías de buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

7 Bienestar animal

• Bienestar animal durante la producción, el transporte y el sacrificio.
• Bienestar de los animales en la descarga tras el transporte y en el matadero.
• Aturdimiento: técnicas y equipos.
• Sacrificio por ritos religiosos y de animales enfermos y sospechosos de padecer enfermedad.
• Comité ético estatal de bienestar animal.
• Normativas comunitarias y nacionales sobre bienestar animal.

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